Экспертиза качества хлеба

Для определения  качества мякиша хлеба образец следует  разрезать ножом на две равные части.

Цвет  мякиша характеризуется следующими словами: белый, серый, темный, коричневый, желтоватый, сероватый, серый и т.д. Отмечают также равномерность его окраски.

 При характеристике пористости мякиша хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной крупности на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерное, достаточно равномерное, недостаточно равномерное, неравномерное) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).

Для определения  эластичности мякиша хлеба необходимо слегка нажимая на поверхность среза  пальцами, вдавить мякиш и, быстро убрав пальцы, наблюдать за мякишем. При этом обращают внимание на сопротивление, которое оказывает мякиш хлеба  при надавливании на него пальцами. Если мякиш мало деформируется, то он характеризуется как «плотный»  или «уплотненный». Мякиш, который  быстро вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, - как «очень эластичный». Если мякиш не восстанавливает после  снятия нагрузки своей первоначальной структуры (остается углубление), то он оценивается как «неэластичный» или «недостаточно эластичный».

Запах и  вкус изделия определяются при его  дегустации. При этом обращают внимание на наличие посторонних привкусов  и посторонних запахов. К посторонним  относятся: излишне кислый или пресный  вкус, пересоленный или недосоленный вкус, горьковатый и др.

Из физико-химических показателей оценены кислотность  и влажность хлеба.

Показатель  кислотность хлеба характеризует  качество хлеба с вкусовой и гигиенической  стороны и обуславливается наличием в нем продуктов, получаемых в  процессе брожения теста.

Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности, под которым понимают количество миллилитров нормального раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации  кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша [9].

Арбитражный метод определения кислотности. Отвешивают 25 г измельченного мякиша с точностью до 0,01г. навеску помещают в сухую коническую колбу емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную  колбу емкостью 250 мл наполняют дистиллированной водой до метки. Около  взятой воды переливают в колбу с мякишем, который после этого быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы (без незаметных комочков нерастертого хлеба).

К полученной смеси приливают из мерной колбы  всю оставшуюся воду. Колбу закрывают  пробкой, смесь энергично встряхивают 2 мин и оставляют в покое  на 10 мин. Затем смесь снова энергично  встряхивают 2 мин и оставляют  в покое на 10 мин.

Отстоявшийся  слой жидкости осторожно сливают  через частое сито или марлю в  сухой стакан или колбу. Затем  пипеткой отбирают по 50 мл раствора в  две конические колбы емкостью 100-150 мл каждая и титруют 0,1н. раствором  NaOH или KOH с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слаборозового окрашивания, которое не исчезает, если колба спокойно стоит в течение 1 мин.

Кислотность в градусах (Х) вычисляют по формуле 1:

          X =,                                                 (1)

где 25 –  навеска испытуемого продукта, г;

– коэффициент, приводящий к 100 г навеске;

50 – количество  испытуемого раствора, взятого для  титрования, мл;

1/10 –  приведение 0,1 н. раствора NaOH или KOH к нормальному;

V – количество мл 0,1 н. раствора NaOH или KOH, пошедшего на титрование, мл;

250 – объем  воды, взятой для извлечения кислот, мл.

Расхождение между параллельными титрованиями  допускается не более 0,3º. Конечный результат определения кислотности  выражается как среднеарифметическое из двух определений.

Сущность  метода определения влажности хлеба  заключается в высушивании навески  изделия при определенной температуре  и вычислении влажности.

Лабораторный  образец разрезают поперек на две приблизительно равные части  и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3см, отделяют мякиш от корок  на расстоянии около 1 см, удаляют все  включения. Масса выделенной пробы  должна быт не менее 20 г.

Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчают. Перемешивают и взвешивают в заранее  просушенных металлических бюксах две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески помещают в  сушильный шкаф, где их высушивают при температуре 130ºС в течение 45 минут с момента загрузки и до момента выгрузки бюксов. В процессе сушки в сушильных шкафах допускается отклонение от установленной температуры ±2ºС.

