Экспертиза качества вареной колбасы в магазине ЗАО «Челны-Хлеб»

2.3. Результаты физико-химической экспертизы  качества вареной колбасы

 

Содержание поваренной соли и белка в вареных колбасах определяются с использованием химического метода анализа.

Химические методы контроля являются классическими. Классические методы постепенно уступают место инструментальным. Однако они отличаются высокой точностью и быстротой проведения химического анализа.

Классические методы не следует понимать как устаревшие. В связи с тенденцией к все более широкому применению в аналитической химии современных измерительных приборов область применения химических методов в будущем, возможно, действительно будет сокращаться. Но, несмотря на это, большинство классических методов сохраняют свое значение. Более того, в некоторых весьма актуальных областях наблюдается возврат к классическим методам.[16]

Определение хлористого натрия в колбасных изделиях проводят с помощью химического метода анализа, который получил название титриметрического. Название «титриметрический» происходит от основы метода – процесса титрования.

Титрование – добавление раствора реактива с известной концентрацией (титранта) к известному объему исследуемого раствора.

Реактив приливают к пробе исследуемого раствора небольшими порциями только до окончания химической реакции. Определяют этот момент по изменению цвета индикатора.

Определение содержания хлористого натрия проводят по ГОСТ 9957-73 аргентометрическим титрованием по методу Мора. Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии индикатора – хромата калия.

Массовую долю хлористого натрия в процентах вычисляют по формуле: 

Х= 0,00292*К8*V*100*100/V1*m , (1) 

где: 0,00292- количество хлористого натрия, эквивалентное 1см3 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г;

К- поправка к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;

V- количество 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3

V1 – количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3

m- навеска, г

Содержание белка является важным показателем, относительно которого судят о качестве используемого сырья при производстве вареных колбас.Определение содержания белка проводят по ГОСТ 25011-81. Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю, отгонки аммиака в раствор борной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы.

Навеску пробы помещают в колбу Къельдаля, добавляют концентрированную серную кислоту и проводят минерализацию пробы до ее полного растворения. Затем содержимое колбы Къельдаля подвергают перегонке с водяным паром. В колбу приемник наливают 50 мл раствора борной кислоты и 4 капли индикатора Таширо. После сбора не менее 150мл дистиллята перегонку прекращают, содержимое колбы приемника титруют раствором серной либо соляной кислоты молярной концентрацией 0,1 моль/дм3.

Массовую долю общего белка в % вычисляют по формуле:

X=6,25*0,14*V/m , (2)

где: m – масса пробы, г;

V- объем кислоты 0,1 моль/дм3 , израсходованный на титрование пробы ;

6,25 и 0,14 – коэффициенты пересчета  общего азота на общий белок. 

3.4 Физико-химические методы анализа, используемые при оценке качества  вареных колбас 

Физико-химические методы анализа широко применяют для контроля производства и управления технологическими процессами, при проведении сертификационных испытаний и экспертиз.

В данной работе физико-химическими методами определяются содержание нитрита натрия и показатели безопасности.

Определение содержания нитрита натрия в вареных колбасах проводят согласно ГОСТ8558.1-78. Этот показатель один из важных в оценке качества, так как нитрит натрия является концерогенным веществом и его содержание строго нормировано ГОСТ Р 52196-2003.

Данный метод основан на реакции нитрита с N- ( 1- нафтил)- этилендиамин дигидрохлоридом и сульфаниламидом в обезбелоченном фильтрате и последующим фотоколориметрическом определении интенсивности окраски полученных растворов.

При количественной оценке используется пропорциональная зависимость количества поглощенной энергии от концентрации поглощающего вещества в растворе и толщины поглощающего слоя. Эта зависимость выражается законом Бугера?Ламберта?Бера:

D = E?·C·l (3) 

где: D ? оптическая плотность;

l ? толщина слоя;

С ? концентрация;

E? ? молярный коэффициент поглощения.

