Экспертиза качества полуфабрикатов в тесте, реализуемых в магазине «Гроздь»

Тема 5. Экспертиза качества полуфабрикатов в тесте, 
реализуемых в магазине «Гроздь»

 

Введение

1. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО МЯСНЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ 

1.1. Формирование  рынка мясных полуфабрикатов  в России

1.2 Классификация  и потребительские свойства мясных  полуфабрикатов

1.3. Технология  производства мясных полуфабрикатов  в тесте (на примере конкретного  вида), как фактор формирования  качества 

1.4. Требования, предъявляемые к качеству и  безопасности мясных полуфабрикатов  в тесте

2. Экспертиза качества полуфабрикатов  в тесте, реализуемых в магазине  «Гроздь»

2.1 Анализ  ассортимента мясных полуфабрикатов, реализуемых в магазине «Гроздь»

2.2. Приемка  мясных полуфабрикатов по количеству  и качеству

2.3. Методика  исследований качества мясных  полуфабрикатов в тесте

2.4. Дефекты мясных полуфабрикатов в тесте

Выводы и предложения

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Пельмени с давних времен считаются  исконно русским блюдом - сытным и удивительно вкусным.

Хотя само слово "пельмень" происходит от двух слов финно-угорского происхождения: "пель" - ухо, ушко и "нянь" - тесто, хлеб.  
Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию - замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками.

Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными  пельменями. Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской  ордой из Китая - там они известны как "юи-пао" и "дзы-дзы". Но похожие  блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские  бораки, грузинские хинкали.

В древности у жителей Урала  пельмени имели ритуальное значение - они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит  из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются  в строго определенной пропорции: - 45% говядины, 35% - баранины, и 20% -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские - из говядины и свинины  в равных долях.

В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца. Но пельмени готовят  не только с мясом. Вкусны они и  с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой - известны десятки начинок для пельменей, приправ и соусов к ним. А украинские пельмени - вареники готовят также с картошкой и шкварками, творогом, ягодами.

Пельмени - одно из самых демократических  блюд. Их можно найти в меню как  рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские  и сибирские заводчики приезжали  в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его  в ресторанах и трактирах, и владельцы  вынуждены были освоить приготовление  пельменей. Факт этот зафиксирован в  истории кулинарии.

Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток  разновидностей этого блюда - на любой  вкус. Рецепт приготовления пельменей  прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные  производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные  повара. А результат - сочный, источающий вкусно пахнущий пар, вкусный пельмень - блюдо, которое не может надоесть.

Производство  мясных полуфабрикатов в тесте представляет в  настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную  программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. 

Именно  поэтому я считаю, что контроль качества мясных полуфабрикатов в тесте является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных  производителей, считая их продукцию  наиболее качественной.     

Целью моей работы является рассмотрение и  обоснование различных факторов, которые влияют на качество конечных мясных полуфабрикатов в тесте.     

В данной курсовой работе я ставлю перед  собой следующие задачи: рассмотреть ассортимент и классификацию  мясных полуфабрикатов в тесте; изучить различные дефекты мясных полуфабрикатов в тесте; изучить технологию производства мясных полуфабрикатов в тесте; изучить требования к мясным полуфабрикатам в тесте; провести экспертизу качества пельменей; изучить способы фальсификации мясных полуфабрикатов в тесте.

Предметом исследования явились пельмени.

Курсовая работа состоит из таких  разделов как введение; товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте; требования к сырью; технология производства мясных полуфабрикатов в тесте; требования к мясным полуфабрикатам в тесте; экспертиза качества мясных полуфабрикатов в тесте; дефекты мясных полуфабрикатов в тесте; упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов в тесте; транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов в тесте; заключение. Курсовая работа состоит из 47 страниц, 7 таблиц, 1 рисунка, 5 формул.

   
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО МЯСНЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ 

 

1.1. Формирование  рынка мясных полуфабрикатов  в России

Не смотря на распространенность полуфабрикатов, рыночные торговые точки реже имеют  их в своем ассортименте и здесь  он более узок. Так, в среднем в  супермаркете представлено 49 наименований полуфабрикатов, в магазине прилавочной  торговли - 25, в павильоне - 27, а в  киоске на рынке только 18.

С 2006 по 2010 год российский рынок  мяса вырос на 1,5 млн. т, в настоящее  время эксперты оценивают его  в 8-9 млн. т, то есть в $15-17 млрд. в оптовых  ценах. По оценкам Института аграрного  маркетинга (ИАМ), до 2013 года мясной рынок  России будет расти на 10% в год. На рисунке 3 показано использование  отечественного и импортного мяса на рынке Российской Федерации. Тенденция  нескольких последних лет - рынок  колбас растет не более чем на 2-5% в год, в то время как категория  мясных полуфабрикатов увеличивает  свою долю на 10-15% ежегодно.

Рисунок 3. Распределение мяса по типу реализации

Среди основных тенденций отечественного мясного рынка - переход потребителей с замороженной мясной продукции  на охлажденную. Наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденного мяса, птицы  и полуфабрикатов. Эту тенденцию  отмечают аналитики. Согласно данным мониторинга  оптовой торговли Москвы, проведенного агентством Symbol-Marketing, в прейскурантах  компаний среди всех видов мясных продуктов - мясо, колбасные изделия, консервы и пр., охлажденные полуфабрикаты  составляют порядка 12%. «Если рассматривать  категорию замороженных и охлажденных  полуфабрикатов отдельно от остальных  продуктов, то на долю охлажденных в  оптовой торговле приходится 66% ассортимента», - говорят маркетологи-аналитики  агентства Symbol-Marketingg. Участники рынка  считают, что тенденция активного  развития потребления охлажденной  мясной продукции сохранится в ближайшие 3-4 года и наиболее ярко динамика будет прослеживаться на региональном уровне. Несмотря на то, что в среднем розничная стоимость охлажденного мяса на 10-15% выше замороженного, рост уровня дохода населения и популяризация концепции здорового питания будут и в дальнейшем формировать стабильный покупательский спрос на охлажденное мясо.

