Экспертиза качества муки

 

     Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.¹⁶

     По  остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в Приложениях 1,2.

     4.2 Качество ржаной муки

 

     Требования  к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ Р 52809-2007.

     По  органолептическим и физико-химическим показателям ржаная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 3. 

     Таблица 3 - Характеристика и норма для ржаной муки¹⁷

 

      По остальным показателям качества ржаная мука должна соответствовать  требованиям, указанным в Приложениях 3.

     4.3 Дефекты муки

 

     Причиной  возникновения дефектов в муке может  быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки — это повышение  температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

     При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения  других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

     Прокисание  муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.

     Мука  с повышенным содержимым жира быстрее  горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

     Слеживание  большей мерой характерное для  муки. С увеличением продолжительности  хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Деффектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.¹⁸

 

5. Экспериментальная  часть

     5.1 Отбор проб

 

     Отбор проб муки и выделение навесок для анализа производят в соответствии с ГОСТ № 27668-88. Масса средней пробы 2,5 ± 0,1 кг. Количество мешков, из которых берут точечные пробы, представлено в таблице 1. 

     Таблица 4- Отбор проб

Объем партии	Объем выработки (мешки)
до 5	из каждого мешка
от 6 до 100	не менее 5
от 101 и выше	не менее 5% от количества мешков в партии

 

     Точечные пробы отбирают пробоотборниками или вручную щупом из одного угла зашитого мишка. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180 градусов и вынимают.

     Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару и вкладывают этикетку с указанием наименования вида и сорта продукта, наименования предприятия, даты выбоя и номера смены, номер склада, вагона, массы партии, даты отбора пробы, массы пробы, подписи лица, отобравшего.

     При мелкой расфасовке муки точечные пробы отбирают от 1% ящиков,

коробок и прочих видов упаковки, но не менее чем от двух мест. От каждой

единицы упаковки отбирают один пакет с мукой, который и является точечной пробой.

    5.2 Органолептическая оценка хлебопекарной муки

 

     Цвет. Зависит от сорта муки, содержания отрубей, крупности помола, влажности, условий хранения. Чем белее светлая мука, тем выше ее сорт.

     Мука, выработанная из проросшего морозобойного, самосогревшегося зерна будет иметь более темный цвет.

     Цвет определяют при помощи прибора Пекара в сухой и мокрой пробе.

     При этом сравнивают исследуемые образцы муки с эталонами. Определение цвета производят на пластинке с тремя ячейками. В среднюю ячейку насыпают муку исследуемую, а в боковые – муку образцов-эталонов. Муку разравнивают, затем проводят определение цвета и товарного сорта.

     Если эталонов нет, цвет муки сравнивают с его характеристикой в соответствующем стандарте. Одновременно устанавливают наличие отдельных частиц или посторонних примесей, нарушающих односторонность цвета.

     Определение следует производить при дневном рассеянном свете или достаточно ярком искусственном освещении. Арбитражные анализы проводят только при рассеянном дневном свете.

     Если при определении цвета возникают затруднения, то дополнительно

проводят определение в мокрой пробе. С этой целью лопаточку погружают в слегка наклоном положении в стакан с водой. Когда мука образца и эталонов намокнет, сравнивают их цвета.

     Запах. Около 20 г муки помещают на чистую бумагу, согревают дыха нием и пробуют на запах, усиливающийся при нагревании муки. Для усиления ощущения запаха это количество муки переносят в стакан, обливают водой температурой 60°С, через 2 минуты воду сливают и определяют запах исследуемого продукта. Не должно быть затхлого, плесневелого и других посторонних запахов. В сомнительных случаях запах муки устанавливают по выпеченному хлебу.

     Вкус  и наличие хруста. Эти показатели определяют при разжевы-вании 1-2 навесок муки по 1 г в каждой, а в спорных случаях – дегустацией выпеченного хлеба. Вкус нормальной муки пресный или сладковатый, приятный, с ощущением свежести размолотого зерна. Жжение во рту указывает на несвежесть муки. При незначительном ощущении горечи пишется: «Мука горчит», при резких ощущениях горечи мука признается «Горькой». Быстрее прогоркнет мука обойная и 2 сорта, так как в нее попадает зародыш. При арбитражных анализах и в сомнительных случаях выпекают хлеб. В заключении о качестве отмечают наличие горечи в муке, и передается ли горьковатый или горький вкус хлебу. По хрусту на зубах устанавливают наличие минеральной примеси. При ощущении хруста на зубах мука признается «с хрустом». Различают хруст очень грубый, что указывает на наличие крупных частиц (песок и др.) и более легкий, ощутимый не резко, что связано с наличием мелких частиц (глины, земли).