Для измерения поглощения используют спектральный прибор фотоколориметр КФК2. С помощью фотоколориметра измеряется оптическая плотность стандартного и исследуемого окрашенного раствора. Эти измерения всегда проводят по отношению к раствору сравнения (нулевому). Раствор сравнения содержит все компоненты раствора, кроме того, который образует окрашенное соединение с определяемым компонентом.

Массовую долю нитрита натрия в % вычисляют по формуле : 

Х= М1 *200*100*100/ m* V*106 (4) 

где: М1- массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг\см3 ;

m- навеска продукта, г ;

V- количество фильтрата, взятое  для фотоколориметрического измерения, см3

106- коэффициент перевода в граммы

С помощью физико-химических методов анализа можно определять и показатели безопасности, к которым относятся содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк). Показатели безопасности строго регламентируются СанПиНом 2.3.2.1078-01.

Сложность определения концентраций этих элементов состоит в том, что они находятся в продуктах в очень малых количествах и определять приходится очень малые концентрации. Токсичные элементы даже в таких микродозах очень вредны для человека и животных.

Современных физико-химических методов определения содержания токсичных элементов в настоящее время очень много. К ним относятся: спектроскопические методы - атомно-абсорбционная спектроскопия, атомно-эмиссионная спектроскопия, рентгеновская и электронная спектроскопия, методы оптической молекулярной спектроскопии, спектроскопия ядерного магнитного резонанса и множество других, требующих сложных и дорогостоящих приборов..

Наибольшее распространение определения содержания токсичных элементов в испытательных лабораториях получил метод атомно-абсорбционной спектроскопии. Это связано с высокой точностью измерения концентрации токсичных элементов и невысокой погрешностью работы атомно-абсорбционного спектрометра.

Атомно-абсорбционная спектроскопия (ААС) основана на поглощении излучения оптического диапазона невозбужденными свободными атомами.

Для этого необходима предварительная атомизация пробы - получение атомного пара. Величина оптической плотности атомного пара А в соответствии с законом Бугера-Ламберта-Бера пропорциональна концентрации сат поглощающих частиц - атомов определяемого элемента в атомизаторе: 

А = kат Icат (5) 

где: кат - коэффициент поглощения света свободными атомами;

I- толщина слоя атомного пара.

В современной технике атомно-адсорбционного анализа используют два способа атомизации - атомизация в пламени и электрических атомизаторах.

Для измерения атомной абсорбции применяют атомно-абсорбционные спектрофотометры (анализаторы).

Определение содержания токсичных элементов в вареных колбасных изделиях проводят по ГОСТ 30178-96. Метод определения содержания токсичных элементов основан на озолении (минерализации) пробы, растворения зольного остатка, введение приготовленного раствора в атомизатор, чаще всего в пламя горелки и измерении абсорбционных сигналов на частоте, соответствующей аналитической линии. Абсорбционные сигналы, пропорциональные концентрации определяемого металла в растворах, градуируют в единицах концентрации по растворам сравнения.

Благодаря использованию химических и физико-химических методов контроля качества, возможно осуществлять рутинный контроль технологических процессов при производстве вареных колбас, а также судить о качестве используемого сырья и готового продукта. Все методы определения качества осуществляются с использованием дорогостоящих приборов в испытательных лабораториях высококвалифицированными специалистами. 

Оценка качества вареных колбас, реализуемых ЗАО «Челны Хлеб», проводилась по физико-химическим показателям, которые строго регламентируются ГОСТ Р 52196-2003, а также по показателям безопасности, которые строго определены СанПиН 2.3.2.1078-01. К показателям безопасности относятся содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк).

Результаты оценки качества вареных колбас «Докторская», «Молочная», «Русская», реализуемых ЗАО «Челны Хлеб», представлены в таблице 6 и 7.

