Экспертиза мясных консервов «Свинина тушеная», реализуемых в сети магазинов «Спутник»

 

Структура ассортимента мясных консервов в магазине «СПУТНИК»  представлена в виде диаграммы на рис.1

Рис.1 Структура  ассортимента мясных консервов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2 Структура  ассортимента по таре

 

 

 

 

 

 

 

Рис.3 Структура ассортимента по весу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.4 Структура ассортимента по производителю

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.5 Структура  ассортимента по нормативным документам

 

 

 

 

 

 

 

В общем, ассортимент  продукции характеризуется следующими основными показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.

Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

К_п = П_д/П_б х100%, где

П_д – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

П_б – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др.

В нашем случае П_д = 3, П_б = 4 (согласно ассортиментному перечню ).

Тогда К_п = 3/4 х 100 = 75%.

Широта  ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:

К_ш = Ш_д/Ш_б х 100%,где

Ш_д - фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Ш_б – широта, принятая за основу для сравнения.

Ш_{б (тушенка)} = 2 (свиная,говяжья);

Ш_{б (субпродукты)} = 1 (язык,сердце,печень);

Ш_{б (каша)} = 3 (рисовая, гречневая, перловая);

Коэффициенты  широты для данной продукции приведены в таблице 5.

Таблица5. Коэффициенты широты и глубины

Наименование группы	Вид продукции (Шд)	Разновидности продукции (Гд)	Кш, %	Кг, %
Тушенка	Говядина тушеная, Свинина тушеная (Шд = 2)	(Гд = 1)		100
Субпродукты	Язык (Шд = 1)	(Гд = 1)		50
Каша	Гречневая, Перловая, рисовая (Шд = 3)	(Гд = 1)		50

 

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента

К_г = Г_д/Г_б х 100%, где

Г_д – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Г_б – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.

Г_{б(тушенка)} = 2 (говяжья, свиная);

Г_{б(субпродукты)} = 1 (язык, печень, сердце);

Г_б(каша) = 3 (рисовая, гречневая, перловая).

Коэффициент новизны ассортимента (К_н) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций. В супермаркете «Спутник» новым ассортиментом являются 3 вида каши:

- Каша рисовая с говядиной,

- Каша перловая с говядиной,

- Каша гречневая со свининой.

Таким образом  К_н = 3/19 х 100% = 15,8%.

Вывод: проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что в супермаркете «Спутник» ассортимент мясных консервов представлен достаточно полно (К_п=75%). На прилавках магазина отсутствуют лишь консервы из мяса кролика, баранины и индейки, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.

Достаточно  полно покупателю предлагается такая  продукция, как консервы мясные «Свинина тушеная» и «Говядина тушеная», что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.

В узком ассортименте покупателю предлагаются каши и консервы из субпродуктов. Объяснение этому – невостребованность данной продукции.

 

 

2.2.​ Отбор проб и методы экспертизы качества мясных консервов

При оценке качества мясных консервов определяют внешний  вид и герметичность тары, состояние  внутренней поверхности металлической тары, органолептические, химические, микробиологические показатели содержимого консервов, а также содержание ксенобиотиков.

Приемку мясных консервов  осуществляют партиями. Качество устанавливают  для каждой однородной партии на основании  осмотра и результатов испытания исходного и среднего образцов. Однородной партией считают определенное количество мясных консервов одного вида в таре одних типа и размера, даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Исходные образцы мясных консервов, фасованных в жестяные, стеклянные банки или тару из полимерных материалов, берут из упаковки однородной партии, из которой отбирают для вскрытия следующее число единиц упаковки (ящиков, клеток, тары-оборудования):

До 500 ............3%(но не менее 5 ед.)

Свыше 500 ..... 2%

Отбор единиц упаковки (мешков, клеток, тары-оборудования)производят из разных мест партии. От каждой отобранной и вскрытой единицы транспортной упаковки выбирают консервные банки, фасованные массой нетто (г):

До 1000 .................10

От 1000 до 3000 ...5

От 3000 и более ... 2

Исходные образцы осматривают, определяют число мятых негерметичных  по внешним признакам и с другими  внешними дефектами банок. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими банками, отобранными от этой партии.

Для составления среднего образца от исходного образца  консервных банок отбирают определенное количество единиц фасовки.

При вместимости тары свыше 3000 мл отбирают 1 ед, фасовки(содержимое подвергают физико-химическим испытаниям noсле взятия пробы для бактериологического анализа).

