Экспертиза качества карамели

                                             Содержание

Введение

1. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ

1.1 Формирование рынка кондитерских изделий

1.2. Классификация и потребительские свойства карамели

1.3. Факторы, формирующие качество карамели

1.4. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели

1.5. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели.

 

     2. ИСЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ,РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ «ГРОЗДЬ»

2.1.Анализ ассортимента карамели, реализуемой на потребительском рынке.

2.2.Порядок и методы проведения оценки качества карамели.

2.3.Состояние информации для потребителей о карамели, реализуемой на потребительском рынке

2.4. Результаты оценки качества карамели, реализуемой на потребительском рынке.

Выводы и предложения.

Список литературы.

Приложения.

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Карамель - самый  доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар в чистом виде. Однако, от этого она не становится менее вкусной и занимает достойное  место среди своих собратьев.

Многие сладкоежки карамель считают разновидностью конфет или причисляют их к последним, но уверяем вас, что карамель совершенно отдельная группа кондитерских изделий. В отличие от карамели конфеты, в  большинстве случаев, имеют мягкую и нежную консистенцию. Карамель – более твердая субстанция в силу того, что ее изготавливают путем уваривания сахара с патокой - основного сырья для производства карамели. Патока – это что-то вроде растопленного, жидкого сахара. Добавляя в нее ароматизаторы и другие компоненты, мы получаем карамельную массу, которая в конечном итоге, пройдя все этапы производства, из жидкого состояния превращается в привычную для нас карамельку, готовую к потреблению.

Не секрет, что  кроме обычной карамельки с фруктовой  начинкой, «барбариски», «снежка» существуют и другие разновидности карамели.

Существует  две основные группы, на которые  можно поделить карамельное семейство  – это леденцовая карамель и карамель с начинками.

Объект курсовой – производство карамели.

 Предмет  – особенности ассортимента и качества карамели.

Цель – изучить  особенности ассортимента и качества карамели.

Для реализации этой цели необходимо решить следующие  задачи:

- рассмотреть  классификацию и ассортимент  карамели;

- изучить её  химический состав и пищевую  ценность;

- изучить  требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели;

- изучить порядок  и методы проведения оценки  качества карамели.

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 1

Формирование потребительских свойств, ассортимента и качества

карамельных изделий

1.1.Пищевая ценность карамели и факторы, ее определяющие

Карамель –  кондитерское изделие из карамельной  массы с начинкой и без нее.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием  углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал [24 с.8]. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в Приложении А.

1.2.Классификация и потребительские свойства карамели

Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные  из  карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

Карамель по объему производства среди различных  видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре  и способу приготовления; по способу  защиты поверхности; в зависимости  от количества начинок; по способу обработки  карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок.

По рецептуре  и способу приготовления карамель подразделяют: с начинками; леденцовую.

По способу  защиты поверхности делят на: завернутую и открытую.

Карамель изготавливают  со следующими начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

Карамель в  зависимости от количества начинок  и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; начинкой пересеченной карамельной массой (в складку).

Карамель в  зависимости от способа обработки  карамельной массы изготавливают: с не тянутой оболочкой; с тянутой  оболочкой; с жилками; с полосками.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на: глянцованную; дражированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без  начинки подразделяется на следующие виды:

Карамель леденцовая в завертке (карамель получают путем  уваривания сахарного сиропа с крахмальной  патокой до карамельной массы. В  качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные  масла аниса, шалфея и мяты, жареные  орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: «Кузнечик», «Ледок», «Малинка-калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и другие.

Фигурная карамель – различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые.

Таблетированная карамель – карамель в форме таблеток в тюбике: «Спорт».

Монпасье открытое – изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другие.

Карамель «Соломка»  – карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или  с начинкой.

Лечебная карамель – экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другие: «Эвкалипт+мята», «Анис+мята» и другие.

Для производства мятной карамели используют начинку  повышенной влажности, благодаря чему влага перераспределяется между  начинкой и оболочкой и придает  последней мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной  шоколадной глазурью. («Московская», «Столичная», «Загадка»).

