Экспертиза качества полуфабрикатов в тесте, реализуемых в магазине «Гроздь»

По физическим показателям пельмени должны отвечать требованиям, представленным в таблице 3.

 

 

Таблица 3 - Физические показатели пельменей

Показатель	Требования
Толщина тестовой оболочки, мм, не более	2
Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм, не более	2,5 ± 0,5
Массовая доля фарша, % к массе пельменей, не менее	40 - 50
Масса одного пельменя, г: - при формовке на автоматах  или другом оборудовании - при формовке вручную	12 ± 3 15 ± 5

 

Толщина тестовой оболочки, в том  числе в местах заделки краев, может иметь отклонения ± 0,5 мм по сравнению с установленными требованиями, при этом соотношение массовой доли мясного фарша к массе пельменей  должно соответствовать требованиям, установленным стандартом на конкретный вид пельменей.

Количество пельменей с разрывами  тестовой оболочки, упакованных в  одноразовую потребительскую тару, не должно превышать 5 % от общей массы  полуфабрикатов.

По химическим показателям пельмени должны отвечать требованиям, представленным в таблице 4.

 

Таблица 4 - Химические показатели пельменей

Показатель	Требования
Массовая доля хлорида натрия, %	0,3 - 0,2
Массовая доля жира в фарше пельменей, %	10 - 14
Кислотность, °, не более	3

 

При использовании гидратированных  соевых белковых препаратов, предусмотренных  в допусках, массовая доля белка  в фарше готового продукта может  уменьшаться не более чем на 1 % для всех наименований пельменей.

Массовая доля фосфора в пересчете  на P₂O₅ (при использовании добавок, содержащих фосфаты) должна быть не более 0,4 % к мясной массе фарша для всех наименований пельменей.

 Микробиологическая оценка

Микробиологический анализ мясных полуфабрикатов в тесте проводят на выявление трех групп микроорганизмов: санитарно-показательных (КМАФАнМ, БГКП), патогенных (в том числе сальмонеллы  и Listeriamonocytogenes), микроорганизмов порчи (плесени).

 Показатели безопасности

Из показателей безопасности в  пельменях определяют следующие  группы ксенобиотиков: токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк); антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацидин); пестициды (гексахлорциклогексан (α, β, γ - изомеры); диоксины; радионуклиды (цезий - 137, стронций - 90).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспертиза качества полуфабрикатов  в тесте, реализуемых в магазине  «Гроздь»

 

2.1 Анализ  ассортимента мясных полуфабрикатов, реализуемых в магазине «Гроздь»

 

Полуфабрикаты в тесте. В технических  условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент  пельменей, а также другие полуфабрикаты  в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько  десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и  качеством клейковины, яйцепродукты.

 

 Мясные палочки имеют цилиндрическую  или прямоугольную форму длиной  до 10 см. Манты - блюдо узбекской  кухни. Они больше по размеру,  чем пельмени. Их не отваривают  в воде, а готовят на пару  в специальной посуде - манты-каскане.  Хинкали - блюдо закавказской  кухни типа пельменей в форме  ромба, квадрата. Мясо для мант  и хинкалей измельчают крупнее,  чем для пельменей и палочек,  фарш для этих изделий содержит  повышенное количество лука.

 

 Равиоли в составе фарша  содержат также грибы и сычужный  сыр, они имеют форму полукруга,  прямоугольника, квадрата.

 

Ассортимент пельменей

 

Наименование продукции 

Производитель 

 

Пельмени Аппетитные 

ООО "Пищепродукт Солнечный" 

 

Пельмени Даниловские 

ООО "Идеал ЭКО, КФХ "Гончаренко" 

 

Домашние 

ООО "Идеал ЭКО", ООО "Компаньон  плюс", ООО "Пятачок", ООО "Пищепродукт  Солнечный" 

 

Закусочные 

ООО "Идеал ЭКО" 

 

Застольные 

ООО "Компаньон плюс", ООО "Пищепродукт  Солнечный" 

 

Иркутские 

КФХ "Гончаренко" 

 

Крестьянские 

ОАО "Рубцовский мясокомбинат" 

