Эстетические свойства потребительских товаров и их оценка

Упорядоченность графических  и изобразительных элементов  — эстетический показатель, характеризующий  соподчиненность графических и изобразительных элементов композиционному решению формы изделия. Изобразительные элементы должны увязываться с формой по характеру, размеру, цвету и своеобразно представлять сущность изделия.

Совершенство производственного  исполнения — комплексный показатель, характеризующий условия производства товара. Показатель значительно влияет на восприятие изделий и всегда учитывается при оценке их свойств, хотя и не является собственно эстетическим свойством. Совершенство производственного исполнения определяется качеством изготовления видимых элементов формы, тщательностью нанесения защитных и декоративных покрытий, четкостью контуров, скруглений и соединений частей изделия и соответствием их художественно-конструкторскому замыслу. Показателем совершенства производственного исполнения являются также четкость исполнения фирменных и маркировочных знаков, рациональность и рекламная выразительность внутренней упаковки товаров. Внутренняя упаковка должна не только сохранять товар, но и быть эстетически привлекательной, чтобы надлежащим образом «представлять» его и рекламировать. Она должна быть увязана с характером товара. Особенно это важно для парфюмерно-косметических товаров. Например, форма и материал флакона и коробки для духов должны обогащать их «образ». Эстетическое и психологическое значение имеет не только содержание текстов, но и шрифт и цвет для рекламных надписей. Надписи, цвет, декоративные детали не должны быть кричащими.

1.3. Оценка эстетических свойств

 

Номенклатура определяет качественные характеристики потребительских товаров, поэтому для оценки эстетических свойств применяются те же методы, что и при оценке качества.

Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей  чрезвычайно важно правильно  выбрать из всего многообразия такие  показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей.

Деятельность по оценке качества скидывается из трех групп  операций, каждой из которых свойственны специфические особенности:

• выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей их определяющих;
• определение действительных значений показателей качеств;
• сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым.

В зависимости от средств  анализа и измерения показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), а  также экспертным, измерительным, регистрационным, расчетным или социологическим  методами.

Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависит от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (не точность).

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы, а затем определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют компетенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Вкус – это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый. Они образуют сложные вкусы – кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло соленый (квашенных овощей), сладковато-горький (шоколад). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый. Вкус и вкусовые ощущения зависят от температурных их определения. Рекомендуют определять вкус продукта при температуре 20-40ºС.

Звуковыми и слуховыми  ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях.

Балльный способ оценки – обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-20-4100-бальная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делятся соответствующая скидка баллов. Результаты бальной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запаху) устанавливается товарный сорт продукта. Важнейшими показателями является вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% всех баллов. По другим показателям балы распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качеств данного продукта.

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления  химического состава безвредности, питательной ценности пищевых продуктов. Используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов являются точность результатов.

Экспертный метод – это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высокого квалифицированные специалисты по оцениваемой продукции.

Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

Регистрационный метод. С помощью этого метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных.

Расчетный метод. При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

Социологический метод. При социологическом методе показатели качества продукции, определяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических ими анкет – вопросников, а также путем организации показательских конференций, выставок – продаж, дегустаций и других мероприятий.

 

 

 

Глава 2. Оценка эстетических свойств шоколада

 

2.1. Состав и методы производства шоколада

Основным сырьем для  производства шоколада и какао-порошка  являются какао-бобы — специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой — какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важных свойств. В состав его три-глицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию,  но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т. е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления — от 16 до 37 °С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38—41 °С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является р-форма с температурой плавления 34—36,3 °С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфических вкуса и аромата шоколада и какао-продуктов.

 

Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов  на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление  шоколадной массы, ее обработку, формование изделий, завертку и упаковку. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле.

С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах. Они являются хорошими эмульгаторами. С одной стороны, содержат липофильные радикалы жирных кислот, а с другой — гидрофильные радикалы фосфорной кислоты. В основном в качестве эмульгатора шоколадных масс используют фосфатидный концентрат из сои — соевый лецитин. В нашей стране вырабатывают также подсолнечный фосфатидный концентрат, но его меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла. За рубежом фосфатидные концентраты вырабатывают из хлопкового, арахисового и кукурузного масел, но они не получили такого широкого рспространения, как соевый лецитин.

