Экспертиза мяса

Говядина от молодняка  II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина и козлятина  I категории – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина  II категории – мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) – мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная – молодняк) – туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) – туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) – туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят) – туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

В предприятиях общественного  питания используют свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, не соответствующее  требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность  мяса.

Говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. Говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории клеймят квадратным клеймом, свинину III категории – овальным клеймом фиолетового цвета. Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории клеймят треугольным клеймом красного цвета. На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок – штамп буквы «П»; на телятину – штамп буквы «Т»; на говядину от быков штамп буквы «Б»; на козлятину – штамп буквы «К»; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки штамп «ПП». На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный – 0, первый – 1, второй – 2, третий – 3. Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части полутуш говядины I категории и II категории – по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины I категории и II категории – с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях. Одно клеймо ставят на лопаточной части свиных полутуш всех категорий.

мясо  качество санитарный экспертиза

Требования, предъявляемые к качеству мяса

По качеству мясо различных  видов убойных животных может  быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами. Органолептическим методом  качество мяса определяют по состоянию  поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку  подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого  цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных  животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Экспертиза  качества мяса

Правила отбора проб мяса для  анализа:

Для лабораторного исследования от каждой туши или ее части отбирают образцы массой не менее 200 г. каждый, целым куском. Образцы берут: а) у зареза, против IV–V шейных позвонков; б) у мышц в области лопатки; в) из толстых частей мышц бедра. Отбор проб производит санитарный врач или его помощник, однако для этой цели могут привлекаться и работники лаборатории. На отобранные пробы составляются акт выемки пробы и сопроводительный документ, в которых обязательно указываются цель и объем исследования, мотивы экспертизы и результаты осмотра партии продуктов. Под партией понимают любое количество продукта одной категории, оформленное одним удостоверением о качестве я предъявленное к одновременной сдаче и осмотру. Если партия неоднородна, полагается ее рассортировать и отбирать образцы мяса отдельно от каждой части партии. Образцы, поступившие в лабораторию, регистрируются в специальном журнале. После регистрации пробы мяса должны анализироваться немедленно.

Определение органолептических  свойств мяса:

При органолептическом исследовании мяса обращают внимание на внешний  вид его, консистенцию, запах, состояние  жира, сухожилий, костного мозга. Состояние  поверхности мяса определяют на ощупь. Влажность мяса устанавливают на свежем разрезе, куда вкладывают полоску  фильтровальной бумаги: свежее мясо слегка увлажняет ее. Запах определяют не только у поверхностно расположенных  тканей, но и в толще мяса пробой «па нож» или «шпильку». С этой целью нагретый нож или остро оструганную деревянную палочку вонзают в глубь мяса, а через некоторое время извлекают и нюхают. Мясо с явными признаками гнилостного разложения в пищу не допускается. При наличии признаков, указывающих на несвежесть мяса, производится пробная варка его.

Проведение пробной варки:

Оборудование: 1) весы технологические  с разновесом; 2) баня водяная; 3) цилиндр  мерный на 100–200 мл; 4) колба на 150–200 мл; 5) стекло часовое.

Для получения однородной средней пробы образцы мяса, каждый в отдельности, трижды пропускают через  мясорубку. Фарш тщательно перемешивают и из него берут навеску в количестве 20 г., которую вносят в колбу на 150–200 мл. Навеску в колбе заливают 60 мл дистиллированной воды, колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню (на 10 мин). Запах мяса определяют в момент появления паров при открывании колбы, в которой производят пробную варку. Для определения прозрачности бульона 20 мл его наливают в мерный цилиндр и рассматривают в проходящем свете. Бульон из несвежего и тем более недоброкачественного мяса мутный, с неприятным гнилостным запахом. Вкус несвежего вареного мяса также неприятный. Мясо, дающее мутный бульон с неприятным запахом и неприятное на вкус, признается недоброкачественным. Оно может быть использовано только на корм животным (с разрешения представителей санитарно-вете-ринарного надзора) или для технических целей.