Таблица 6

Результаты оценки качества вареных колбас по физико-химическим показателям

Физико-химические показатели	По ГОСТ Р 52196-2003	ОАО «Челны мясо» «Докторская»	ОАО «Казанский мясокомбинат» «Молочная»	ИП Мутигуллин Р.М. «Русская»	ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» «Докторская»	ООО «Мясокомбинат «САВА» «Молочная»
содержание нитрита натрия не более, %	0,005	0,002	0,002	0,003	0,003	0,003
содержание повареной соли не более,%	2,1	1,8	1,9	2,11	2,0	2,0
содержание белка не менее, 13,0%	13,0	13,5	13,0	13,0	13,0	11,0

 

Таблица 7

Результаты оценки качества вареных колбас по показателям безопасности

Массовая концентрация токсичных элементов	По СанПиН 2.3.2.1078-01	ОАО «Челны мясо» «Докторская»	ОАО «Казанский мясокомбинат» «Молочная»	ИП Мутигуллин Р.М. «Русская»	ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» «Докторская»	ООО «Мясокомбинат «САВА» «Молочная»
Свинец (Pb), не более мг/кг	0,5	0,045	0,054	0,065	0,071	0,068
Мышьяк (As), не более мг/кг	0,1	<0,08	<0,08	<0,08	<0,08	<0,08
Ртуть (Hg), не более мг/кг	0,03	<0,003	<0,003	<0,003	<0,003	<0,003
Кадмий (Cd), не более мг/кг	0,05	0,005	0,008	0,003	0,006	0,004

 

Результаты исследования показали, что по физико-химическим показателям качества вареные колбасы «Докторская», «Молочная», «Русская», вырабатываемые по ГОСТ Р 52196-2003 разными производителями соответствуют показателям ГОСТа. Исключение составил образец колбасы «Молочная», вырабатываемой ООО «Мясокомбинат «САВА», в которой содержание белка отклоняется от нормы в меньшую сторону. Это связано с использованием недоброкачественного мороженного мясного сырья, что оказывает влияние и на низкие органолептические показатели. Также выявлено, что массовая доля поваренной соли в колбасе «Русская» произведенной ИП Мутигуллин Р.М. превышает норму на 0,5%, чем требуется по ГОСТу 52196-03. По показателям безопасности (содержание токсичных элементов) все образцы соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 и безопасны для жизни и здоровья потребителей. 

 

 

Выводы и предложения

 

В современных условиях проблемы определения качества, рационального использования, повышения пищевой ценности пищевых продуктов, а также проблема их безопасности решаются на основе глубокого исследования их состава, физико-химических свойств с применением химического анализа. Комплексное исследование вареных колбас на основе использования методов контроля качества позволило глубоко изучить состав продукта, а так же сделать объективную оценку его свойств и безопасности.

В курсовой работе на основе анализа литературы по проблеме исследования решены поставленные цель и задачи:

- сделан обзор рынка вареных колбасных изделий Республики Татарстан;

- изучен химический состав и  пищевая ценность вареных колбас;

- изучено применение химического  анализа при оценке качества  вареной колбасы в/с «Докторская»;

- рассмотрены основные методы  контроля качества, используемые при экспертизе вареных колбас;

Проанализировав учебную, нормативную литературу, проведя оценку качества делаем следующие выводы:

1. Темпы роста спроса на вареные  колбасные изделия в Республике Татарстан повышаются в связи с выходом на рынок новых производителей, предлагающих широкий ассортимент продукции с отличными вкусовыми качествами. Цены на вареные колбасные изделия имеют тенденцию к росту.

2. Колбасными изделиями называют мясопродукты в оболочке, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению

3. Ассортимент вареных колбас  достаточно большой. Вареные колбасы  подразделяются на гомогенные, структурные или гетерогенные, крупноизмельченные. Также, согласно ГОСТ Р52196-2003, вареные колбасные изделия вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

4. На качество вареных колбас  влияет сырье, технология производства, хранение и транспортирование.