Экспертиза мяса

Определение аминоаммиачного  азота:

Определение аминоаммиачного  азота проводится в несколько  этапов: вначале готовят мясную вытяжку, затем производят ее фильтрацию, осаждение  белков и, наконец, титрование.

Оборудование, посуда, реактивы: 1) весы технохимические с разновесом; 2) ступка фарфоровая с пестиком; 3) ложка  столовая; 4) цилиндр мерный; 5) колба  на 200–250 мл; 6) мерные колбы па 100 мл; 7) резиновые пробки; 8) бюретки для титрования; 9) пипетки цилиндрические; 10) марля и бумага для фильтрования, 11) 10% раствор алюмокалиевых квасцов; 12) насыщенный раствор едкого бария; 13) О, IN раствор едкого натра или едкого кали; 14) смешанный индикатор №1 и №2; 15) формалин нейтральный; 16) 1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Ход определения. Приготовление  мясной вытяжки. В стакан наливают 100 мл дистиллированной воды. Затем на технохимических весах берут  навеску мясного фарша в количестве 25 г. и растирают его в ступке с небольшим количеством отмеренной ранее дистиллированной воды. Образовавшуюся мясную кашицу переносят в колбу, куда также смывают остатки ее со стенок ступки, используя оставшуюся в стакане дистиллированную воду. Колбу закрывают резиновой пробкой, взбалтывают (2 мин), после чего фильтруют через три слоя марли. Осаждение белков. 40 мл профильтрованной мясной вытяжки вливают в мерную колбу на 100 мл. В нее же для осаждения белков добавляют 10% раствор алюмокалиевых квасцов и насыщенный раствор едкого бария. Количество обоих растворов определяется опытным путем, исходя из того, что, во-первых, общий объем их должен быть примерно равным или немного больше объема взятого мясного фильтрата (40 мл), и, во-вторых, смесь их должна быть нейтральной. Необходимое количество квасцов и едкого бария определяют следующим образом. Берут в колбу 10 мл 10% раствора алюмокалиевых квасцов, добавляют 5 капель 1% раствора фенолфталеина и титруют насыщенным раствором едкого бария до слабо – розового окрашивания. Определив количество едкого бария, необходимого для нейтрализации 10 мл раствора квасцов, узнают, сколько нужно взять того и другого для работы. Если, например, для нейтрализации 10 мл раствора квасцов израсходовано 8 мл раствора едкого бария, то, следовательно, для осаждения белков в 40 мл вытяжки на 25 мл его нужно взять 20 мл едкого бария.

После добавления квасцов  и едкого бария объем жидкости в мерной колбе доводят дистиллированной водой до 100 мл и дают ей отстояться (10 мин). Затем содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр в колбу. После этого 20 мл фильтрата наливают в коническую колбу, добавляют 0,3 мл смешанного индикатора №1 и оттитровывают О, 1 N раствором едкого натра до перехода окраски раствора из фиолетового в зеленую. В ту же колбу приливают 10 мл нейтрального формалина и 0,5 мл индикатора №2. Раствор приобретает сине-фиолетовый цвет. После добавления формалина и индикатора производят титрование содержимого колбы 0,1N раствором едкого натра или едкого кали до перехода окраски из ярко-зеленой в фиолетовую. Этот переход считается концом титрования.

Параллельно ставят холостой опыт, т.е. вместо 40 мл мясного фильтрата в мерную колбу берут равные опыту количества алюмокалиевых квасцов и едкого бария, объем доливают до 100 мл и в дальнейшем делают все так же, как в опыте.

Проведение реакции с  сульфатом меди:

Оборудование, посуда, реактивы: 1) пробирки; 2) штатив для пробирок; 3) вата, бумага фильтровальная; 4) 5% раствор сульфата меди; 5) капельница; 6) стакан химический.

Ход определения. Бульон, полученный в результате пробной варки, фильтруют  через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации остаются хлопья белка в бульоне, его фильтруют  повторно через бумажный фильтр. Затем 2 мл фильтрата наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают 2–3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результат реакции. При реакции с сульфатом меди продукты разложения белка образуют с ионами меди хлопья. При реакции с бульоном из свежего мяса хлопья не появляются. Бульон остается прозрачным или слегка мутнеет. Если исследуемое мясо недоброкачественное, при добавлении в бульон раствора-сульфата меди наблюдается выпадение железообразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета.