 

Любительские 

ОАО "Рубцовский мясокомбинат" 

 

Московские 

ООО "Идеал ЭКО" 

 

Мясокортофельные 

ООО "Идеал ЭКО" 

 

Невские 

ООО "Идеал ЭКО", ООО "Пятачок" 

 

Обеденные 

КФХ "Гончаренко" 

 

Оригинальные 

КФХ "Гончаренко" 

 

Пельмени мясо-капуста 

ООО "Компаньон плюс" 

 

Русские 

ООО "Идеал ЭКО", ООО "Компаньон  плюс", ООО "Пятачок", КФХ "Гончаренко" 

 

Сибирские 

ОАО "Рубцовский мясокомбинат" , ООО "Пищепродукт Солнечный", КФХ "Гончаренко" 

 

Спасские 

ООО "Компаньон плюс" 

 

Степные 

ООО "Компаньон плюс" 

 

Таежные 

КФХ "Гончаренко" 

 

Элитные 

ОАО "Рубцовский мясокомбинат"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Приемка  мясных полуфабрикатов по количеству  и качеству

Мясные полуфабрикаты принимаются  партиями.

Партия мясных полуфабрикатов–  любое количество полуфабрикатов одного наименования, группы, вида, подвида, категории, термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида, типа и размера, оформленного одним удостоверением качества и предназначенного к одновременной  сдаче-приемке.

 

 В удостоверении качества  мясных полуфабрикатов указывают:

 

- номер удостоверения

 

- дату выдачи удостоверения

 

- наименование изготовителя

 

- адрес изготовителя

 

- полное наименование полуфабрикатов  в соответствии с разделом 4 ГОСТ  Р 52675-2006, в котором необходимо  указать группу, вид, подвид, категорию  и термическое состояние полуфабриката

 

- дата изготовления

 

- дата упаковки

 

- срок годности

 

- условия хранения

 

- массу нетто партии

 

- число единиц транспортной  тары

 

- число единиц потребительской  упаковки в одной единице транспортной  тары

 

- результаты испытаний сдачи-приемки  и периодических испытаний

 

- обозначение настоящего стандарта  и документа, в соответствии  с которыми изготовлены              полуфабрикаты

 

- информацию о подтверждении  соответствия

 

-  штриховой код продукции

 Удостоверение качества мясных  полуфабрикатов подписывается ответственным  лицом изготовителя с указанием  должности и заверяется оригинальной  печатью. 

  При приемке мясных полуфабрикатов  и для контроля их качества  проводят два вида испытаний:

1.    Приемосдаточные

 Приемосдаточные испытания  для мясных полуфабрикатов проводятся  для каждой партии по следующим  показателям:

 

- органолептические (вкус, внешний  вид, запах, цвет) – определяют  в каждой партии до и после  термической обработки (п. 5.2.1 ГОСТ  Р 52675-2006)

 

- массовая доля мясной начинки  (покрытия)

 

- масса нетто одной упаковочной  единицы

 

- правильность упаковки и маркировки  в соответствии с требованиями  стандарта и документа, по которому  изготовлены мясные полуфабрикаты

 

- выборочный контроль в соответствии  с таблицей 4 ГОСТ Р 52675-2006

 

- отбор потребительских упаковочных  единиц проводится в соответствии  с ГОСТ 18321-73

 

 Если результата приемосдаточных  испытаний отрицательный хотя  бы по одному показателю качества, бракуют все партию мясных  полуфабрикатов

2.    Периодические 

 Для проведения периодических  испытаний от упаковочных единиц, отобранных в выборку, берут:

 ·         при  массе упаковочной единицы до 150 г включительно - не менее 10 упаковочных единиц;

 ·         при  массе упаковочной единицы от 151 до 500 г включительно - не менее  трех упаковочных единиц;

 ·         при  массе упаковочной единицы более  500 г - не менее двух упаковочных  единиц.

 Основанием для принятия  партии полуфабрикатов являются  положительные результаты приемосдаточных  испытаний и предшествующих им  периодических испытаний, проведенных  в установленном порядке.