     Органолептически (на ощупь) можно определить влажность и крупность помола муки.

     PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

     Влажность. Ориентировочно определяют, сжимая муку в руке: мука, имеющая стандартную влажность (не более 15%) после разжатия руки рассыпается; мука с повышенной влажностью остается в комке.

     Крупность помола. Ориентировочно определяют осязанием. Частицы размером до 0,2 мм не прощупываются и не воспринимаются зрением как отдельные крупинки, а частицы размером более 0,2 мм прощупываются и воспринимаются как отдельные крупинки. 
 
 
 

       5.3 Объект исследования 

 

       В качестве исследования были выбраны 3 образца молока питьевого жирностью 3,2% разных производителей.

       Характеристика  образцов представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Характеристика объектов исследования

№ п/п	Наименование	Производитель	Цена за 1 кг	Дата выпуска
1.	мука пшеничная,  высший сорт	ОАО "Макфа"/ Россия, Челябинская обл.	23=00	10.04. 2012
2.	мука пшеничная,  высший сорт	ООО "Август-Кий"/ г.Киев	23=50	10.04. 2012
3.	мука пшеничная,  высший сорт	ОАО «Кировский мукомольный завод»	22=70	10.04. 2012

       5.4 Результаты органолептической оценки 

 

       Для проведения экспертизы определялись органолептические показатели по ГОСТ Р52189-2003., где определили вкус, цвет, запах, консистенцию, внешний вид.(Таблица 10)

Таблица 6 – Органолептические показатели образцов муки пшеничной

Наименование	Вкус	Запах	Зараженность  вредителями	Загрязненность  вредителями
мука  пшеничная,  высший сорт ОАО "Макфа"/ Россия, Челябинская обл.	Свойственный  пшеничной муке, без посторонних  привкусов, не кислый, не горький	Свойственный  пшеничной муке, без посторонних  запахов, не затхлый, не плесневый	Не допускается	Не допускается
мука  пшеничная,  высший сорт ООО "Август-Кий"/ г.Киев	Свойственный  пшеничной муке, без посторонних  привкусов, не кислый, не горький	Свойственный  пшеничной муке, без посторонних  запахов, не затхлый, не плесневый	Не допускается	Не допускается
мука  пшеничная,  высший сорт ОАО «Кировский мукомольный завод»	Свойственный  пшеничной муке, без посторонних  привкусов, не кислый, не горький	Свойственный  пшеничной муке, без посторонних  запахов, не затхлый, не плесневый	Не допускается	Не допускается

Все образцы соответствуют требованиям Гост

 

6. Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной

     6.1 Упаковка муки

 

     Упаковка  муки - по ГОСТ 26791-89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной и ржаной¹⁹:

     В потребительскую тару упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки;

     Допускаемые отклонения массы нетто отдельных  упаковочных единиц не должны превышать  в процентах: ±1,0.

     В транспортную тару муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и другой нормативно-технической документации, обеспечивающие сохранность продукции.

     Мешки должны быть не ниже:

     II категории - для муки из мягкой  стекловидной пшеницы для макаронных  изделий; муки из твердой пшеницы  (дурум) для макаронных изделий;  муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум); пшеничной дробленой крупки;

     III категории - для пшеничной хлебопекарной  муки; ржаной хлебопекарной муки; ржано-пшеничной и пшенично-ржаной  обойной хлебопекарной муки; кукурузной  муки;

     Обойную пшеничную муку для местного снабжения упаковывают в мешки не ниже IV категории.

     При перевозке смешанным железнодорожно-водным транспортом или с перегрузкой  с одной колеи на другую муку упаковывают  в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 1-й категории.²⁰

 

     6.2 Маркировка муки

 

     В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентирует продукты переработки зерна должны содержать следующую информацию:

     - наименование продукта (например, для  муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная,  пшеничная блинная и т. д.);

     - сорт или номер (при наличии);

     - наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);