После высушивания  бюксы вынимают, закрывают крышками и помещают в эксикатор для  охлаждения. Время охлаждения должно быть не менее 20 мин и не более 2 ч. После этого бюксы взвешивают. Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле 2:

W=×100%,                                               (2)

где – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

масса бюкса с навеской после высушивания, г;

масса навески до высушивания, г.

Расхождение между показателям параллельных анализов допускается не более 1% [3].

 

 

2.2 Идентификация маркировки исследуемых образцов хлеба

 

В качественной, своевременной  и полной информации о товарах  нуждаются все: производитель, коммерческие структуры, покупатель.

Средствами товарной информации служат: справочная, учебная и научная  литература, технические документы, маркировка. 

Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, нанесенные на упаковку или товар.

Маркировка упакованного хлеба: наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; состав продукта; массу нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); энергетическую ценность; дату изготовителя; срок и условия хранения; срок реализации; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.

Информацию о товаре располагают  непосредственно на каждой единице  потребительской таре в удобном  для прочтения месте, она может  быть нанесена любым способом; должна быть чёткой и легко читаемой.

При маркировке товара на изделия  и упаковку дополнительно наносятся  специальные обозначения. Такими обозначениями, как правило, являются товарный знак и знаки сопровождения.

Знак соответствия или  качества товаров - это защищённый в  установленном порядке знак, применяемый  или выданный в соответствии с  правилами системы сертификации, указывающий, что данный товар соответствует  стандарту.

Одними из наиболее актуальных проблем современности являются охрана окружающей среды и обеспечение  безопасности человека. С целью информирования потребителей об экологической чистоте  товаров, о способе предотвращения загрязнения окружающей среды при  потреблении этих товаров, стали  применять экологические знаки.

Товарный знак – официально оформленное графическое изображение, оригинальное название, особое сочетание  цифр, букв или слов, которое наносится  на товар предприятием (фирмой) и охраняется законом [6].

Маркировки упаковок исследуемых  нами 3-х образцов хлеба содержат полную информацию о каждом товаре и соответствующие знаки качества и сертификации.

Результаты идентификации  трех образцов хлеба по маркировке рассмотрим в таблице 1.

 

Таблица 1 – Результаты идентификации исследуемых образцов хлеба по маркировке и упаковке в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя. Продукты пищевые»

Требования ГОСТ Р 51074-2003	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование продукта	Хлеб «Спасский»	Хлеб белый «Новый»	Хлеб «Молочно-отрубный»
Наименование и местонахождение  изготовителя	ОАО «Орловский хлебокомбинат», г.Орел, ул.Красноармейская, 2	ОАО «Орловский хлебокомбинат», г.Орел, ул.Красноармейская, 2	ОАО «Орловский хлебокомбинат», г.Орел, ул.Красноармейская, 2
Товарный знак изготовителя	присутствует	присутствует	присутствует
Масса нетто	0,6 кг	0,4 кг	0,3 кг
Состав продукта	Мука ржаная хлебопекарная  обдирная, мука пшеничная хлебопекарная  второго сорта, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая	Мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, вода питьевая	Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, вода питьевая, отруби пшеничные, молоко сухое, соль поваренная пищевая
Пищевая ценность	Белки – 7,8 г, углеводы – 51,5 г, жиры – 0,8 г. Энергетическая ценность – 249 ккал	Белки – 7,8 г, углеводы – 51,5 г, жиры – 0,8 г. Энергетическая ценность – 249 ккал	Белки – 9,8 г, углеводы – 36,8 г, жиры – 4,0 г. Энергетическая ценность – 277 ккал
Дата изготовления и дата упаковывания	12 ноября 2012 г	12 ноября 2012 г	12 ноября 2012 г
Срок реализации	72 часа	72 часа	72 часа
Условия хранения	При равномерной температуре не ниже +6ºС	При температуре не ниже +6ºС	При температуре не ниже +6ºС
Обозначение документа, в  соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт	ГОСТ Р 52961-2008 СТО 00370694-004-2010	ГОСТ Р 52462-2005 СТО 00346744-004-2007	ГОСТ Р 25832-89 ТУ 9110-001-27480815-2007
Информация о подтверждении  соответствия	Присутствует	Присутствует	Присутствует

 

Исходя из таблицы 1, можно отметить, что образцы хлеба соответствуют по данным показателям требованиям ГОСТ 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителей» по упаковке и маркировке.