 Порядок и периодичность  контроля физико-химических показателей  (п. 5.2.2 ГОСТ Р 52675-2006) устанавливает  изготовитель.

 В случаях разногласий по  составу используемого сырья  проводят гистологическую идентификацию  полуфабриката по ГОСТ Р 51604-2000, ГОСТ Р 52480-2005.

Контроль содержания в мясной продукции  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов проводят в  соответствии с установленным порядком.

 

2.3. Методика  исследований качества мясных  полуфабрикатов в тесте

 

Определение толщины тестовой оболочки.

Для ее определения отбирают 20 штук пельменей. Толщину теста измеряют линейкой на поперечном разрезе замороженных пельменей и вычисляют среднюю  арифметическую величину. Отдельно, аналогичным  способом, определяют толщину теста  в месте заделки. Толщина тестовой заготовки должна быть равномерной.

При определении толщины тестовой оболочки было установлено, что она  составляет 2 мм, что соответствует  требованиям ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические  условия». При определении толщины  теста в месте заделки было установлено, что она составляет 4 мм, что не соответствует требованиям  ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и  мясосодержащие. Общие технические  условия», так как превышает допустимое значение (2,5 ± 0,5) мм.

Определение содержания фарша.

Массовую долю фарша определяют по результатам взвешивания 5 штук отобранных из объединенной пробы замороженных пельменей с точностью до 1 г. Вначале  взвешивают целые пельмени, затем  отделяют фарш от тестовой оболочки и  тоже взвешивают. Массовую долю фарша  определяют по формуле (2):

 

МДФ = , где (2)

 

МДФ - массовая доля фарша, %;

- масса фарша  пельменей, взятых для исследования, г;

- масса пельменей,  взятых для исследования, г.

Для определения массовой доли фарша  было взвешено 5 штук отобранных из объединенной пробы замороженных пельменей, что  составило 40 г. Затем отделили фарш от тестовой оболочки и взвесили его, что составило 19 г. Массовую долю фарша  рассчитываем по формуле (2):

 

МДФ =

 

При определении массовой доли фарша  было установлено, что массовая доля фарша к массе пельменей составляет 47,5 %, что соответствует требованиям  ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как находится в пределах допустимого значения.

Определение массовой доли пельменей  с разрывами тестовой оболочки.

Массовую долю пельменей с разрывами  тестовой оболочки определяют путем  взвешивания и рассчитывают по формуле (3):

 

МДП = , где(3)

 

МДП - массовая доля пельменей с  разрывами тестовой оболочки, %;

- масса пельменей  с разрывами тестовой оболочки, г;

- общая масса  взятых пельменей, г.

При определении массовой доли пельменей  с разрывами тестовой оболочки их масса составила 25 г, общая масса  взятых пельменей равна 439 г.

Массовую долю пельменей с разрывами  тестовой оболочки рассчитываем по формуле (3):

МДП =

 

При определении массовой доли пельменей  с разрывами тестовой оболочки, упакованных  в однородную потребительскую тару, было установлено, что она не соответствует  требованиям ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение (5 %) от общей массы пельменей.

Определение массы единицы продукта.

Массу пельменей определяют поштучно, взвешивая 5 единиц отобранных изделий  на лабораторных весах с точностью  до 1 г в замороженном виде. За результат  принимают среднеарифметическое значение полученных результатов.

При определении массы единицы  продукта взвесили 5 единиц отобранных изделий, среднеарифметическое значение полученных результатов равно 8 г, т.е. масса единицы продукта составляет 8 г.

Определение массовой доли хлорида  натрия.

Для определения содержания соли готовят  фильтр: отвешивают в химическом стакане  около 25 г пробы с точностью  до 0,01, добавляют небольшое количество дистиллированной воды, тщательно размешивают  стеклянной палочкой и полученную массу  количественно переносят через  воронку в мерную колбу на 250 см³. В колбу доливают дистиллированную воду до ¾ объема, сильно взбалтывают и оставляют на 30 мин, затем 2 раза через каждые 5 мин взбалтывают. В колбу доливают воду до отметки, закрывают пробкой, взбалтывают и фильтруют жидкость через сухой складчатый фильтр.