Экспертиза качества хлеба

 Замес теста бывает  периодическим и непрерывным.  При периодическом замесе отдельные  порции теста замешивают через  определенные промежутки времени.  В настоящее время преобладает  непрерывный замес, который имеет  большие преимущества, так как  сокращает производственный цикл  и повышает производительность  труда. Сущность его заключается  в том, что процесс замеса  идет непрерывно, тесто поступает  на брожение в специальные  емкости, а затем направляется  на разделку.

 Существуют два традиционных  способа приготовления пшеничного  теста — опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) .

 При опарном способе  вначале готовят опару, для  чего берут половину количества  муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3—4,5 ч. К готовой опаре добавляют  оставшееся количество муки и  воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают  тесто, которое бродит 1—1,5 ч. 

 При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста — 3—4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

 При непрерывном способе  приготовления теста используют  жидкие и густые опары. 

 Жидкие опары имеют  влажность 68—75%, содержание муки  — 25—30 %. Процесс брожения жидких  опар протекает за 3,5—4,5 ч и  проходит более равномерно и  интенсивно, так как дрожжи в  жидкой среде более активны.  При замесе теста на жидких  опарах применяют интенсивный  механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин) . Этот способ является наиболее экономически выгодным.

 При приготовлении  теста на густой опаре , влажность которой 41—45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

 Приготовление ржаного  теста отличается от приготовления  пшеничного. Белки ржаной муки  при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное  тесто менее эластичное и менее  упругое, чем пшеничное, его  готовят на заквасках. Закваска  содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70—75 %.

 Брожение теста протекает при температуре 28—30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием Сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2—3 % Сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % Сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

 Основными видами брожения  в тесте являются спиртовое и молочно-кислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

 В процессе брожения  тесто один или два раза  обминают (перебивают) . При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

 Разделка теста включает  его деление на тестоделительных  машинах на куски определенной  массы, формовку изделий. 

 Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе  и отдельных мелкоштучных изделиях—проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

 Выпекают хлеб в  хлебопекарных печах при температуре  210— 280 °С в течение 10—80 мин в зависимости от размера изделий.

 При выпечке хлеба  протекают физические, биохимические  и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается  объем тестовой заготовки, что  связано с интенсивной деятельностью  дрожжевых клеток и усиленным  образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется  до температуры 55—60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.

 Хлеб считается готовым,  когда температура внутри его  достигнет 95—97 °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

Срок реализации хлеба  из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки  хранения хлеба исчисляются со времени  выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25° С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба  должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной  влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

 

 

1.5. Требования к качеству хлеба

 

Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции  с каждой полки. Хлеб, поступающий  в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мя­киша, при  необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей.

Хлебные изделия должны иметь  свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности  допускается шероховатость с  наличием неглубоких трещин (шириной  не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжительности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др.

Мякиш доброкачественного хлеба  должен быть хорошо пропеченным, не влажным  и не липким, эластичным, иметь хорошую  пористость. Не допускается наличие  пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба характерны определенные вкус и запах. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обусловленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вкуса, наличие хруста.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена  способом приготовления теста и  сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят  на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба  выше (52-72%), чем ржаного (45-57 %), а формового  больше, чем подового. Повышение  сортности муки увеличивает этот показатель [10].

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков — по мере необходимости. Помещения не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные — на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали изделия [15].

 

 

1.6. Классификация  хлеба согласно ТН ВЭД ТС

 

ТН ВЭД ТС (Товарная Номенклатура Внешнеэкономической Деятельности) - это общероссийский классификатор  товаров, применение которого предусмотрено  таможенным законодательством.

В ТН ВЭД ТС представлена система классификации товаров, предназначенная для их кодирования  и идентификации товаров при  таможенной обработке.

В настоящее время, в таможенных органах используется ТН ВЭД ТС, которая построена на основе гармонизированной системы описания и кодирования товаров, используемой в мировой практике.

Всего коды ТН ВЭД ТС состоят  из 97 групп и 21 раздела, в которых  строго соблюдаются принципы однозначного отнесения товаров к той или  иной группе.

Основные критерии, которые  используют для классификации:

1. материал, из которого товар выполнен;
2. функции, которые товар выполняет;
3. степень обработки (изготовления).

Основная единица измерения  товаров по ТН ВЭД ТС - масса в  кг.

Для точного определения  кода товаров необходимо использовать три составные части ТН ВЭД  ТС:

1. номенклатурную часть;
2. примечание к разделам и группам;
3. основные правила интерпретации.

Кроме того, при определении  кода товаров по ТН ВЭД ТС полезно  применять дополнительные публикации (пояснения, алфавитный указатель, Сборник  квалификационных решений). Комплексным  руководством являются «Основные правила  интерпретации». Первые пять правил из шести определяют товарную позицию (первые 4 знака). По шестому правилу  находят субпозицию (5 и 6 знаки) и  подсубпозицию (7,8,9 знаки) десятизначного кода.

Уклонение от установленного порядка перемещения товара через  таможенную границу ТС, путем его  неправильной классификации или  указания неверных данных в ТД, влечет ответственность в соответствии с действующим законодательством.

В ТНВЭД ТС хлеб занимает следующую позицию:

— 1905 – Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не содержащие какао; вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные для использования  в фармацевтических целях, вафельные облатки [2].

 

 

 

 

 

 

 

2. ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ЧАСТЬ

 

 

2.1 Выбор объекта исследования  и методология проведения экспертизы

 

Для проведения исследования были отобраны образцы  ржано-пшеничного хлеба «Спасский», пшеничного хлеба «Новый» и пшеничного хлеба «Молочно-отрубный», произведенные ОАО «Орловский хлебокомбинат». В процессе изучения рецептуры предложенных образцов установлено, что для изготовления хлеба ржано-пшеничного использовались мука ржаная обдирная, пшеничная 2 сорт, соль пищевая, дрожжи прессованные, патока, для пшеничного - мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные,  соль поваренная пищевая, сахар, вода питьевая.

Далее проводилось  определение органолептических  и физико-химических показателей  качества хлеба.

При органолептической  оценке хлеба обращают внимание на его внешний вид, цвет, состояние  поверхности корки, состояние мякиша, запах и вкус.

Внешний вид хлеба определяется осмотром.  При этом обращают внимание на симметричность и правильность  формы образца  хлеба, наличие или отсутствие деформированных  изделий.

При определении  состояния корок обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на ее поверхность (гладкая, неровная, бугристая, с вздутиями  и трещинами или с подрывами).

Окраска верхней корки в зависимости  от сорта хлеба может характеризоваться  следующими словами: равномерная,  от светло-золотистой до светло-коричневой, темно-коричневая с глянцем и т.д.