Экспертиза качества вареной колбасы в магазине ЗАО «Челны-Хлеб»

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям нормативных документов.

 

1.2. Требования к хранению, маркировке, упаковке, транспортировке вареной колбасы. Основные дефекты

 

К факторам, сохраняющим качество, относят упаковку, маркирование, транспортирование, а также условия хранения колбасных изделий.

Согласно ГОСТ Р52196-2003 варёные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. Учитывая требования современного рынка, вареные колбасы могут упаковываться под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению Минздравом России. Варианты такой упаковки следующие:

- сервировочная нарезка (ломтики  со снятием целлюлозной оболочки) массой нетто 200, 250, 300 ± 6 г, 350 ± 7 г  и порциями массой нетто от 70 до 350 г;

- порционная нарезка (целым куском) - порции массой нетто 200, 250, 300 ± 6 г, 350 ± 7 г и массой нетто не более 550 г.

Допускаются к реализации нецелые батоны вареных колбас массой не менее 500 г. Срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлюлозы, пергамента, других материалов, разрешенных Минздравом России, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.

Каждая упаковочная единица фасованных вареных колбас маркируется этикеткой в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, либо вложенной в нее. На этикетку наносится следующая информация [10, с. 160]:

- наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;

- наименование и сорт продукта;

- пищевая и энергетическая ценность;

- масса нетто и стоимость порции;

- срок и условия хранения;

- дата изготовления;

- обозначение стандарта.

Транспортная упаковка и маркировка осуществляются следующим образом. Фасованные в пакеты вареные колбасы одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона (масса нетто не более 20 кг), многооборотную тару (масса брутто не более 30 кг), контейнеры или тару-оборудование (масса нетто не более 250 кг).

Каждую единицу транспортной тары маркируют несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивают ярлык с указанием [10, с. 162]:

- наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

- наименования и сорта продукта;

- даты изготовления;

- массы брутто, нетто тары;

- срока и условий хранения;

- обозначения стандарта.

При реализации вареных колбас в розничной торговле покупатель должен быть информирован о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность), как правило, эти данные нанесены в виде печати на оболочку изделия.

С предприятия продукты выпускают с температурой в толще батона не выше 8°С.

При междугородном сообщении вареные колбасы перевозят рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным , транспортом внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24ч.

Продолжительность перевозок вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3ч при наличии в кузове льда и 1ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть 0…60 С. Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0…-30 С, вентиляция при этом не предусматривается. 

В торговой сети и на предприятиях мясной промышленности вареные колбасы хранят в подвешенном состоянии, в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм - разложенными на стеллажах в один ряд при температуре 0-8 °С.

Сроки хранения и реализации вареных колбас определяются с момента окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры. Их хранят при температуре от 0°С до 6°С

При температуре 5-8 °С сроки хранения и реализации следующие [10, с. 162]:

- вареные колбасы высшего сорта - не более 72 ч;

- вареные колбасы, первого и  второго сорта - не более 48 ч;

- вареные колбасы в оболочке  «повиден» - не более 5 сут;

- вареные колбасы, упакованные  под вакуумом: при сервировочной нарезке - не более 5 сут, при порционной - не более 6 сут;

В настоящее время активно разрабатываются прогрессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции могут увеличиться и должны быть отражены в соответствующей нормативно-технической документации. Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от загрязнений, механических повреждений, порчи от воздействия микроорганизмов, чрезмерной усушки, деформации.

В промышленности используют натуральные и искусственные оболочки.

Натуральные оболочки эластичные, проницаемые для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства. К ним относятся говяжьи черёва (тонкие кишки), говяжьи синюги (слепые кишки), говяжьи проходники (задние концы прямых кишек диаметром 80-200 мм).

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная и оболочки из синтетических полимерных материалов.

Основой белковых оболочек является калоген. Её получают из частей шкур КРС. Отечественная белковая оболочка – белкозин имеет цвет от светло-жёлтого до коричневого, её диаметр 20 - 110 мм.

Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстаёт от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым.

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой. В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней варёных колбас 10-20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (срок хранения до 45 суток). Обе оболочки используют для ливерных и кровяных колбас.

Кроме полиамидных, используется отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилиденхлорида (ПВДХ).