Рынок охлажденных полуфабрикатов подразделяется на два больших сегмента: натуральные и переработанные продукты. В свою очередь сегмент натуральных  продуктов подразделяется на следующие  подгруппы: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (суповые  и пр.). Переработанные полуфабрикаты  включают рубленые изделия, куда входят разного вида котлеты и фарш. «На  мясном рынке преобладают непереработанные продукты, из охлажденных полуфабрикатов у российских потребителей в большей  степени востребован фарш. На втором месте натуральные мелкокусковые  полуфабрикаты» - говорят в Symbol-Marketing.

По прогнозам экспертов Мясного  союза России, доля птицы в структуре  потребления вырастет к 2013 году до 45%, доля свинины останется на уровне 31%, говядины - снизится до 20%.

Развитие сегмента охлажденных  мясных полуфабрикатов начиналось с  крупных городов, с сетевых магазинов, в которых работали собственные  цеха по производству полуфабрикатов. Предлагаемый в розничных сетях  ассортимент охлажденных мясных полуфабрикатов, продающихся на развес, и сформировал изменения покупательского  спроса на эту категорию продукции. Участники рынка отмечают, что  потребители стали покупать больше охлажденных полуфабрикатов вразвес. Доля их продаж составляет порядка 65% против 35% в фасованном виде. Все это укрепляет  позиции розничных сетей как  производителей охлажденных мясных полуфабрикатов.

В ситуации, когда на рынке наблюдается  значительный рост объема продаж замороженных и охлажденных полуфабрикатов по сравнению с другими категориями продуктов мясной переработки, эту нишу стараются занять как операторы сетевой торговли, так и производители мясопереработки. Лидерство в сегменте замороженных полуфабрикатов остается за мясопереработчиками, а вот первенство по охлажденным полуфабрикатам - за кулинарными цехами сетевых розничных сетей. Продукция собственного производства магазина пользуется повышенным покупательским спросом, наиболее востребована и является одним из сильнейших факторов при формировании покупательской лояльности. Основными причинами, влияющими на спрос продукции собственного производства розничных сетей, по мнению участников рынка, являются высокое качество продукции, низкая цена, широкий и гибкий ассортимент, который формируется в зависимости от сезонности и национальных предпочтений жителей региона, где расположены торговые точки.

Основная проблема в работе с  охлажденной продукцией - небольшой  срок реализации. Учитывая географическую удаленность ряда магазинов, возникают  сложности в организации логистического процесса по доставке товара в магазины. Таким образом, чтобы предложить покупателю качественный свежий товар, основной объем поступлений необходимо обеспечивать силами местных производителей, что, к сожалению, не всегда возможно, так как во многих регионах данная отрасль находится в стадии формирования и, как результат, отсутствуют достойные  предложения.

Начиная с 2006г. значительно повышается конкурентоспособность продукции  отечественных «местных» производителей. Во многом на это повлияло уделение особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение  престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую  европейским стандартам. Продукция  этих предприятий достаточно популярна  среди населения: по данным журнала  «Маркетинг в России и за рубежом» более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.

Самой продаваемой категорией являются пельмени, их продажи составляют около 54% от продаж всех мясных замороженных полуфабрикатов в натуральном выражении. Второе и третье место по продажам занимают мясные котлеты (12%) и блины  с мясом (7%).

 

Наиболее динамично растет стоимостный  объем продаж в категории пельменей, блинов с мясом, котлет и комплексных  обедов с мясом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация  и потребительские свойства мясных  полуфабрикатов

 

Мясные полуфабрикаты - это изделия  из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это  изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

К полуфабрикатам в тесте, вырабатываемым из мяса убойных животных, относятся  пельмени - русские, сибирские, иркутские, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясорастительные, таежные, даниловские; палочки мясные - столичные  и сельские; манты - южные и каспийские; хинкали - сочинские и сухумские.

Пельмени - замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем. В состав фарша входят говядина и свинина жилованная, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего или первого сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок).

Палочки мясные - имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, длину 10 см. Фарш для столичных палочек  готовится из говядины высшего сорта, свинины полужирной (основной компонент) с добавлением лука, соли, перца. В сельских палочках в состав фарша  входят говядина, жирное сырье, овощи, яичные продукты, сухое молоко, лук, соль, перец.

Манты - мясное блюдо, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару. Манты имеют округло-овальную или другую форму. Тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя защипами (два сбоку, один сверху). Фарш южных мантов состоит из баранины, жира-сырца и большого количества лука (20,9 %). В сырье каспийских мантов входит говядина.

Хинкали - блюдо закавказской кухни  типа пельменей в форме ромба, квадрата. В составе фарша повышенное содержание лука (около 16 … 17 %). Для  сочинских хинкалей фарш готовят  из говядины и свинины, для сухумских - из баранины и жира-сырца.

Энергетическая ценность и основные пищевые вещества наиболее распространенных товаров группы мясных полуфабрикатов в тесте представлены в таблице 1.