Экспертиза качества бараночных и сухарных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Определение  набухаемости бараночных изделий

Метод основан на установление увеличения массы хлебобулочных  бараночных изделий при погружении в воду при температуре 60 на определенное время.

Набухаемость характеризуется  отношением массы изделий после  намокания к массе сухих изделий  и выражается в процентах.

Для определения набухаемости отбирают 3 баранки и 4 сушки, от каждого  изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должная состоять: для баранок - из 6 кусочков, для сушек - из 8 кусочков.

Баранку или сушку  закладывают в станок, вплотную придавливают подвижной зажим и вырезают или  выпиливают кусочки специальным  ножом.

Пробу изделий в виде определенного количества кусочков помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с погрешность 0,05г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60 , точно на пять минут, подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой. По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике на нижнем крючке и дают выдержаться 2 мин. Затем чашку слегка стряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.

Отношение массы набухшего  изделия к массе сухого характеризует  степень его набухания.

Набухаемость вычисляют по формуле:

Кн = m₂/m₁,(1.5)

где m₁ - масса пробы баранок или сушек до набухания (без массы чашки), г;

m₂ - масса пробы баранок или сушек после набухания (без массы чашки), г;.

Результат определения  вычисляют с точностью до первого  знака и округляют до целого числа.

Чем выше набухаемость изделий, тем дольше они сохраняют  свежесть и лучше усваиваются  организмом, так как они лучше  пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Анализ исследуемых образцов

Таблица 2.6.1.

Результаты органолептической оценки качества образца №1 «Баранка Ванильная»

Наименование  показателей	Требования  по ГОСТ №7128-10	Заключение
Внешний вид		соответствует ГОСТ
форма	овальная или  округлая	соответствует ГОСТ
поверхность	глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин; на одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин	соответствует ГОСТ
цвет	от светло-желтого  до темно-коричневого. Допускается  темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий	соответствует ГОСТ
Внутреннее  состояние	разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса	соответствует ГОСТ
Вкус	соответствующий данному виду изделий, без затхлого или другого постороннего привкуса. легкий привкус ванилина	соответствует ГОСТ
Запах	соответствующий данному сорту изделий, без затхлого или другого постороннего запаха. Должен ощущаться легкий запах ванилина	соответствует ГОСТ
Хрупкость	должны быть хрупкими и ломкими	Соответствует ГОСТ

Таблица 2.6.2.

Результаты  органолептической оценки качества образца №2 «баранка сдобная»

Наименование  показателей	Требования  по ГОСТ №7128-3	Заключение
Внешний вид		соответствует ГОСТ
форма	овальная или округлая	соответствует ГОСТ
поверхность	глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин; на одной  стороне допускаются отпечатки  сетки, а также наличие небольших  трещин	соответствует, но отсутствует глянец
цвет	от светло-желтого  до темно-коричневого. Допускается  темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий	соответствует ГОСТ
Внутреннее  состояние	разрашленные, пропеченные, без признаков непромеса	соответствует ГОСТ
Вкус	соответствующий данному виду изделий, без затхлого или другого постороннего привкуса.	соответствует ГОСТ
Запах	соответствующий данному сорту изделий, без затхлого или другого постороннего запаха.	соответствует ГОСТ
Хрупкость	должны быть хрупкими и ломкими	соответствует ГОСТ

 

Заключение: образец  № 2 «баранка сдобная» соответствует  по всем органолептическим показателям, единственным незначительным дефектом является отсутствие глянца.

Таблица 2.6.3.

