Качество хлеба

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное  состояние рынка хлеба

 

Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к товарам  стратегической значимости, а для  потребителей являются продуктами первой необходимости и не отлагаемого спроса.

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных изделий  в России занимаются 14,5 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса.

Ни экономический кризис, ни неблагоприятные погодные условия  и засушливое лето 2010 года, приведшие  к сокращению урожая зерна, практически  не повлияли на конъюнктуру российского  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий. В 2008–2010 годах рынок демонстрировал стабильность, предсказуемость и  позволял своим игрокам достаточно эффективно продолжать развитие собственного бизнеса.

Объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года медленно сокращался и в 2010 году составил чуть более 7 млн тонн (рисунок 1).

Рисунок 1 – Динамика объема российского рынка хлеба и  хлебобулочных изделий в 2007-2010 годах, т

Почти весь объем рынка  хлеба и хлебобулочных изделий  в натуральном выражении представлен  продукцией отечественных производителей. Доля зарубежной продукции составляет чуть более 0,1 % рынка. На протяжении 2007 –2010 годов доля импорта колебалась от 0,11 до 0,14 %. Во втором кризисном 2009 году наблюдалось незначительное сокращение доли импортной продукции, а в 2010-м она снизилась еще меньше, составив 0,1 % (рисунок 2).

Рисунок 2 – Динамика доли импорта на рынке хлеба и хлебобулочных  изделий в 2008-2011 годах, %

В 2011 году прогнозируется рост доли импорта до 0,2 %.

В целом российский рынок  хлеба и хлебобулочных изделий  в натуральном выражении условно  разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя хлеб из пшеничной, ржаной муки, а также из смеси  разных сортов муки, и сегмент хлебобулочных изделий. По состоянию, на конец 2010 года доли вышеназванных рыночных сегментов по отношению к 2009 году практически не изменились: доля сегмента хлеба из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов составила чуть более 70 %, а доля сегмента хлебобулочных изделий была на уровне 30 % общего объема рынка.

Более детально рынок сегментирован  по видам хлеба и хлебобулочных  изделий. На российском рынке выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной; хлеб из пшеничной муки первого сорта; булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта; хлеб пшеничный из муки высшего сорта; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной; сдобные хлебобулочные изделия; хлеб пшеничный из муки второго сорта; булочные изделия из пшеничной муки первого сорта; бараночные изделия; сухари, гренки и хрустящие хлебцы; пирожки, пироги и пончики; диетический хлеб и хлебобулочные изделия.

В 2010 году наибольшая доля рынка  в натуральном выражении – 27 % – принадлежала сегменту ржаного хлеба (рисунок 3).

Самыми популярными видами продукции на рынке хлеба и  хлебобулочных изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия  из пшеничной муки высшего сорта  и хлеб пшеничный из муки высшего  сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема рынка.

Крупнейшими российскими  производителями хлеба и хлебобулочных  изделий являются ОАО «Хлебный Дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО  «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ОАО «Хлебозавод № 22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (г. Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области). Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд.

 

Рисунок 3 – Структура  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий по по видам в 2010 году, %

В настоящее время хлебопекарный  бизнес располагает большими возможностями  для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как  можно большего количества человек.

Сейчас на российском рынке  хлеба присутствуют как традиционные виды хлеба – черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся  в последние годы премиальная  категория – хлебобулочные изделия  с ограниченным сроком хранения, содержанием  минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление  хлеба и хлебобулочных изделий  связано в первую очередь с  благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит  от дешевой и калорийной пищи к  более дорогим продуктам.  Таким  образом, за последние годы потребление  населением хлеба снижается из-за увеличения доходов и на сегодняшний  день составляет в среднем 100 кг в  год, хотя в некоторых регионах ежегодное  потребление хлеба достигает 260 кг.

Рынок хлеба  в Челябинске можно охарактеризовать как монопольный, где лидирующее предприятие занимает более 70% рынка. Так, ОАО «Первый хлебокомбинат» выпускает ежедневно около 170 тонн хлеба (плюс-минус 5 тонн), это примерно две трети от ежедневного выпуска хлеба в Челябинске. «Хлебпром» производит 35-30 тонн, но потенциал выше. Есть и небольшие производители – например, «Хлебокомбинат» им. Григоровича, он выпускает в день 8-10 тонн (12 тонн – это потолок). Малые хлебопекарни, сейчас их в городе около 50, располагают объемами 15-17 тонн хлеба в день.

Таким образом, обзор состояния  отечественного рынка хлеба и  хлебобулочных изделий показал, что российский рынок специфический, имеет свою структуру предложения  и потребления. В целом, это динамически  развивающийся рынок.

1.2 Классификация и ассортимент хлеба

 

Вид хлеба определяется видом  муки, из которой он приготовлен. Так, хлебные изделия бывают:

- ржаными;

- пшеничными;

- ржано-пшеничными (пшенично-ржаными).

