Экспертиза качества карамели

Приготовление  воско-жировой  смеси  сводится  к  расплавлению  воска   и парафина, и введению  в  расплавленную  смесь  кокосового  масла,  или,  при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в  открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в  количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито  с ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель  глянцуют  и  обсыпают  сахаром,  в  непрерывно действующем  аппарате. Карамель загружается в  аппарат после отделения  крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм  и  с  отверстиями  диаметром  12  мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в  сторону  дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

В случае перерывов  в  загрузке  карамели  (остановка  формующей  машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного  сиропа и  прекращают  подачу последнего  до  момента  поступления  карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой.  Находящаяся  в аппарате карамель в количестве 270-500 кг  (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как  и при пуске аппарата в начале смены.

В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую  смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем  насосе.

Глянцованную  карамель расфасовывают на  расфасовочном  автомате,  который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки  и  заклеивает их.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате.

Готовая карамель после отделения крошек и избыточного  сахара  передается на упаковку.

Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или  смесью сахарной пудры с порошком какао  и  какавеллой. Карамель загружается в дражировочный  котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24  об/мин. и карамель  вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном  поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер,  либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние  порции  карамели при выгрузке из  котла предварительно просеивают через  сито  для  отделения крошек и излишнего сахарного песка.

Расфасовка  и упаковка карамели

Открытую карамель без защитной обработки поверхности  и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают  во внешнюю тару. Расфасовка производится вручную.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от  доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.

В качестве герметичной  тары применяют жестяные коробки  и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4  кг,  а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают   также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают  в коробки  из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты  из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше   12%.

Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.

Вспомогательные материалы

Во  избежание  прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в  качестве  вспомогательных  материалов  применяются тальк  и растительное масло. Для смазывания монпансейных   вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.

Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики.

Допускаемый расход растительного масла – не более 1 кг/т.

Основные участки  применения талька для подпыливания: охлаждающая  машина или охлаждающие столы, ленточные  транспортеры, теплый  стол,  проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при  глянцевании карамели и на заверточных машинах. Допускаемый расход талька – не более 1 кг/т.

1.4. Новые направления в формировании ассортимента и улучшении

качества карамели

В настоящее  время, учитывая экологически неблагоприятные  условия и сложившуюся в последние  годы структуру питания рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества (белки, витамины, макро- и микроэлементы), которые повышают устойчивость организма к заболеваниям, к вредным воздействиям окружающей среды и являются незаменимым для человека источником быстрого и эффективного пополнения энергии. Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является создание изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Среди широкого ассортимента кондитерской продукции одно из перспективных мест по объему выработки и спроса населения занимает карамель. Главный недостаток карамели заключается в том, что она относится к высококалорийным продуктам и служит в основном источником углеводов.

В связи с  этим актуальным и перспективным  развития карамельного производства является разработка и изготовление «жевательной»  карамели на основе желатина с добавлением  натуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного и черносмородинового концентратов. Порошкообразные полуфабрикаты богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, клетчаткой, витаминами, сахарами, (фруктозой и глюкозой).

Таким образом, новая технология производства «жевательной»  карамели на основе порошкообразных  полуфабрикатов имеет большие перспективы  производственного производства, так как позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с уникальными органолептическими свойствами, а также исключить применение искусственных красителей и ароматизаторов.

Перспективное направление в кондитерской промышленности – разработка нетрадиционных видов продукции, которые будут быстро и эффективно усваиваться. Этого можно добиться благодаря созданию кондитерских изделий с пористой структурой. Карамель с такой структурой представляет собой застывшую стекловидную пену. Она обладает улучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности. Важным свойством пористой карамели является способность быстро растворяться при ее употреблении. Аморфная структура карамели, насыщенной газом, придает ей приятный неординарный привкус и возможность увеличения объема изделия в 1,5–2 раза по сравнению с тянутой карамелью, что значительно снизит ее себестоимость.

Больше внимания необходимо уделять получению продукции, имеющей повышенные функциональные показатели, с учетом физиологических особенностей и потребностей населения различных групп.

Для создания карамели функционального назначения может  быть использовано сырье различных  видов, в том числе натуральные  растительные экстракты. Экстракты  – это концентрированные извлечения из растительного сырья. В их состав входят эфирные масла, органические кислоты, полифенолы, минеральные вещества и алкалоиды. Наличие в экстрактах тех или иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом.

Так, порошкообразный  экстракт зеленого чая тонизирует, оказывает витаминное и антисклеротическое воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ и способствует снижению веса. Использование этого экстракта при производстве леденцовой карамели положительно сказалось бы на органолептической оценке изделий. Продукция приобрела бы во вкусе легкий оттенок зеленого чая, дополненного ароматом мякоти лимона. Это сочетание позволило бы получить яркий эффект свежести во вкусе.