В настоящее время  в связи с резким сокращением выпуска отечественных фосфатидных концентратов на рынок кондитерских полуфабрикатов поступают импортные лецитины из Западной Европы и США, которые по сравнению с соевыми концентратами отличаются повышенным содержанием фосфолипндов (фосфатидов).

 

Шоколадную массу для  десертного шоколада подвергают кон-шированию  — дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах  шоколадную массу взбалтывают при  температуре 45—70 °С в течение 24—27 ч. Этот процесс влияет на образование  более тонкого вкуса и аромата шоколада.

Перед формованием шоколадную массу темперируют, т. е. охлаждают  до 32 °С с определенной скоростью  и выдерживают несколько часов  при постоянном перемешивании. В  результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой (i-формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла. Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из-за некрасивого внешнего вида продукт считается браком.

Формуют шоколад путем  отливки шоколадной массы с последующим  охлаждением сначала при температуре 8 °С, а затем при 12 "С.

При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может конденсироваться влага, что  приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется «сахарное поседение».

В зависимости от рецептуры и  технологии шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический, белый. Шоколад вырабатывают с добавлениями или без добавлений. В качестве добавлений используют различные ароматические и вкусовые продукты: молоко, сливки, орехи, изюм и др.

Десертный шоколад имеет  более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим количеством сахара, по сравнению с обыкновенным шоколадом.

Пористый шоколад является разновидностью десертного. Для его получения отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. После снятия вакуума шоколадная масса увеличивается в объеме и приобретает мелкопористую структуру.

В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит  только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина.

Промышленность выпускает так  называемые кондитерские плитки (или  их еще назывют шоколадные сладкие  плитки), в рецептуре которых какао-масло  заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом, так как согласно действующего стандарта на шоколад не допускается применение шоколадной массы с добавлением твердых кондитерских жиров или заменителей какао-масла.

В отличие от нашей страны, где категорически запрещено производство шоколада с применением заменителей, требования зарубежных стандартов менее жесткие. Во многих европейских странах допускается добавление в шоколадную массу не более 5% заменителей или эквивалентов какао-масла. Какао-масло является основным сырьем для производства шоколадных изделий и в то же время одним из самых дорогостоящих. Поэтому во многих странах ведутся поиски более дешевых заменителей (эквивалентов) какао-масла для производства шоколадных изделий.

В настоящее время существует следующая классификация аналогов какао-масла:

• эквиваленты и улучшители какао-масла. Это негидрогенизиро-ванные растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, получаемые путем фракционирования после кристаллизации. Эти жиры содержат те же триглицериды, что и какао-масло, и поэтому смешиваются с ними в произвольной пропорции, вплоть до полной замены. Поскольку триглицеридный состав и улучшители какао-масла те же, что и какао-масло, они должны подвергаться темперированию для перехода в стабильную форму;
• заменители какао-масла. Это гидрогенизированные и рафинированные растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, изготовляют их фракционированием соевого, хлопкового, рапсового и пальмового масел. Эти жиры отличаются от какао-масла тригли-церидным составом, но темперирование их не требуется, так как они кристаллизуются непосредственно при охлаждении с образованием стабильной полиморфной формы. Основная область их применения— производство твердых шоколадных покрытий и плиток;
• суррогаты какао-масла. Получают из рафинированного пальмо-ядрового или кокосового масел путем фракционирования и в случае необходимости гидрогенизации а сочетании с переэтерификацией. Их триглицеридный состав полностью отличается от состава какао-масла, а твердость, запах и вкус почти такие же. Суррогаты какао-масла содержат большое количество лауриновой кислоты, и поэтому их еще иногда называют лауриновыми заменителями. Вследствие большой разницы в триглицеридном составе суррогатов и какао-масла способность к смешиванию у них весьма ограничена. На практике они могут использоваться вместе только с порошком какао с низким содержанием жира.