Дефекты качества мяса

 

Дефекты мяса и их устранение

В мясе могут происходить  различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Как  правило, эти изменения возникают  вследствие жизнедеятельности проникающей в мясо микрофлоры.

Загар мяса обычно возникает  в первые часы после убоя животного  в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре  выше 18–20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.

Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную  воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрого и равномерного удаления тепла. Недостаточная вентиляция снижает  окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена  с накоплением кислых и плохо  пахнущих веществ.

Характерными признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный  или сероватый цвет с зеленоватым  оттенком, появление сильнокислого  запаха, напоминающего запах содержимого  желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка.

Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают  на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.

Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0°С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15–20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.

Иногда ослизнение возникает в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В таких случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.

Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.

При оценке мяса учитывают  интенсивность и глубину процесса. Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20–25%-ным раствором поваренной соли или 3–6% ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5–1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.

Закисание мяса – приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.

Гниение – сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к быстрой его порче. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

Потемнение – концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.

Следы насекомых – мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при – 15°С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении должна быть ниже 5°С.

Упаковка, хранение и транспортировка мяса

Хранение и  транспортирование мяса

Хранят охлажденное мясо на холодильниках в подвешенном  состоянии (расстояние между тушами и полутушами – 2–3 см) в камерах при скорости движения воздуха 0,2 м/с.

Замороженное мясо хранят на холодильниках в камерах при  температуре не выше – 18°С, относительной влажности воздуха 95–98% и естественной циркуляции воздуха 0,1 м/с.

 

Таблица 2. Рекомендуемые  параметры воздуха и предельные сроки хранения охлажденного мяса

вид мяса	температура воздуха,°С	относительная влажность  воздуха, %	Предельные сроки хранения, с учетом транспортировки, дн.
Говядина в полутушах  и четвертинах	0	85–90	16
телятина в полутушах	0		12
свинина в полутушах	-1		12
баранина в тушах	-1		12

 

 

Таблица 3. Предельные сроки  хранения замороженного мяса

вид мяса	предельные сроки хранения, мес, не более при температуре,°С
	-12	-18	-20	-25
Говядина в полутушах  и четвертинах		12	14	18
свинина в полутушах	3	6	7	12
баранина в тушах	6	10	11	12

 

Мороженое мясо размещают  в виде плотных штабелей, уложенных  на рейки или решетки, высотой  до потолка не менее 0,2 м. Мороженые четвертины и полутуши размещают также в универсальных контейнерах (в 2–3 яруса). Норма загрузки 1 м³ грузового объема камеры замороженным мясом условно принимается в 0,35 т (говядина в четвертинах – 400 кг, в полутушах – 300, баранина в тушах – 280, свинина в полутушах – 450 кг).

Для поддержания высокой  относительной влажности воздуха  и сокращения потерь массы штабеля  рекомендуется укрывать тканями (брезентом, упаковочной тканью и др.) с нанесением слоя ледяной глазури, экранировать охлаждающие пристенные батареи ледяными экранами либо насыпать на пол снег или дробленый лед толщиной 3–5 см и др.

В магазинах мясо хранят в стационарных и разборных холодильных  камерах. Остывшее и охлажденное  мясо в тушах подвешивают на луженых  крючьях; туши не должны соприкасаться  между собой, со стенками и полом  камеры. Мороженое мясо хранят уложенным  в штабеля, которые укрывают брезентом  для сохранения холода или паронепроницаемыми пленочными материалами (полиэтиленом и др.) с целью снижения потерь массы.

Сроки хранения в магазинах  мяса: охлажденного в тушах при 0°С и относительной влажности воздуха 80% – 3 суток; мороженого при -3°С и относительной влажности воздуха 80–90% – 4 суток.

Норма загрузки на 1 м² грузовой площади камер: охлажденного мяса – 100–200 кг, мороженого – 120–140 кг.

Мороженое мясо может храниться  совместно только с продуктами, для  которых необходимы примерно одинаковые с ним температурный и влажностный  режимы (субпродукты мороженые, сало).

Транспортируют мясо в  авторефрижераторах: остывшее и охлажденное  – при температуре не выше 6°С, мороженое – при 0°С; охлажденное мясо подвешивают. Допускается использовать открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезентом, парусиной или бязью.