Экспертиза мясных консервов «Свинина тушеная», реализуемых в сети магазинов «Спутник»

Структурные изменения  рынка мясных консервов обусловлены  ростом покупательской способности, что  влечет за собой падение спроса у  населения на тушенку. Продажи премиум-сегмента мясных консервов (в первую очередь, паштетной группы) и мясорастительной продукции, наоборот, растут. Однако в силу того, что основным потребителем тушеного мяса является государственный сектор, падение спроса на тушенку имеет предел и происходит только за счет падения спроса со стороны частных потребителей. 

Играет роль заметное увеличение ассортимента продукции. В регионах, где есть возможность использовать редкие виды сырья, производят тушенку из оленины, мяса лося и кабана. Особенной популярностью пользуются готовые блюда - темп жизни в России ускоряется, и у людей остается  все меньше и меньше времени на приготовление еды.

Темпы роста импорта  отстают от роста объема производства. Доля импорта на рынке мясных консервов  в 2012 году сократилась почти на 10 процентных пунктов по сравнению с 2009 годом и составила менее 20% в натуральном выражении. По итогам 2009 года объем импорта в натуральном выражении увеличился на 65,5%, в то время как в 2012 году - всего на 16,8%. Такой рост объема импорта в 2009 году произошел за счет увеличения импорта продукции из мяса домашней птицы .

По мнению экспертов  рынка, отечественные консервы не проигрывают  по качеству импортным. В настоящее  время иностранные изготовители, чья консервация обычно позиционируется  в более высокой ценовой нише, способны конкурировать с российскими  производителями в основном только в деликатесной и паштетной группах. В ближнесрочной перспективе специалисты отрасли прогнозируют увеличение ассортимента предложения мясных консервов и смещение потребительских предпочтений в премиальный сегмент, что повлечет усиление конкуренции со стороны иностранных компаний. 

 Еще одной особенностью рынка является наличие на нем контрафактной продукции. По оценкам различных экспертов доля контрафакта составляет от 15% до 37%. 

Основными производителями  мясных консервов являются агропромышленный холдинг «ОВА», ЗАО «Главпродукт», ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», ООО «Гипар», ГК ОАО «Рузком» и ООО «Агропромышленная компания МаВР».

 

1.3 Характеристика сырья и технологии производства мясных консервов

 

Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья и выработке готовой продукции с указанием применяемого режима обработки.

Для выработки консервов  «Говядины тушеной» применяют следующее  сырье и материалы:

• мясо-говядину по ГОСТ 779 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;

• говядину жилованную с  содержанием жировой ткани не более 6%;

• говядину жилованную с  содержанием жировой ткани от 6 до 14%;

• жир – сырец говяжий;

• жир топленый пищевой  говяжий или костный по ГОСТ 25292;

• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный  по ГОСТ 7587;

• соль поваренную пищевую  по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

• перец черный;

• лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.

Для выработки консервов  «Свинины тушеной» применяют следующее  сырье и материалы:

• свинину особых поставок со шкурой и шпиком толщиной не более 1,5 см;

• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

• соль поваренную пищевую  по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

• перец черный;

• лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594

Для выработки консервов «Свинина отварная в собственном соку» применяют следующее сырье и материалы:

• свинину по ГОСТ 7724, второй и четвертой категории – без шкуры и обрезанную;

• перец черный молотый;

• соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

• лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594

Для выработки консервов  «Свинина жареная» применяют следующее  сырье и материалы:

• свинину по ГОСТ 7724 второй, третьей и четвертой категорий;

• свинину жилованную жирную (баки, грудинка, пашина) – мышечная ткань, с содержанием жировой и соединительной ткани – 60 – 80%;

• соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

• натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

• пергамент по ГОСТ 1341 марки А

Для выработки консервов  «Мясорастительных» применяют следующее сырье и материалы:

• рис шлифованный и полированный не ниже первого сорта по ГОСТ 6292;

• крупу гречневую ядрицу первого сорта по ГОСТ 5550;

• крупу перловую и ячневую первого сорта по ГОСТ 5784;

• крупу пшено шлифованное, не ниже первого сорта по ГОСТ 572;

• говядину по ГОСТ 779;

• баранину по ГОСТ 1935;

• свинину по ГОСТ 7724, второй и четвертой категории;

• жир топленый пищевой говяжий, свиной, бараний или костный по ГОСТ 25292;

• жир-сырец говяжий, свиной или бараний после жиловки мяса;

• масло подсолнечное по ГОСТ 1129, рафинированное, дезодорированное;

• масло хлопковое, не ниже первого сорта по ГОСТ 1128;

• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

• лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

• соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0 и 1, не ниже первого сорта;

• перец черный молотый по ОСТ 18279;

• воду питьевую по ГОСТ 2874

Подготовка сырья.

Приемка - на консервный завод или в цех говядина и  свинина поступят в виде полутуш, реже четвертин. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень кислотности, качество туалета, упитанность.

Размораживание  мяса осуществляют при температуре  воздуха 200С, относительной влажности  воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха и бедер полутуш от 0,2 до 1,0 м/с.

После окончания  размораживания мясо обмывают водопроводной  водой с температурой: для полутуши четвертин говядины - не выше 250С; для свиных полутуш - не выше 350С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

Размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 40С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течении не более 8 часов.

Разделка, обвалка, жиловка - разделку, обвалку и жиловку  говядины, свинины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса».

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только его разделения их применяют для  переработки.

Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают  в сырьевое отделение консервного цеха, где установлены стационарные столы, либо консервные линии, на которых после разделки мясо обваливают и жилуют.

Со свинины  жирной, мясной и беконной категории  упитанности перед разделкой  снимают шпик, который используют при выработке фаршевых и других консервов. Зарез отделяют и в консервном производстве не применяют.

Разделку производят ножом или секачом. Разрубка полутуш  топором запрещена, так как при  этом образуются мелкие косточки, которые  могут попасть в готовые консервы.

Обвалку обычно осуществляют вручную с помощью  специальных ножей. По способу организации  различают потушную и дифференцированную, то есть раздельную. Для консервного  производства мясо отделяют от костей в один прием большими кусками.

Обваленное  мясо поступает на жиловку. При жиловке мясного сырья межмышечный жир не удаляют. Если количество жира на жилованной говядине, предназначенных для выработки натуральных консервов, менее 10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленого при перемешивании мяса либо при фасовке. При жиловке свинины оставляют не более 25-30% жира. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прорези.

Из мяса свиных туш обрезных и мясной категории  упитанности без шкуры при  полной их обвалке изготавливают  фаршевые консервы, «Свинину тушеную», «Свинину в собственном соку», «Завтрак туриста».

Измельчение - это  операция, которой подвергают почти  все виды мясного сырья, используемого  в консервном производстве. Измельчение  разной степени осуществляют разными  способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов.

Внесение соли, специй и жира - при производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 граммов для их закладки в  банку вместе с солью, специями или  заливками. Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм.

Мякотное (бескостное) сырье нарезают вручную или на специальной мясорезательной машине.

Технология производства.

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и  инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация - тепловая обработка  герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

Стерилизация токами ультра высокой  частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.

Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества. 

Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу .

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной  созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных  сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки  и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для  паштетов). В чистые стерилизованные  банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов  из мороженого мяса в них добавляют  глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.