Экспертиза качества вареной колбасы в магазине ЗАО «Челны-Хлеб»

Маркировка колбасных изделий должна отвечать общим требованиям и маркировке мясопродуктов ГОСТ Р 51074-97.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождаем от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливаем легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяем по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяем легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша — путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оцениваем со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режем на ломтики толщиной: 1-3 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

При определении физико-химических показателей при подготовке проб к анализу с колбасных изделий сняли оболочку и дважды измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

Определение содержания влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях определяли следующими методами:

1. Навеску около 3 г, смешанную с 5-10 г песка, высушивали в сушильном  шкафу при температуре 150°С в  течение 1 часа (арбитражный метод).

2. Навеску около 2 г, смешанную с 5-6 г песка, высушивали в аппарате САЛ в поле инфракрасного излучения при температуре в зоне сушки 135-140° С в течение 15-17 минут.

3. Навеску 20 г без добавления  песка высушивали в сушильном  шкафу при температуре от 180 до 200° С в течение 25-30 минут. Порядок выполнения работы (арбитражный метод). Навеску фарша около 3 г взвешивали в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 4-го знака. Продукт высушивали в сушильном шкафу при температуре 150° С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждали в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивали.

Содержание влаги (Х, %) рассчитывали по формуле:

Х=(М1-М2)100\МО

где:

М1 масса колбасы с бюксой до высушивания, г.

М2 масса колбасы с бюксой после высушивания, г.

МО масса колбасы, г.

Конечный результат анализа выражали как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%. Вычисление производили с точностью до 0,1%. Определение pН колбасного фарша колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора.

Таблица 2

Идентификация по маркировке

Показатели маркировки	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Наименование	Докторская	Молочная	Русская	Докторская	Молочная
Товарный знак	имеет	имеет	имеет	имеет	имеет
Масса нетто	400	400	400	400	400
Состав	Свинина, говядина, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная пищевая, растительный белок, сахар-песок, комплексные пищевые добавки: фиксатор окраски	Свинина, говядина, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная пищевая, растительный белок, сахар-песок, комплексные пищевые добавки: фиксатор окраски	Говядина, свинина, шпик, соль поваренная пищевая, белок, чеснок, сахар-песок, комплексные пищевые добавки: фиксатор окраски	Свинина, говядина, молоко сухое, порошок яичный, соль поваренная пищевая, сахар, орех мускатный молотый	свинина, говядина, вода питьевая высокой очистки, молоко цельное, соль, яйца куриные, молоко сухое, сахар, специи, фиксатор окраски Е 250
Пищевая ценность	белки 16,2, жиры 44,6	белки 14,8, жиры 38,1	белки 19,1, жиры 20	белки 15,3, жиры 40,2	белок - 12 г, жир - 22 г
Калорийность, ккал	466	402	256	438	252
Дата выпуска	15.05.2013	16.05.2013	13.05.2013	25.05.2013	10.05.2013
Срок хранения, сутки	30	30	30	5	60
Условия хранения: влажность воздуха, % температура, оС	при t от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха 75%	при t от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха 75%	при t от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха 75%	при t от 0 до6° С и относительной влажности 75% 5 суток	при t от 0 до +6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Производитель	ОАО «Челны мясо»	ОАО «Казанский мясокомбинат»	ИП Мутигуллин Р.М.	ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат»	ООО «Мясокомбинат «САВА»

 

Маркировки образцов имеют все данные для потребителя и соответствуют ГОСТу 51074-97.

Таблица 3

Органолептические показатели

Показатели маркировки	Требование ГОСТ	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Наименование	52196-03	Докторская	Молочная	Русская	Докторская	Молочная
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция	Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция	Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция	Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция	Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция	Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция
Консистенция	упругая	упругая	упругая	упругая	упругая	упругая
Вид фарша на разрезе	светло-розовый, равномерно перемешан	светло-розовый, равномерно перемешан	светло-розовый, равномерно перемешан	светло-розовый, равномерно перемешан	светло-розовый, равномерно перемешан	светло-розовый, равномерно перемешан
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый

 

Все образцы соответствуют требованиям ГОСТа 16351-86. это говорит о том, что вареная колбаса реализуемая в магазинах ЗАО «Челны-Хлеб» имеет высокое качество продукции.

Таблица 4

Физико-химические показатели

Показатели маркировки	Требование ГОСТ	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Наименование	52196-03	Докторская	Молочная	Русская	Докторская	Молочная
массовая доля влаги, %	не более 35… 47	43+-0,1	45+-0,1	46+-0,1	43+-0,1	45+-0,1
массовая доля поваренной соли, %	не более 4,5	4,5+-0,1	4,5+-0,1	5+-0,1	4,5+-0,1	4,5+-0,1

 

В результате проведения исследования обнаружили, что массовая доля поваренной соли в образце 3 (Русская) превышает норму на 0,5%, чем требуется по ГОСТу 52196-03.

А остальные образцы соответствуют требованиям ГОСТа 52196-03 по всем показателям.

 

2.2. Органолептический анализ качества вареной колбасы в магазине ЗАО «Челны-Хлеб»

 

Органолептическая (сенсорная оценка), проводимая с помощью органов чувств человека - наиболее древний и широко распространенный способ испытания качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общее впечатление о качестве продуктов.

Для оценки качества варёных колбасных изделий по органолептическим показателям отберём пробы согласно ГОСТ 9792-73:

1. Для проведения органолептических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины массой менее 2 кг – в количестве 2.

2. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединённую пробу.

3. От колбасных изделий точечные  пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500г. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединённые пробы массой 800-1000 г для органолептических испытаний.

Оценка вареных колбас производится по 10 - бальной шкале, которая включает четыре показателя, со следующими баллами: внешний вид и консистенция – 2, вкус и запах – 5, цвет и вид фарша на разрезе – 3.

Для органолептического анализа отобраны образцы вареной колбасы «Докторская», вырабатываемых ОАО «Челны мясо», ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», «Молочная» - ОАО «Казанский мясокомбинат» и ООО «Мясокомбинат «САВА», «Русская» - ИП Мутигуллин Р.М.. Балльная шкала органолептической оценки качества вареных колбас, реализуемых ЗАО «Челны Хлеб» приведена в таблице 5.  

Таблица 5

Балльная шкала органолептической оценки качества вареных колбас, реализуемых ЗАО «Челны Хлеб»

Показатели качества	Уровни качества
	10-8 баллов	10-8 баллов	10-8 баллов	8-6 баллов	ниже 6 баллов
	ОАО «Челны мясо»	ОАО «Казанский мясокомбинат»	ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат»	ИП Мутигуллин Р.М.	ООО «Мясокомбинат «САВА»
Вкус и запах 5 баллов	5	5	5	3	2
Внешний вид и консистенция 2 балла	2	2	2	2	2
Цвет и вид фарша на разрезе 3 балла	3	3	3	2	1
Категория качества	Отличная	Отличная	Отличная	Хорошая	Удовлетворительная

 

Анализ данных таблицы 5 показывает, что наилучшими органолептическими показателям обладает колбаса вареная «Докторская», производимая ОАО «Челны мясо» и ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», а также колбаса  «Молочная» производства ОАО «Казанский мясокомбинат», на втором месте колбаса вареная «Русская» ИП Мутигуллин Р.М. и удовлетворительную оценку получила колбаса «Молочная», производимая ООО «Мясокомбинат «САВА».