Результаты  органолептической оценки качества образца №3 «баранка детская»

Наименование  показателей	Требования  по ГОСТ №7128-25	Заключение
Внешний вид		соответствует ГОСТ
форма	овальная или  округлая	соответствует ГОСТ
поверхность	глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин; на одной  стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин	соответствует ГОСТ
цвет	от светло-желтого  до темно-коричневого. Допускается  темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или  поду. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий	соответствует ГОСТ
Внутреннее  состояние	разрашленные, пропеченные, без признаков непромеса	соответствует ГОСТ
Вкус	соответствующий данному виду изделий, без затхлого или другого постороннего привкуса.	соответствует ГОСТ
Запах	соответствующий данному сорту изделий, без затхлого или другого постороннего запаха.	соответствует ГОСТ
Хрупкость	должны быть хрупкими и ломкими	соответствует ГОСТ

 

Заключение: образец  №3 «баранка детская» полностью соответствует  по всем органолептическим показателям.

Таблица 2.6.4.

Результаты  органолептической оценки качества образца №4 «бублик «Нежный»

Наименование  показателей	Требования  по ГОСТ №7128-89	Заключение
Внешний вид		соответствует ГОСТ
форма	овальная или  округлая	соответствует ГОСТ
поверхность	глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин; на одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин	соответствует ГОСТ
цвет	от светло-желтого  до темно-коричневого. Допускается  темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий	соответствует ГОСТ
Внутреннее  состояние	разрашленные, пропеченные, без признаков непромеса	соответствует ГОСТ
Вкус	соответствующий данному виду изделий, без затхлого или другого постороннего привкуса.	соответствует ГОСТ
Запах	соответствующий данному сорту изделий, без затхлого или другого постороннего запаха.	соответствует ГОСТ
Хрупкость	должны быть хрупкими и ломкими	соответствует ГОСТ

 

Заключение: образец  №4 «бублик «Нежный» полностью соответствует по всем органолептическим показателям.

Таблица 2.6.5.

Результаты  органолептической оценки качества образца №5 «бублик «Московский»

Наименование  показателей	Требования  по ГОСТ №7128-91	Заключение
Внешний вид		соответствует ГОСТ
форма	овальная или  округлая	соответствует ГОСТ
поверхность	глянцевая, гладкая, без вздутий и трещин; на одной  стороне допускаются отпечатки  сетки, а также наличие небольших  трещин	соответствует ГОСТ
цвет	от светло-желтого  до темно-коричневого. Допускается темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Не допускается бледность, подгорелость и загрязненность изделий	соответствует ГОСТ
Внутреннее  состояние	разрашленные, пропеченные, без признаков непромеса	соответствует ГОСТ
Вкус	соответствующий данному виду изделий, без затхлого или другого постороннего привкуса.	соответствует ГОСТ
Запах	соответствующий данному сорту изделий, без затхлого или другого постороннего запаха.	соответствует ГОСТ
Хрупкость	должны быть хрупкими и ломкими	соответствует

При оценке физико-химических показателей определяют влажность  изделий, кислотность и набухаемость.

Повышенная влажность  снижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения.

1) Баранки «Сдобные»

1 образец

m=5г;

m₁=19,47г;

m₂=18,53г.

W₁=100*(19,47-18,53)/5=18,8%.

2 образец

m=5г;

m₁=18,99г;

m₂=18,06г.

W₂=100*(18,99-18,06)/5=18,6%.

Wср=(W₁+W₂)/2 (1.2)

Wср=(18,8+18,6)/2=18,7%.

Данный образец по показаниям влажности отвечает требованиям  ГОСТ 7128-91  
        2) Бублики «Нежные»

1 образец

m=5г;

m₁=18,63г;

m₂=18,24г.

W₁=100*(18,63-18,24)/5=7,8%.

2 образец

m=5г;

m₁=18,22г;

m₂=17,82г.

W₂=100*(18,22-17,82)/5=8,0%.

Wср=(8,0+7,8)/2=7,9%.

Данный образец по показаниям влажности отвечает требованиям ГОСТ 7128-91

3) Баранки «Ванильные»

  1 образец

m=5г;

m₁=19,57г;

m₂=18,78г.

W₁=100*(19,57-18,78)/5=15,8%.

2 образец

m=5г;

m₁=19,69г;

m₂=18,78г.

