Экспертиза качества полуфабрикатов в тесте, реализуемых в магазине «Гроздь»

В мерную колбу на 100 см³ отбирают пипеткой 10 см³ полученного фильтрата, доводят объем колбы дистиллированной водой до отметки и сильно взбалтывают.

Пипеткой отбирают 20 см³ раствора, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют 2 - 3 капли хромовокислого калия и титруют из бюретки раствором  азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски по всей массе раствора, не исчезающей в течение 1 мин.

Содержание хлористого натрия в  процентах вычисляют по формуле (4):

 

Х = ,где    (4)

 

Х - массовая доля соли, %;

К - поправочный коэффициент к  титру ( = 1);

Н - объем раствора AgNO₃, пошедший на титрование, см³;

а - масса навески продукта, г;

V₁ - общий объем воды, взятый для извлечения соли из мяса;

V₂ - объем вытяжки, взятый для титрования;

0,00585 - титр раствора по хлору,  концентрации 1,1 моль/дм³.

Содержание хлористого натрия рассчитали по формуле (4):

 

Х =

 

При определении массовой доли хлорида  натрия образца пельмени «Фроловские» замороженные было установлено, что  она не соответствует требованиям  ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение.

Определение кислотности.

Для определения кислотности 25 г  подготовленной пробы взвешивают с  точностью до 0,01 г, помещают в химический стакан, добавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно  размешивают стеклянной палочкой, полученную кашицу переносят через воронку  в мерную колбу емкостью 250 см³, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до ¾ объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять на 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5 - 6 мин. Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до отметки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в колбу. Затем переносят пипеткой 25 см³ фильтрата в коническую колбу объемом 100 см³, добавляют 1 каплю 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при неподвижности колбы.

Кислотность пельменей вычисляют  по формуле (5):

 

К = , где     (5)

 

К - кислотность изделия, °;

V - объем 0,1 моль/дм раствора NaOH илиKOH, который пошел на титрование испытуемого фильтрата, см³;

250 - объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска,  см³;

25 - объем фильтрата, взятого  на титрование, см³;

m - масса навески продукта, см;

10 - коэффициент для перевода 0,1 моль/дм³ раствора NaOH илиKOH в 1 н раствор.

Кислотность пельменей рассчитали по формуле (5):

 

К =

 

При определении кислотности образца  пельмени «Фроловские» замороженные было установлено, что она не соответствует  требованиям ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение (3 %).

Качественное определение наполнителя.

Для проведения анализа в коническую колбу объемом 250 см³ помещают 5 г подготовленной пробы и доливают 100 см³ дистиллированной водой. Содержимое колбы доводят до кипения и отстаивают. Пипеткой берут 1 см³ отстоявшейся вытяжки, помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством дистиллированной воды, взбалтывают и добавляют 2 - 3 капли раствора Люголя.

При наличии хлеба в фарше  вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке  раствора Люголя в зеленый; при содержании картофеля в фарше - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при  избытке раствора Люголя в грязноватый  зелено-желтый цвет.

В результате добавления раствора Люголя к вытяжке произошло окрашивание  сначала в синеватый цвет, а  при большем добавлении раствора Люголя цвет перешел в грязноватый  зеленовато-желтый, что свидетельствует  о присутствии в фарше каши.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 . Дефекты мясных полуфабрикатов в тесте

 

Дефекты продукта возникают вследствие нарушения технологических режимов  и в первую очередь - температурного. В соответствии с требованиями стандарта, с момента замораживания в  морозильной камере и до момента  реализации пельменей потребителю  необходимо соблюдать непрерывный  температурный режим -18° С. В магазине пельмени следует хранить в низкотемпературных витринах или прилавках, выкладывать  их так, чтобы обеспечить свободную  циркуляцию холодного воздуха. При  использовании холодильных витрин с верхним раздвижным стеклом  также нужно следить за плотностью укладки и за тем, чтобы верхний  ряд продуктов не соприкасался с  неохлаждаемой крышкой. Соответственно, и перевозиться такая продукция  должна специальным транспортом: в  рефрижераторах или изотермических фургонах. 