Карамель леденцовая с добавлением натуральных соков: «Тили-бом»: «Персик», «Малина», «Абрикос», «Черная смородина», «Груша», «Клубника» и другие.

Карамель с  начинками классифицируется по виду начинок.

Карамель с  фруктово-ягодными начинками (начинку получают путем уваривания с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19 процентов): «Фруктово-ягодный букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня», «Алиса», «Крепыш», «Жалейка», «Садочек», «Ладушки» и другие.

Карамель с  ликерными начинками (начинка состоит  из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют  смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность – 19%): «Ликерная», «Сливовый ликер», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре», «Ликерная цитрус», «Ликерная Ассорти», «Ликерная Абрикос», «Находка» и другие.

Карамель с  молочными начинками (сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и  различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки  и другие. Консистенция жидкая тянущаяся. Влажность – 12-14%): «Му-Му», «Рион», «Малинка со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок», «Экзотика», «Красная шапочка», «Любимая Аленка», «Маскарад», «Ранница-утро» и другие.

Карамель с  помадными начинками (начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа мелких включений воздуха с добавлением молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и других. Влажность – 14%): «Мечта», «Помадная», «Крыница», «Забава», «Волшебница», «Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», «Сосновый бор» и другие.

Карамель с  медовой начинкой (начинку получают путем уваривания сахаро-паточного  сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания с целью  сохранения аромата. Влажность 14-18%): «Пчелка», «Золотой улей», «Медовая подушечка» и другие.

Карамель с  масляно-сахарными начинками (масса  из сахарной пудры, смешанная с кокосовым  маслом и мятным маслом или мятной эссенцией. Обладает прохладительным  вкусом, легко тает во рту. Влажность 0,1-0,5%, содержание жира не менее 30% сахарная пудра): «Свежесть», «Снежок», «Арктика», «Белоснежка» и другие.

Карамель со сбивными начинками (сахаро-паточный сироп  взбитый с яичным белком или другим пенообразующими веществами. Для  некоторых сортов в сироп добавляют  фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность 12-15%): «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная», «Лебединая песня» и другие.

Кремово-сбивная  карамель (сахаро-паточный сироп взбитый  с яичным белком, фруктово-ягодным  сырьем и сливочным маслом.

Карамель с  марципановыми начинками (однородная мягкая масса, полученная из растертых, необжаренных ядер орехов или масличного семени с последующим смешиванием  с сахаром-песком или горячим  сиропом. Влажность 9-13%, содержание жира 9-13%): «Золотая рыбка», «Гренада», «Марципан» и другие.

Карамель с  ореховыми начинками (однородная масса, получаемая из растертых обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных  с сахаром или сиропом. Влажность 3-4%, жира не менее 20%): «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другие.

Карамель с  шоколадно-ореховыми начинками (не менее 10 процентов массы заменено какао-тертым): «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-бон», «Зубренок», «Ласунок», «Халвичная», «Коммунарка» и другие.

Карамель с  двойными начинками: «Птичье молоко», «Куколка» и другие.

Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур  представляют собой однородную массу, полученную из муки или крупки этих растений с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и других.

Среди нетрадиционных видов изделий обращает на себя внимание аэрированная пористая карамель на желатиновой  основе.

С каждым годом  ассортимент карамели становится разнообразнее  и способен удовлетворить требования всех потребителей.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках,  фигурную, соломку);

- с начинками  (с одной-двумя различными начинками;  с начинкой, переслоенной карамельной массой);

- на витаминизированную;

- мягкую (или  полутвердую);

- лечебную.

В зависимости  от способа обработки карамельной  массы различают карамель:

- с прозрачной нетянутой оболочкой;

- с непрозрачной  потянутой оболочкой;

- с жилками  и полосками.

Карамельная масса  содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

- глянцованная (на поверхность наносится тонкий  слой из воска, парафина, жира и талька);

- глазированная  (покрытие карамели тонким слоем  шоколадной массы);