Установленные нормативными документами сроки хранения колбасных изделий часто бывают недостаточными для реализации продуктов, поэтому возникает необходимость поиска способов увеличения срока хранения. Становится необходимым выработка и использование искусственных оболочек с повышенной газо-, влаго- и паропроницаемостью и бактерицидным покрытием. Оболочки, оказывающие непосредственное антимикробное действие, содержат консервант, назначение которого – полностью или частично проникнуть в пищевой продукт и создать консервирующий эффект. Консерванты могут быть введены либо в состав материала оболочки, либо зафиксированы на её поверхности различными методами (например, замачиванием в растворах антимикробных составов перед формованием колбас, нанесением таких составов на поверхность сформованных колбасных батонов). Оболочки с антимикробным покрытием обладают достаточной прочностью, незначительной толщиной, эластичны, влаго- и дымопроницаемые, выдерживают высокие температурные режимы (до 100 оС), хорошо растягиваются, легко снимаются после охлаждения продукции. Эти характеристики позволяют механизировать и автоматизировать процесс производства продукции, до минимума сократить ручной труд, а наличие бактерицидного покрытия значительно увеличивает срок годности варёных колбас.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты, которые приведены в таблице 1:

Таблица 1

Основные дефекты

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов
Посторонние привкус и запах	Выработка колбас из недоброкачественного сырья
	Некачественно проведена зачистка мяса
	Запах от натуральных и других видов колбасных оболочек
	Не соблюдаются порядок мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования
	Не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов (затхлость, плесневение и др.)
Вязкая консистенция по всему батону	Недовар
Серый цвет в центре батона или в виде пятен	Не прореагировал нитрит натрия
Обесцвечивание фарша на разрезе	Повышенное введение воды
Обесцвечивание батонов	Скученное навешивание батонов на палки Недостаточно обжаренные батоны Недостаточно обжаренные батоны
Бульонные отеки под оболочкой	Несозревший фарш
	Недостаточная разработка фарша на куттере
	Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед (снег) при куттеровании
	Не отработан оптимальный объём введения воды, с учетом вида и качества сырья, добавок, температуры воды
	Используется сырьё с высоким содержанием жира
	Перегрев фарша при куттерование
Отеки жира под оболочкой	Недостаточно твёрдый шпик
	Использование неохлажденного (неподмороженного) шпика
Наличие кусочков оплавленного шпика, жира («мокрые глазки») на срезе	Шпик (жир-сырец) рано заложен при   куттеровании Завышена температура при термической обработке Колбасные батоны близко находятся от костра в обжарочных камерах
Морщинистость оболочки	Неплотно набит фарш в оболочку Шприц пропускает воздух (неисправна прокладка в шприце) Плохо перемешан фарш Попадание воздуха при наполнении оболочек фаршем
Пористость фарша на разрезе батона	Увеличена закладка фосфатов Задержка колбасных батонов при осадке или обжарке Использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации
Потемневшая оболочка или темные пятна на поверхности батонов	Навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры Не достигнуто равномерное подсушивание батонов на первой стадии обжарки
«Прихваченные жаром» концы батонов	Температура обжарки свыше 110 0С - запекание и потемнение поверхности батонов
Крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батона	Недостаточно проведен подбор сырья; нарушены условия посола и созревания мясного сырья
	Использование мяса механической обвалки с повышенным (свыше 0,8 %) содержанием костных включений Нарушение процесса куттерования фарша
Мягкая консистенция внутри батона, фарш более темный и липнет к ножу	Недовар. Низкая температура или недостаточная продолжительность варки
Плесневение колбас	Высокая влажность воздуха в камере хранения готовой продукции Нарушены режимы охлаждения готовой продукции

 

 

1.3. Обзор рынка колбасных изделий

 

По данным сайта РБК в республике в последние годы отмечается рост производства как мясопродуктов в целом, так и колбасных изделий, увеличение количества производителей, представленных на данном рынке, а также расширение ассортимента колбасной продукции.

За 10 месяцев 2012 года в Республике Татарстан произведено 19 тыс.тонн колбасных изделий, что на 2% больше, чем за аналогичный период прошлого года.

