Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Мая 2012 в 10:05, курсовая работа
Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле черна хлебных злаков.
Целью данной курсовой работы является рассмотреть основные характеристики пшеничной и ржаной муки, а также выявить требования к качеству реализуемой на территории Российской Федерации муки и регламентирующие его ГОСТы.
Введение 3
1. Из истории мукомольного производства 6
2. Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки 9
3. Классификация и ассортимент 15
3.1 Классификация и ассортимент пшеничной муки 15
3.2 Классификация и ассортимент ржаной муки 17
4. Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки 19
4.1 Качество пшеничной муки 19
4.2 Качество ржаной муки 20
4.3 Дефекты муки 21
5. Экспериментальная часть 23
5.1 Отбор проб 23
5.2 Органолептическая оценка хлебопекарной муки 24
5.3 Объект исследования 26
5.4 Результаты органолептической оценки 26
6. Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной 27
6.1 Упаковка муки 27
6.2 Маркировка муки 28
6.3 Хранение муки 29
7. Новые виды продукции 31
8. Производители мукомольной продукции по городу Кирову 32
8.1 «Кировский Мукомольный Завод» 32
8.2 «Ассортимент выпускаемой продукции» 35
8.3 «Качество и конкурентоспособность продукции Кировского мукомольного завода» 35
Заключение 40
Список использованной литературы 43
Готовая продукция контролируется и при отправке потребителю любой крупной партии муки.
К каждой партии потребитель получает удостоверение о качестве муки. В удостоверении указываются все качественные и количественные показатели муки: вид муки, ее сорт, цвет, вкус, запах, влажность, зольность, количество клейковины, белизна муки, остаток на сите, проход через сито, количество примесей и т.п.
Но не все так просто: мука – продукт одновременно простой, и сложный для рынка.
С одной стороны, у потребителя всегда есть четкое знание того, какой сорт муки ему нужен, поскольку ассортимент, определяемый государственным стандартом, ограничен. Причина такой «бедности» выбора очень проста: потребитель должен быть уверен в стабильности технологического процесса в хлебопечении, в кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности. Непродуманные эксперименты с хлебом насущным могут попросту быть опасными для здоровья.
С другой стороны, по той же самой причине все мукомольные предприятия выпускают, казалось бы, одно и то же: муку высшего, первого, второго и т.д. сортов. Но именно здесь и начинаются те тонкости, которые определяются мастерством, квалификацией, профессионализмом, а также – объемами производства. На меленькую мельницу везут зерно с соседнего поля, на большой завод - со всего мира. При крупных поставках зерна и объемах производства муки предприятию гораздо легче обеспечить истинную стабильность качества продукции, ту самую стабильность, которая и есть показатель класса. Квалифицированное составление помольных партий позволяет учесть и скомпенсировать неизбежные отклонения в качестве зерна, поступившего от разных поставщиков, и получать на выходе муку со стабильным качеством, полностью соответствующую стандартам.
Еще один плюс крупного производства – гибкая ценовая политика, возможность маневра на рынке поставщиков, что, в свою очередь, ведет к ценовой стабильности и надежности положения на рынке потребителей.
Кировский мукомольный завод в полной мере использует все эти преимущества для удовлетворения интересов потребителей как в качестве продукции и стабильности ее поставок, так и в предсказуемости цен.
Также Кировский мукомольный завод не отстает, а даже где-то опережает своих конкурентов, технической оснащенностью.
Товарное
мукомолье в своем развитии освоило
и применило в производстве множество
остроумнейших машин и
Особое внимание на Кировском мукомольном заводе уделяется техническому обеспечению производственных процессов. Новизна оборудования обеспечивает здесь не постоянное обновление ассортимента, как, например, в машиностроении, а наоборот, неуклонное поддержание параметров продукции в жестко заданных рамках.
Размол муки на заводе полностью автоматизирован. На долю человека в производстве остается контроль за надежностью работы машин и грамотный маневр возможностями техники.
В мукомольном производстве не может быть слабых участков. Сбой в одном технологическом звене способен вызвать серьезное нарушение всего процесса. Поэтому так важна ответственность каждого на своем рабочем месте.
Квалификация и опыт кадровых работников завода позволяют рассчитывать, что повседневные вопросы организации производства будут решаться успешно, а для развития технологии всегда найдутся светлые головы и золотые руки.
На Кировском мукомольном заводе о хороших сотрудниках принято заботиться, что и делается по максимуму, для того что бы каждый на своем рабочем месте работал с хорошим настроением и полной отдачей.
На заводе есть прекрасная столовая, где кроме обычных вкусных обедов могут предложить шедевры кулинарного искусства, изготовленные, конечно же, из пермской муки.
Перспективы Кировского мукомольного завода.
Имеющиеся технологические ресурсы еще позволяют поддерживать высокий уровень качества выпускаемой продукции, но руководство завода прекрасно понимает, что если не двигаться вперед, то отставание от конкурентов неизбежно.
Поэтому на заводе разрабатывается долгосрочная программа развития производства, реализация которой позволит сохранить лидирующие позиции на рынке продуктов питания.
Первым этапом технологического перевооружения будет установка новой импортной зерноочистительной линии. Это оборудование поможет значительно повысить качество очистки зерна и подготовки его к помолу, и следовательно, намного превысить требования отечественных стандартов по содержанию примесей.
Следующим шагом планируется реконструкция размольного производства, результатом которой станет выход завода на высший мировой уровень по качеству продукции.
В заключении хотелось бы остановиться на хлебопекарных свойствах, рассмотренных в работе пшеничной и ржаной муки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:
Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.
Ржаной крахмал клейстеризуется уже при температуре 55 °С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами.
Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.
Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.
Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.
Автолитическая
активность муки выражается процентным
содержанием водорастворимых
Большое распространение во многих странах для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором определяется число падения (показатель вязкости).
Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной — 155 с.
Хлебопекарные
свойства ржаной муки зависят также
от состояния белково-