При приемке товара следует обратить внимание на состояние пельменей: они  должны быть твердыми и издавать глухой стук при встряхивании упаковки. Если же они мягкие на ощупь - то пельмени разморожены. Размороженные и повторно замороженные пельмени обычно слипаются (менее характерно для пельменей  с тонкой тестовой оболочкой), имеют  серый или бежевый цвет, фарш на разрезе темный. 

Серый цвет или крошливость тестовой оболочки говорит о том, что в  производстве использовалась мука первого  сорта или хлебопекарная мука. При варке она уходит в бульон, и делает его мутным. Избыток воды в тесте приводит к тому, что  пельмени быстро развариваются. 

Причинами дефекта фарша могут  быть некачественное сырье (фарш с неприятным привкусом осалки), недостаточная  подготовка сырья (фарш грубый, с включениями  соединительной ткани), изношенность ножей  мясорубки (сухой волокнистый фарш), нарушения рецептуры ("жидкий" фарш, пересоленность, избыток специй и т.д.).

 

 

                         Выводы и предложения

 

 

    Производство  мясных полуфабрикатов в тесте представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.      

При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье - совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.       

Качество  мясных полуфабрикатов в тесте оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют толщину тестовой оболочки, содержание фарша, массу единицы продукта, массу нетто, массовую долю хлорида натрия, кислотность. Свежесть мясных полуфабрикатов в тесте определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность мясных полуфабрикатов в тесте должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50 % массы пельменей. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий - мягкой, сочной, некрошливой. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Отклонение массы отдельных порций мясных полуфабрикатов в тесте не должно превышать ±3 %.

Проведенный анализ органолептических  и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям  исследуемый образец пельмени «Фроловские» замороженные соответствует требованиям, предъявляемым стандартом по всем показателям. В результате проведения физико-химической оценки исследуемый образец пельмени «Фроловские» замороженные не соответствует  по следующим показателям: толщина  тестовой оболочки, массовая доля пельменей  с разрывами тестовой оболочки, массовая доля хлорида натрия, кислотность.

В результате проделанной работы была достигнута поставленная в начале данной работы цель. А именно рассмотрение ассортимента мясных полуфабрикатов и оценка их качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

Законодательные и нормативные акты

1. ГОСТ  Р 51187-98. «Полуфабрикаты мясные  рубленые, пельмени, фарши для детского  питания».

2. ГОСТ  Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные  и мясосодержащие. Общие технические  условия».

3. ГОСТ 8.579 - 2002 «Государственная система обеспечения  единства измерений. Требования  к количеству фасованных товаров  в упаковках любого вида при  их производстве, расфасовке, продаже  и импорте».

4. ГОСТ  Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Книги, учебники, учебные пособия

1. Коснырева,  Л. М., Криштафович В.И., Позняковский  В.М. Товароведение и экспертиза  мяса и мясных товаров. - М.: Академия, 2007. - 320 с.

2. Кругляков  Г.Н. Товароведение мясных и  яичных товаров. - М.: Маркетинг,2008. - 486с.

3. Забашта,  А.Г. Производство замороженных  полуфабрикатов в тесте: Справочник / А.Г. Забашта. - М.: КолосС, 2008. - 551 с.

4. Кудряшов, Л.С. Физико-химические и биохимические  основы производства мяса и  мясных продуктов / Л.С. Кудряшов. - М.: ДеЛипринт, 2008. - 160 с.

5. Хлебников,  В.И. Экспертиза мяса и мясных  продуктов / В.И. Хлебников, И.А.  Жебелева, В.И. Криштафович. - М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашкова и К^о», 2008. - 132 с.

6. Кайм, Г. Технологии переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм. - СПб.: Профессия, 2006. - 488 с.

 

Интернет  сайты

1. http://www.businessvoc.ru/

2. http://www.preview.ru/

3. http://www.yarmarka.net/