Экспертиза качества карамели

 

1.5. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

- пищевой и  биологической ценностью;

- органолептическими;

-  безопасности.

Характеристика  карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие  технические условия». Органолептические показатели:

 

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные  начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет	Свойственный  данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются  открытые швы и следы начинки  на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной  на формующее-заверточных и ротационно-формующих  машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная  шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка  карамели и повреждения поверхности  при выработке глазированной карамели. В карамели с  морской капустой допускаются включения  частиц порошка морской капусты.
Форма	Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной  на формующе-заверточных машинах, допускается  небольшая деформация и неровный срез.

Этикетка и  подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать  к поверхности.

Физико-химические показатели

В карамельных  изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (Приложение В).

На качество карамели значительно влияют консистенция и  однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная   вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.

Влажность карамельной  массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком  содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Показатели  безопасности

Показатели  безопасности должны соответствовать  нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (Приложение Г и Д).

 

 

 

РАЗДЕЛ 2

 Исследования на примере магазина

2.1.Анализ  ассортимента карамели, реализуемой на потребительском рынке

 

Проанализируем  ассортимент кондитерских изделий, реализуемых на потребительском  рынке: конфеты, мучные кондитерские изделия, шоколад, карамель и восточные сладости. На основании полученных данных построим график структуры ассортимента кондитерских изделий, реализуемой в магазине «Корсар» (Приложение Е).

В результате полученных данных выявили, что наибольшую долю в структуре ассортимента кондитерских изделий занимают конфеты (36%) и мучные кондитерские изделия (28%), тогда как на карамель приходится 14%, а на восточные сладости 2%.

Также,  в результате полученных данных выявили, что наибольшую долю в структуре ассортимента карамели по производителю занимает «Рошен» (30%), «Москвичка» (26%) и «Мечта» (21%), тогда как на карамель производителя «Птичье молоко» приходится всего 9%.

 

2.2.Порядок  и методы проведения оценки качества карамели

Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине «Корсар» нами был произведен отбор проб от пяти партий карамели в соответствии с ГОСТ 5897-90 проводят органолептическую оценку, определение влажности – ГОСТ 5900-73, кислотности – ГОСТ 5898-87, массовой доли золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.

Органолептическая оценка качества карамели. Оценивают качество карамельной массы собственного приготовления и карамельных изделий фабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).

Вкус  и аромат карамели – явно выраженные, характерные для данного наименования ее. Структура и консистенция леденцовой карамели – аморфная, стекловидная, хрупкая. Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность сухая, не липкая.

Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически.

Рефрактометрия  – определение показателя преломления  светового луча при переходе его из среды с одной плотностью в среду с другой плотностью.

Техника определения  влажности следующая. Во взвешенную бюксу с крышкой отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60…70 °С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ. Проводят не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметическое. Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, поэтому вычисленный процент сухих веществ уменьшают на 0,85 %.

Согласно стандарту  влажность карамельной массы  не должна превышать 3 %, кроме карамели "Взлетная" – не более 2, 5 % и  карамельной массы для карамели молочной – не более 3,5 %.

Кислотность. Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты – лимонную, винно-каменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимые нормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах – количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.

Навеску в 5 г  тонко измельченной карамели, взвешивают с точностью до 0,01 г, помешают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60…70 °С, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды, прибавляют 2 – 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимание на незначительный осадок, титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и  завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность  облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность  изделий осматривают при хорошем  освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

Визуально также  осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Количество  начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.

Количество  начинки (Х) в процентах вычисляют  по формуле:

Х= (100 × m) / (m₁),

где m – масса начинки, г; m₁ – навеска карамели, г.

Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям технических условий, определяют количество изделий в 1 кг по формуле:

Х= (100 × n) / (m₁),

где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 – коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

 

2.3. Результаты оценки качества карамели, реализуемой на потребительском рынке

Органолептическая оценка: по результатам оценки качества выявлено, что исследуемые образцы карамели «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Взлетная», карамель «Клубника со сливками», карамель «Гусиные лапки», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад»  соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Упаковка герметичная. Этикетка плотно облегает карамель.

Вкус и запах, соответствующие данному наименованию. Карамель не имеет  неприятного  или постороннего привкуса и запаха.

Цвет свойственный данному наименованию изделия. Окраска  равномерная. Поверхность исследуемых образцов карамели сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком, без открытых швов и следов начинки на поверхности. Форма соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.

Определение количества карамели в 1 кг: карамель «Гусиные лапки» в 1 кг содержится 120 шт., карамель «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Клубника со сливками», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» в 1 кг содержат 130 шт., карамель «Взлетная» в 1 кг содержится 110 шт.

Определение количества начинки:

Карамель «Клубника со сливками» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 3,74 г., навеска карамели (m₁) - 19,75 г.

X = 100m / m₁

Х = 100 × 3,74 / 19,75 = 18,936 г.

Карамель «Шоколадные  сливочки-шоколад» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m₁) – 18,36 г.

X = 100m / m₁

Х = 100 × 2,91 / 18,36 = 15,84 г.

Карамель «Гусиные лапки» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m₁) – 18,36 г.

X = 100m / m₁

Х = 100 × 3,64 / 19,54 = 18,628 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Карамель является специфическим товаром, предоставляющим  большую свободу творчества производителю начиная от вкусовых качеств продукта и заканчивая этикеткой. Наиболее популярные виды этикетки: улучшенная парафинированная бумага (роколонд), яркая кэшированная фольга, блестящая металлизированная этикетка и прозрачная пленка.

В настоящее  время необходимо уделять внимание производству карамели, имеющей повышенный функциональные показатели. Для этого необходимо использовать натуральные растительные экстракты.

Одним из перспективных  направлений является создание карамели с пористой структурой. Такая карамель обладает улучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности.

С целью повышения  пищевой и биологической ценности необходимо изготавливать «жевательную»  карамель на основе желатина с добавлением  натуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, витаминами, а также увеличить производство карамели с уменьшенным содержанием сахара.

Немаловажным  направлением в формировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производство карамели с уменьшенным  содержанием сахара, а также производство кондитерских изделий для диабетиков.

 

 

 

 

 

Список  литературы:

 

Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2001г. - 352с.

ГОСТ Р 51074-2003

ГОСТ 6477-88

Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. Издание 2, переработанное и дополненное. М.: Издательство "Экономика", 1971г. - 248с.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник Ростов н/Д: издательский центр "МарТ", 1999г. - 448с.

Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2001г. - 288с.