Анкетирование населения, проведенное специалистами РБК, показало, что покупают колбасные изделия около 80% опрошенных татарстанцев. В основном потребители (на это указали 61,3% опрошенных) приобретают данную продукцию 1 раз в неделю. При этом жители столицы и крупных городов больше употребляют колбасных изделий, чем сельское население.

Из количества респондентов приобретающих колбасу наибольшее количество - 30% предпочитают вареные колбасы, 18% - сосиски и сардельки, 22% - сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы предпочитают по 15% опрошенных. Следует отметить, что в районах, где преобладает татароязычное население, многие покупатели выразили предпочтение колбасной продукции под маркой «Халяль», а также колбасным изделиям без жира, то есть без свинины. Из вареных колбас наиболее популярны колбасы с традиционными наименованиями: "Докторская", "Молочная", "Русская".

Как показали результаты опроса, среди критериев, определяющих выбор колбасных изделий потребителями, независимо от их возраста ключевыми являются качество и стоимость продукции - так ответили соответственно 43% и 33% опрошенных. Далее по значимости следуют вкус и известность марки и производителя - на них в первую очередь ориентируются 11% и 8% респондентов. В целом потребители предпочитают покупать колбасные изделия тех производителей, которые пользуются у них наибольшей известностью, доля случайных покупок невелика.

Необходимо отметить, что на республиканском колбасном рынке действуют не только республиканские производители колбасных изделий, но и поставщики из Москвы, Республики Башкортостан, Республики Марий Эл, Республики Мордовия, Саратовской области и других регионов России. Вместе с тем, основная часть населения республики предпочитает покупать колбасные изделия татарстанских предприятий. Колбасы от производителей из других регионов страны предпочитают только 26% респондентов, при этом не обращают внимания на место происхождения продукции 10% опрошенных. 

К колбасным изделиям местных производителей: ОАО «Челны-мясо», ИП Мутигуллин Р.М. (г. Мамадыш), ОАО «Казанский мясокомбинат» у многих опрошенных больше доверия, потребители отмечали, что у них меньше всевозможных добавок, в том числе сои, консервантов, приемлемая цена, хорошие вкусовые качества, надежность. Потребители считают, что местные товары более натуральные и свежие. 

Таким образом, наиболее популярными марками колбасы вареной «Докторской» оказалась колбаса производства ОАО «Челны мясо» - за нее проголосовало 14,1% опрошенных, ОАО «Казанский мясокомбинат» - 12,9%, ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» - 10,6%, ООО «Мясокомбинат Звениговский» (Респ.Марий Эл) - 10,1%, ИП Мутигуллин Р.М. (Респ.Татарстан) и ООО «Мясокомбинат «САВА» ИП Павлов А.С. (Респ.Башкортостан) - по 9,1%. 

 

 

2. Экспертиза качества  вареной колбасы в магазине  ЗАО «Челны-Хлеб»

 

2.1. Объекты и методы исследования

 

Объектом исследования является вареная колбаса:

1. Докторская

2. Молочная

3. Русская

Экспертизу качества вареной колбасы производим по трем основным направлениям:

- экспертиза маркировки и упаковки

- органолептическая оценка вареной  колбасы

- оценка физико-химических показателей качества.

Правила приемки и методы отбора проб.

Колбасные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для оценки внешнего вида изделий отбирают выборку, составляющую не менее 10% объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний от выборки, подвергнутой внешнему осмотру, отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов испытаний. От изделия в оболочке массой менее 2 кг вебурт по два изделия для каждого вида испытаний, от изделия без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции.

При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

- наименования предприятия, выработавшего  продукт

- наименования организации, где отбирались пробы,

- обозначения стандарта,

- наименования, вида, сорта продукции  и размера партии,

- обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт,

- номера документа и даты  сдачи-приема,

- результатов контроля внешнего  вида партии,

- цели направления продукта  испытания,

- места и даты отбора проб,

- номера пробы,

- фамилии и должности лиц, принимавших  участие в осмотре продукции  и отборе проб.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на трафарет или ярлык. Наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак, наименование и сорт колбасы, дата изготовления (для особо скоропортящихся колбасных изделий – и час выработки), масса нетто, обозначение нормативной документации.