Уникальными свойствами обладает экстракт гибискуса. Он активизирует защитные свойства организма, нормализует  давление, замедляет процессы старения. Вкус изделия с экстрактом гибискуса становится более насыщенным, а цвет приближен к природному, благодаря антоциановому пигменту, входящему в состав экстракта гибискуса.

Таким образом, применение растительных экстрактов в  производстве карамели имеет следующие  достоинства:

- леденцовая  карамель приобретает функциональные свойства экстракта, что способствует повышению биологической ценности продукта;

- полученное  изделие наиболее сбалансировано  по микронутриентовому составу,  что с учетом высокой энергетической  ценности благоприятно отразится на рационе питания детей и взрослых;

- продукция,  в состав которой входит экстракт, превосходит по органолептическим  параметрам изделия, включающее  только ароматизаторы;

- леденцовую  карамель с экстрактом можно  отнести к группе натуральных  продуктов;

- внесение сухого или вязкого растительного экстракта положительно влияет на физико-химические свойства карамельной массы.

Вводя в карамельную  массу водорастворимый экстракт увеличивается доля сухих веществ, повышается вязкость, поэтому уменьшается  кристаллизация – засахаривание. Одна из важнейших характеристик карамели – продолжительность хранения без изменения показателей качества. В результате накопления высокогидрофильных редуцирующих веществ карамель интенсивно поглощает влагу из окружающей среды, в результате чего становится липкой, а затем теряет структурные свойства и товарный вид. Чтобы снизить гигроскопичность карамели, целесообразно покрыть ее поверхность веществом, характеризующимся более низким давлением насыщенных паров по отношению к раствору сахаропаточного расплава. При этом защитный слой должен быть изоморфным карамели. Из всей гаммы изоморфных карамели веществ (патока, глюкоза, фруктоза) наиболее близкими свойствами обладает сахароза. Следовательно, карамель необходимо покрывать специальным защитным слоем сахарозы, который обладает такими же свойствами, что и защитный слой из пчелиного воска, применяемый ранее для подобных целей.

Защитный слой сахарозы замедляет адсорбцию влаги  карамели в 1,5 – 2,5 раза, сохраняет высокие  характеристики и внешний вид изделия. Широкий ассортимент и специфика карамели требуют продуманного подхода к упаковке. Упаковка должна соответствовать требованиям продукции и сохранять все ее функции (например, упаковка «флоу-пак»). Для достижения этих целей необходимо применять все материалы горячей и холодной склейки, такие как целлофан, полипропилен, бумага с полиэтиленовым покрытием, материалы с алюминиевой фольгой и другие. Благодаря конструктивным особенностям и композиционной структуре, такие материалы обладают высокими барьерными свойствами и прочными показателями. Благодаря этому продукт будет сохранять свои качества более длительное время, увеличится срок его хранения. Пленочные материалы состоят из полимерных слоев, бумаги, картона, алюминиевой фольги. Наиболее эффективным является применение металлизации полимерных пленок.

Металлизированные в вакууме упаковочные материалы  обеспечивают карамели не только привлекательный  внешний вид, но и высокую степень  защиты от воздействия внешних факторов (влаги, паров, света, кислорода воздуха), оказывающих негативное воздействие на карамель.

Немаловажным  направлением в формировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производство карамели с уменьшенным  содержанием сахара или без сахара, а также производство кондитерских изделий для диабетиков (сахар заменяется на ксилит). Ксилит - это пятиатомный спирт, представляющий собой (кристаллическое вещество белого цвета, сладкого вкуса, хорошо растворимое в воде. Калорийность одного грамма ксилита составляет 4 ккал. Ксилит по сладости равен белому сахару (сахарозе), быстро усваивается. Не оказывает стойкого влияния на уровень сахара в крови у здоровых людей, а у больных сахарным диабетом снижает уровень глюкозы в крови. Это свойство ксилита позволяет использовать его для больных, которым запрещается или ограничивается потребление сахара - при сахарном диабете, ожирении, избыточном весе. Из побочных эффектов следует знать о желчегонном и послабляющем действии препарата. Какого-либо вредного действия на организм ксилит не оказывает. Отечественным производителям необходимо проработать такой вариант, потому что, в Беларуси больных сахарным диабетом немало, а импортные диабетические сладости стоят очень дорого.

В качестве расширения ассортимента карамели необходимо модернизировать  и усовершенствовать производства, приобретать новое технологическое оборудование зарубежных производителей. Так, например, в 2006 году Германии в рамках крупнейшей международной выставки упаковочного оборудования и машин для кондитерской промышленности Interpack прошла презентация новой линии по производству карамели. Как утверждают ее разработчики – фирма «Bosh» - новая линия не имеет аналогов в мире. Установка предназначена для производства карамели с жевательной прослойкой и начинкой внутри. Открытием для организаторов и гостей выставки стало сообщение о том, что первыми подобную линию разработали и пустили в эксплуатацию на украинской кондитерской фабрике «Житомирские ласощи».