Экспертиза мяса

Оглавление

Химический состав, пищевая ценность и классификация мяса 3

Классификация мяса 5

Требования, предъявляемые к качеству мяса 13

Экспертиза качества мяса 15

Дефекты качества мяса 21

Упаковка, хранение и транспортировка мяса 24

Хранение и транспортирование мяса 24

Используемая литература 29

 

 

 

 

Химический  состав, пищевая ценность и классификация мяса

 

Химический состав и пищевая  ценность мяса.

Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г., в жареном, отварном, тушеном виде – 80–100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4–20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азотоксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7,0 до 12%, телятины – от 0,9 до 1,2%, баранины – от 9,0 до 15,0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06–0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в  мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой  водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов – A, D, Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в  мясе – 0,3–0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность 100 г. мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

 

Таблица 1. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г. продукта)

Мясо \ питательные вещества	Баранина		Говядина		Телятина		Свинина			Мясо поросят	Мясо кролика
	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.	Беконная	Жирная	Мясная
Вода, г.	67,3	69,7	64,5	69,2	77,3	78	54,2	38,4	51,5	75,4	66,7
Белки, г.	15,6	19,8	18,6	20	19,7	20,4	17	11,7	14,3	20,6	21,1
Жиры, г.	16,3	9,6	16	9,8	2	0,9	27,8	49,3	33,3	11,3	11
Зола, г.	0,8	0,9	0,9	1	1	1,1	1	0,6	0,9	1	1,2
Минеральные вещества, мг.
Na	80	101	65	73	109	112	64	47	58	0	57
K	270	345	325	355	345	357	316	230	285	0	335
Ca	9	11	9	10	12	13	8	6	7	12	20
Mg	20	25	22	25	24	25	27	20	24	22	25
P	168	190	188	200	206	213	182	130	164	230	109
Fe	2	2,3	2,7	2,9	2,9	3	1,9	1,4	1,7	1,2	3,3
Витамины, мг
А	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.		0,01
В1	0,08	0,09	0,06	0,07	0,14	0,15	0,6	0,4	0,52	1,4	0,12
В2	0,14	0,16	0,15	0,18	0,23	0,24	0,16	0,1	0,14	0,19	0,18
РР	3,8	4,1	4,7	5	5,8	6	2,8	2,2	2,6	3,6	6,2
С	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.
Энергетическая ценность, ккал
	209	166	218	168	97	89	318	491	357	109	183

Классификация мяса

 

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров – первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет). Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину – для варки бульонов и супов, а нежные части – для жарки. Говядину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядина разделывается на отдельные отруба по схемам, представленным на рис. 1. Отрубы подразделяются на I, II, III сорт.

 

 

Рис. 1. Схема разделки говядины для розничной торговли:

I сорт: 1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 – плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 – грудной; II сорт: 7 – шейный; 8 – пашина; III сорт: 9 – зарез; 10 – передняя голяшка; 11 – задняя голяшка.

 

Баранина (мясо овец). Мясо молодых  животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность  отсутствует, жир подкожный и  внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года. В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых – темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

Бараньи и козьи туши выпускают  в реализацию с наличием почек  и околопочечного жира. Допускается  выпуск в реализацию туш без хвостов, почек и околопочечного жира. Баранина разделывается по схеме, представленной на рис. 2

 

Рис. 2 Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли Отрубы делятся на I и II сорта.

I сорт: 1 – тазобедренный, 2 – поясничный, 3 – лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); II сорт: 4 – зарез, 5 – предплечье, 6 – верхняя голяшка.

 

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и  мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный – розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши допускается выпускать  свинину с массой туши в шкуре  – менее 39 кг и без шкуры – менее 34 кг. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Схема разделки свинины для  розничной торговли представлена на рис. 3. Отрубы подразделяют на I и II сорта.

 

Рис. 3. Схема разделки свинины для розничной торговли:

I сорт: 1 – лопаточная часть, 2 – спинная часть (корейка), 3 – грудинка, 4 – поясничная часть с пашиной, 5 – окорок; II сорт: 6 – предплечье (рулька), 7 – голяшка.

 

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных старше 2-х лет, мясо молодняка – от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят – от 14 дней до 5 месяцев. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину – от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняка в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят – до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым  оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир  плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный.

В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений.

В кулинарии мясо диких  животных используют после маринования  для жарки, тушения и приготовления  шашлыков.

По термическому состоянию  мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4°С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от -3 до -5° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см – от 0 до -2° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3° С.

Замороженное мясо – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8° С, имеющее плотную консистенцию, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8° С, т.к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят  на категории. Категории упитанности  определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину  по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка – свыше 230; 1-го класса – свыше 195 до 230; 2-го класса – свыше 168 до 195; 3-го класса – 168 и менее.