Экспертиза качества карамели

  Обработка карамельной массы:

Охлаждение  карамельной массы. Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах – двухвалковых  с  вращающимся  барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной  ширины и толщины   выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности  массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей  машине. Перед  началом  работы  приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной  смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование  массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется  вручную винтовыми маховиками,  путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты  в  пределах  250-400  мм  в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не  более 6 мм.  Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры  массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше   начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание  выпадения росы на охлаждающей машине, в  результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.

Подкисление и  ароматизация карамельной массы

На предприятии  рецептурные добавки (кристаллическая  кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно  действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите  охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение  карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной  массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего  к боковой поверхности диска.  

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов предварительно  смешивается  с лимонной  кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше  95С.  Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления.

В карамельную массу разрешается  добавлять крошки и отдельные  частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг  на  18-20  кг массы.

После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или  мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают  вытягивают на  тянульной машине.

Проминка  карамельной массы

Массу проминают в целях  равномерного распределения в ней  всех добавочных веществ, полного размягчения  введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта  и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь. При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая  вода. После  многократного  пропускания  массы  через  валок  она  охлаждается  до температуры 75-80С. Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

Вытягивание карамельной массы на тянульной машине

При  выработке  карамели  с  непрозрачной  оболочкой  карамельная  масса вытягивается на тянульной машине планетарного  действия. В результате  она насыщается воздухом  и  перемешивается с рецептурными добавками.  Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря  которой она, по сравнению с натянутой – прозрачной массой, имеет более развитую  поверхность соприкосновения с воздухом.  В  процессе  вытягивания  массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает  шелковистый  внешний  вид  и хрупкость. Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в которой совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. – для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине  масса дополнительно охлаждается на 3-50С. Карамельная  масса  с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход  массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная  масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусны валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну  сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то  в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при  работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки  (кроме масляно-сахарных) подаются  в  начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки. Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65С – для летнего периода и  65-68С  –  для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах. После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют  краны  наполнителя  и  включают  насос  для  подачи начинки в карамельный батон. Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом – по кольцевой  линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр   с диаметром ячеек 5 мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных  роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей  машины на ощупь   определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а  жгут  направляется в  формующую  машину.  При установившемся  процессе  в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом  диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем  для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.

При уменьшении загрузки катальной машины ниже указанного количества ширину карамельной ленты  увеличивают боковой винтовой задвижкой  приемной воронки, а при увеличении загрузки – сужает. При полумеханизированном производстве пласты карамельной  массы с «теплого» стола переносят и закладывают в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг.

Приготовление начинок

Все виды начинок должны удовлетворять следующим требованиям: начинки не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой  карамели типа  Московская  в  процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной  и  иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при  оптимальных  температурах  нормальные  условия формования.

Формование карамели

Для формования карамели из жгута применяются разнообразные  виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие – для карамели  формы  «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:

- цепные линейно-режущие   –  для  карамели  формы   «подушечка»,  удлиненной  «подушечки» и формы «лопатка»;

- цепные карамелеформующе  закатывающие  и  рольные – для карамели  типа Восточная смесь;

- ротационные  карамелеформующие – для  карамели  различной  конфигурации  и формы «таблеток»;

-  формующе-завертывающие   агрегаты  КФЗ – для одновременных   процессов формования и завертки  леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

- таблеточные  машины – для карамели формы  таблеток;

- монпансейные  вальцы –  для леденцового  монпансье,  фигурных  леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.

Карамельный жгут  разрезается  на  отдельные  изделия  сменными  режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16  –  18»  мм  (для  цепей  с площадками). Режущие цепи могут  быть  и  другим  шагом.  Карамельный  жгут, непрерывно  подаваемый  калибрующе-вытягивающим   механизмом,   направляется через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и  нижней режущих  цепей.  Отформованная  карамель  поступает  через  лоток  на  узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки,  отдельные  звенья  которой  связаны между собой тонкими перемычками. Скорость  движения  формующе-режущих  цепей должна быть  согласована  со  скоростью  вытягивания  карамельного  жгута  и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели  цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

Охлаждение карамели

Отформованная карамель с формующих машин, в  виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный  транспортер, на  котором  в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты – прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться. При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе  и  выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения  карамели  направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны  для  регулирования  подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера  попадает  на  качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который  разбивает  цепочку  на отдельные карамельки передает  их  на  вибротранспортер.  Выход  охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель  после  охлаждения либо транспортируется  к  местам  потребления,  либо  ссыпается  в   лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели  в  лотки  отбирают дефектную карамель.Лотки с карамелью устанавливают  на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего  воздуха на  открытых  вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры  40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха  не ниже +120С. В летнее время  такая температура может быть получена  с  помощью  кондиционеров  или  холодильных установок.  В  зимний  период  рекомендуется  смешивать  наружный  воздух  с внутренним  в  вентиляционной  камере  и  при  необходимости  подогревать  в калорифере. При  низкой  температуре  воздуха  поверхностный  слой  карамели переохлаждается, в результате  чего  получается  много  боя  и,  вследствие выпадения  росы,  возможно  намокание  карамели. Относительная   влажность воздуха должна быть не выше 60%.

Завертка карамели

  Завертка  карамели  производится  для   предохранения   ее   от   влияния окружающего  воздуха,   от   механических   повреждений,   для   обеспечения длительного хранения, а  также  для  придания  изделиям  красивого  внешнего вида.

Карамель завертывается  как отдельными штуками, этикетку с  подверткой, или с фольгой и  подверткой. Для этикетки  и подвертки  применяются  бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные  пленки  –  целлофан, фольга  алюминиевая пищевая  и  другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные,  многокрасочные,  с бронзировкой и др.

Карамель завертывается  машинах-автоматах.

Бумага, применяемая  для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными  начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска  на этикетках  не переходит на карамель. Этикетки могут  применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей  с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает  в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам  подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий  передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после   взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

Защитная обработка  поверхности карамели

Цель обработки  поверхности карамели – создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь  красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая   воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.