Определение санитарно-химических показателей доброкачественности  мяса.

Санитарно-химическое исследование мяса проводится для характеристики его свежести. Свежесть мяса, как  указано выше, оценивается по содержанию в нем летучих жирных кислот и  аминоаммначного азота, образующихся в результате расщепления жира и белка тканевыми или микробными ферментами. Так, под влиянием гнилостных микробов из сложных белков (полипептиды) вначале образуются простые (пептиды, пептоны). При дальнейшем разложении белковой молекулы появляются аминокислоты, затем амины и, наконец, газы (сероводород, аммиак и др.). Органолептика мяса изменяется обычно в результате образования конечных продуктов распада белков и жира. Процесс неглубокого расщепления этих веществ, сопровождаясь образованием промежуточных продуктов, не всегда изменяет запах и вкус мяса, однако по уровню их накопления можно судить о степени разложения белков и жира.

Определение содержания летучих  жирных кислот

Оборудование, посуда, реактивы: 1) весы технохимические с разновесом; 2) электрические плитки; 3) колбы  на 300 и 1000 мл; 4) цилиндр мерный на 500 мл; 5) ложка или вилка столовая; 6) стеклянный холодильник; 7) каплеуловители; 8) трубки резиновые и пробки; 9) трубки стеклянные изогнутые; 10) серная кислота 2.%; 11) О, 1 N раствор едкого натра или едкого кали; 12) 1% спиртовой раствор фенолфталеина; 13) бюретки для титрования.

Ход определения. Определение  количества летучих жирных кислот основано на отгоне их из навески мяса с помощью  пара, улавливании п последующем титровании раствором щелочи. На технохимических весах берут навеску измельченного на мясорубке мяса в количестве 25 г. и помещают ее в круглодонную колбу на 750–1000 мл. Навеску в колбе заливают 150 мл 2% раствора серной кислоты и тщательно перемешивают. Колбу закрывают пробкой с двумя отверстиями. В одно из них вставляют изогнутую под прямым углом стеклянную трубку, почти доходящую до дна колбы, в другое–каплеуловитель. Изогнутую трубку соединяют с другой колбой – парообразователем, а каплеуловитель – с холодильником. Под холодильник ставят коническую колбу на 300 мл, на стенках которой заранее отмечают уровень жидкости, соответствующий 200 мл. В колбу парообразователя наливают дистиллированную воду на 2/з объема ее, закрывают пробкой и ставят для кипения на включенную плитку. Колбу с навеской фарша также ставят на включенную плитку. Образующийся в колбе-парообразователе пар, проходя через кипящую жидкость с навеской фарша, отгоняет летучие жирные кислоты. Затем этот пар, конденсируясь в холодильнике в жидкость, вместе с жирными кислотами собирается в приемной колбе. Отгон производят до тех пор, пока в приемной колбе не наберется 200 мл конденсата. В указанный объем добавляют 3–5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором едкого натра или кали до слабо-розового окрашивания. Параллельно рекомендуется поставить контрольный опыт, т.е. собрать и оттитровать, используя те же реактивы, 200 мл конденсата при пропускании пара через колбу с серной кислотой, но без навески мяса.

Исследование мяса на наличие  трихинелл и финн

Оборудование: 1) микроскоп  или трихиноскоп; 2) компрессориум; ножницы, скальпель.

Ход исследования. Вырезают небольшие кусочки мышечной ткани  из ножек диафрагмы, языка или  межреберных мышц, из которых берут  еще более мелкие кусочки (величиной  с просяное зерно), укладывают их в  каждую из 24 ячеек компрессориума, покрывают верхней пластинкой и плотно зажимают винтами. Приготовленные препараты рассматривают под микроскопом. При отсутствии компрессориума срезы мышц плотно зажимают между предметными стеклами. Наиболее часто поражаемые участки мышечной ткани – жевательные мышцы, миокард – осматривают на наличие финн невооруженным глазом. При наличии финн на участок мышечной ткани накладывают трафарет площадью 40 см² и подсчитывают количество финн в пределах этого участка.