Что касается упаковки, то можно  сказать, что  хлеб каждого наименования герметично упакован, на упаковку нанесена наклейка с полной информации о продукте. На каждой из упаковок имеется товарный знак, что играет важную роль в приобретении хлеба покупателями.

 

 

2.3 Экспертиза  качества хлеба по органолептическим  показателям

 

За последние годы рынок  хлеба в России стабилизировался, на рынке появилось множество  производителей-конкурентов, притом некоторые из не совсем отвечают требованиям надлежащего качества, следовательно, возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением хлеба в России. Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества хлеба, реализуемого на рынках России [15].

В данной курсовой работе была проведена товароведная экспертиза хлеба, на примере  ржано-пшеничного хлеба «Спасский», пшеничного хлеба «Новый» и пшеничного хлеба «Молочно-отрубный», произведенные ОАО «Орловский хлебокомбинат». 

Экспертиза качества хлеба по органолептическим показателям включает определение цвета, вкуса, запаха, состояния поверхности и мякиша.

По органолептическим  показателям хлеб ржано-пшеничный  «Спасский» должен соответствовать  требованиям ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия»; хлеб пшеничный «Новый» должен соответствовать ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»; хлеб пшеничный «Молочно-отрубный» должен соответствовать ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия». Проведем экспертизу 3-х исследуемых образцов, и рассмотрим её результаты в таблицах 2, 3, 4.

 

Таблица 2 – Оценка органолептических показателей хлеба ржано-пшеничного «Спасского» в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52961-2008

Наименование показателя	Требования ГОСТ	Фактические данные
Внешний вид:                                                   форма и поверхность	Соответствующие виду изделия	Правильная симметричная форма, поверхность гладкая, имеется  небольшая трещина (2 см)
Цвет	От светло-коричневого  до темно-коричневого	Коричневая, верхняя корка – темно-коричневая, равномерной окраски
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.	Пропеченный, не влажный, без следов непромеса
Вкус	Свойственный изделию данного вида, постороннего привкуса. При использовании                      пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам	Свойственный, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный изделию данного вида, постороннего запаха. При использовании                      ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам	Свойственный без постороннего запаха

 

Таблица 3 – Оценка органолептических показателей хлеба пшеничного «Нового» в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52462-2005

Наименование показателя	Требования ГОСТ	Фактические данные
Внешний вид:                                                   форма и поверхность	Соответствующие виду изделия	Правильная симметричная форма, поверхность гладкая, недеформированная
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый, верхняя корка – коричневая с глянцем
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.	Пропеченный, не влажный, без следов непромеса
Вкус	Свойственный изделию данного вида, постороннего привкуса. При использовании                      пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам	Свойственный, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный изделию данного вида, постороннего запаха. При использовании                      ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам	Свойственный без постороннего запаха

 

Таблица 4 – оценка органолептических показателей хлеба пшеничного «Молочно-отрубного» в соответствии с требованиями ГОСТ Р 25832-89

Наименование показателя	Требования ГОСТ	Фактические данные
Внешний вид:                                                   форма и поверхность	Соответствующие виду изделия	Правильная симметричная форма, поверхность гладкая, недеформированная
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый, верхняя корка – светло-коричневая, с наличием отрубей
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.	Пропеченный, не влажный, без следов непромеса
Вкус	Свойственный изделию данного вида, постороннего привкуса. При использовании                      пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам	Свойственный, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный изделию данного вида, постороннего запаха. При использовании                      ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам	Свойственный без постороннего запаха