W₂=100*(19,69-18,78)/5=18,2%.

Wср=(W₁+W₂)/2 (1.2)

Wср=(15,8+18,2)/2=17,0%.

Данный образец по показаниям влажности отвечает требованиям ГОСТ 7128-91

4) Баранки «Детские»

1 образец

m=5г;

m₁=18,65г;

m₂=18,31г.

W₁=100*(18,65-18,31)/5=6,8%.

2 образец

m=5г;

m₁=18,54г;

m₂=18,21г.

W₂=100*(18,22-17,82)/5=6,6%.

Wср=(6,8+6,6)/2=6,7%.

Данный образец по показаниям влажности отвечает требованиям ГОСТ 7128-91

5) Бублики «Московские»

1 образец

m=5г;

m₁=18,67г;

m₂=18,29г.

W₁=100*(18,67-18,29)/5=7,6%.

2 образец

m=5г;

m₁=18,70г;

m₂=18,31г.

W₂=100*(18,70-18,31)/5=7,8%.

Wср=(7,6+7,8)/2=7,7%.

Данный образец по показаниям влажности отвечает требованиям ГОСТ 7128-91

 

 

 

 

Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или  излишне кислые баранки или сухари неприятны на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения  технологического процесса.

1) Баранки «Сдобные»

1 образец

V=0,7

K₁=4*0,7=2,8 град.

2 образец

V=0,6

K₂=4*0,6=2,4 град.

Кср=(К1+К2)/2

Кср=(2,8+2,4)/2=2,6 град.

Данный образец по показаниям кислотности отвечает требованиям ГОСТ 7128-91

2) Бублик «Нежный»

1 образец

V=0,6

K₁=0,6*4=2,4 град.

2 образец

V=0,6

K₂=0,6*4=2,4 град.

Кср=(2,4+2,4)/2=2,4 град.

Данный образец по показаниям кислотности отвечает требованиям ГОСТ 7128-91

 

 

 

3) Баранки «Ванильные»

1 образец 

V=0.7

K₁=4*0,7=2,8 град.

2 образец

V=0.8

K₂=4*0,8=3.2 град.

Кср=(2,8+3.2)/2=3 град.

Данный образец по показаниям кислотности отвечает требованиям ГОСТ 7128-91

4) Баранки «Детские»

1 образец

V=0.6

K₁=4*0,6=2,4 град.

2 образец

V=0.6

K₂=4*0,6=2.4 град.

Кср=(2,4+2.4)/2=2.4 град.

Данный образец по показаниям кислотности отвечает требованиям ГОСТ 7128-91

5) Бублики «Московские»

1 образец

V=0,7

K₁=4*0,7=2,8 град.

2 образец

V=0,6

K₂=4*0,6=2,4 град.

Кср=(2,8+2,4)/2=2,6 град.

Данный образец по показаниям кислотности отвечает требованиям ГОСТ 7128-91

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чем выше набухаемость изделий, тем дольше они сохраняют  свежесть и лучше усваиваются  организмом, так как они лучше  пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

1) Баранки «Сдобные»

m1=122,7 г.;

m2=294,5 г.;

Кн=294,5/122,7=2,4%

Данный образец по показаниям набухаемости отвечает требованиям ГОСТ 7128-91

2) Бублик «Нежный»

m1=124,7 г.;

m2=297,5 г.;

Кн=297,5/124,7=2,4%

Данный образец по показаниям набухаемости отвечает требованиям ГОСТ 7128-91

3) Баранки «Ванильные»

m1=132,7 г.;

m2=274,5 г.;

Кн=274,5/132,7=2,1%

Данный образец по показаниям набухаемости отвечает требованиям ГОСТ 7128-91

4) Баранки «Детские»

m1=134,6 г.;

m2=284,7 г.;

Кн=284,7/134,6=2,1%

Данный образец по показаниям набухаемости отвечает требованиям ГОСТ 7128-91