Вторым этапом экспертизы является органолептический анализ мясных консервов. Органолептический анализ проводится на основании требований ГОСТ 967-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т.д.

В зависимости от способа  употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.

Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием  или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т.д.

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

Таблица 6.Требования к качеству  мясных консервов «Свинина тушеная»

Наименование  показателя	Характеристика  и норма
Запах и вкус	Свойственные  тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид  и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г., сочное, не переваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. При осторожном извлечении из банки допускается  частичное распадение кусочков
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии  цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ  в виде хлопьев.  Допускается незначительная мутноватость мясного сока
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	59,0
Массовая доля жира, %, не более	35,0
Массовая доля поваренной соли, %	1,0 - 1,5
Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более	0,02
Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более	0,0001
Посторонние примеси	Не допускаются

Для проверки герметичности банок снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой-25-30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5-7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5-7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха - признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.

Определение массовой доли составных частей консервов (ГОСТ 8756-79).

В мясных консервах соотношение  составных частей определяют не ранее, чем через день после изготовления.

В продуктах определяют массу нетто, массовую долю мяса, жира и бульона. Если продукт приготовлен в желе, то кроме указанных ингредиентов определяют и массовую долю желе. В консервах с соусами устанавливают массовую долю мяса и соуса. При исследовании куриного рагу сначала взвешивают отдельно мясо с косточками, а затем одни косточки, тщательно отделённые пинцетом от мяса. Далее рассчитывают процентное содержание мяса, бульона, желе или жира и косточек к массе нетто консервов.

Исследования проводят в следующем порядке:

1. Консервную банку  освобождают от этикетки, тщательно моют и вытирают.

2. Определяют массу  брутто консервов - взвешивают  на весах с точностью до 1 г.

3. Банку вскрывают  на 2/3 или ѕ, ставят на водяную  баню (температура 60-70 ^оС) и нагревают содержимое до полного расплавления жира.

4. Прижимая крышку, жир и бульон сливают в химический стакан в течение 2 минут, туда же добавляют легко отделяемый от мяса жир.

5. Для ускорения застывания  жира стакан с жиром и бульоном  ставят в морозильное отделение  холодильника.

6. Определяют общую  массу тары и мяса.

7. Банку освобождают от мяса - его выкладывают на тарелку или глубокую чашку, внутреннюю поверхность банки моют и вытирают насухо.

8. Определяют массу  тары - пустой банки.

9. Определяют массу  нетто консервов путём вычитания  из массы брутто массы тары.

10. Определяют массу мяса путём вычитания из общей массы тары и мяса массы тары.

11. Определяют общую  массу жира и бульона путём  вычитания из массы нетто массы  мяса.

12. Застывший жир осторожно  извлекают из химического стакана  и взвешивают.

13. Определяют массу  бульона путём вычитания из общей массы жира и бульона массы жира.

14. Определяют процентное  соотношение составных частей  консервов (мяса, жира, бульона) по  отношению к массе нетто.

Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ 8756.20-79).

Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Ход определения:

Содержимое банок средней  пробы, предназначенной для физико-химических испытаний, пропускают через мясорубку  и тщательно перемешивают. Отвешивают навеску продукта массой 20г и переносят её в мерную колбу на 250 см³, смывая через воронку дистиллированной водой. Колбу доливают горячей (80^оС) дистиллированной водой на ѕ, встряхивают и оставляют стоять 30 минут при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки.

Содержимое колбы фильтруют  через бумажный фильтр, для исследования берут 25 см³ фильтрата, который помещают в химический стакан и нейтрализуют 0,1 Н раствором едкого натра в присутствии фенолфталеина. Затем в химический стакан добавляют 0.5 см³ 10% раствора хромовокислого калия и титруют содержимое 0,05 Н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.

Содержание в продукте поваренной соли в процентах вычисляют по формуле:

Х= 000292*V₁*250*100

m*V₂

0.00292- титр 0,05 Н раствора AgNO_3, в пересчете на хлористый натрий;

V₁ - объём 0,05 Н раствора азотнокислого серебра, пошедший на титрование;

V₂ - объём вытяжки, взятый на титрование

m - масса навески продукта (г)

100-коэффициент перевода  в проценты;

250 - объём приготовленной  вытяжки.

Определение общей кислотности (ГОСТ 8756.20-79).

Метод основан на титровании щёлочью все кислот, находящихся  в исследуемом продукте.

Ход определения:

50 см³ фильтрата, приготовленного для определения массовой доли поваренной соли. Переносят в коническую колбу, добавляют 3-5 капель спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.