В зависимости от сорта  муки ржаной хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный –  из обойной, первого, второго и высшего  сортов.

По рецептурному составу  хлебные изделия подразделяются на:

- простые, то есть изделия,  изготовленные  из основного  сырья (муки, воды, соли и дрожжей);

- улучшенные, в состав  которых входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры);

- сдобные, содержащие  повышенное количество сахара  и жира.

По способу выпечки  хлеб подразделяют на:

- формовой;

- подовый.

По назначению хлеб подразделяют на:

- для детского питания;

- массового потребления;

- специального назначения (бессолевой – для лиц, страдающих  заболеванием почек, хлеб зерновой  – для усиления перистальтики  кишечника и другие).

Широкое распространение  получил хлеб из смеси ржаной и  пшеничной муки. Ржаная мука придает хлебу высокую биологическую ценность и устойчивость к очерствению, а пшеничная мука придает мякишу эластичность и более нежную, по сравнению с чисто ржаным хлебом, пористость. К этому виду хлеба относят: уральский новый хлеб (из смеси муки пшеничной первого сорта и ржаной обдирной), бородинский (из смеси муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта), изюминка (мука пшеничная высшего сорта и мука ржаная сеяная), пикантный (мука пшеничная высшего сорта и мука ржаная сеяная).

Особую группу составляют лечебно-профилактические и диетические  хлебные изделия, предназначенные для профилактики и лечения некоторых болезней,  при которых употребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно.

К новым лечебно-профилактическим хлебам можно отнести:

- хлеб «Белоусовский», в состав которого входит смесь семян гречихи, пшена, льна, кукурузы, что увеличивает содержание клетчатки, повышает белковую ценность хлеба;

- хлеб «Михайловский»  как продукт, имеющий в своем  составе «Аммивит», содержащий витамины В₁, В₂, В₆ и РР, минеральные вещества, может быть использован как лечебный продукт, так и иметь профилактическое назначение;

- безмучной хлеб «Тонус» производится не из муки, а непосредственно из зерна, которое проращивается и превращается в тестовую массу, тем самым обеспечивается сохранение всех веществ, содержащихся в целом зерне.

Выпуск изделий, имеющих  лечебно-профилактическое значение, особенно актуален в связи со сложившейся  экологической обстановкой, сложившейся  на Урале.

 

1.3 Факторы, обуславливающие качество хлеба

1.3.1 Факторы, формирующие  качество хлеба

 

К факторам, формирующим  качество хлебобулочных изделий, главным  образом относят используемое сырье, а также технологический процесс  приготовления.

Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль, биологические разрыхлители - прессованные, и жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса (для ржаного хлеба).

Дополнительным сырьем являются другие виды муки, некоторые пищевые  и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицированные крахмалы, различные пряности, солод, молочные продукты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и диетические хлебные изделия.

Муку используют хлебопекарную  пшеничную и ржаную различных  сортов. Для обеспечения стабильного  качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. С целью улучшения хлебопекарных  свойств муки низкого качества можно  использовать улучшители. На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям  стандарта к питьевой воде. Жесткость  воды обусловлена содержанием солей  кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Регионы с мягкой питьевой водой даже проводят ее минерализацию. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить нормальную температуру теста.

Дрожжи  –  одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления  пшеничного теста и обеспечения  пористости изделия. В хлебопекарном  производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде.

Соль оказывает влияние  на скорость брожения, снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и  замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а  не в опару.

Производство хлеба. Процесс производства хлеба включает в себя ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес и созревание), разделку теста, выпечку хлеба и хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

1. Подготовка и дозирование сырья  должна осуществляться согласно  соответствующему разделу «Сборника  технологических инструкций для  производства хлеба и хлебобулочных  изделий» и СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Подготовку сырья к производству осуществляют  после предварительной  очистки тары от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырье пересыпают во внутрицеховую маркированную  тару.

2. Приготовление теста заключается  в его замесе и последующем  созревании. Замес теста является  короткой, но весьма важной технологической  операцией. Длительность его для  пшеничного теста – 7-8 мин,  ржаного – 5-7 мин. При замесе  одновременно протекают физико-химические  и коллоидные процессы. В результате  взаимодействия муки водой белки  набухают, склеиваются и образуют  клейковину, внутри которой находятся  крахмальные зерна, получается  тесто.

3. Брожение (созревание) теста –  процесс, при котором происходит  разрыхление, придание тесту определенных  физических свойств, обуславливающих  вкус, аромат и цвет готового  продукта. Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические  процессы.

В результате спиртового брожения сахара превращаются в спирт и углекислый газ, которые участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое  брожение вызывает образование кислот, которые также влияют на вкус и  аромат.

В результате коллоидных процессов  происходит набухание белков и тесто  разжижается.

Физические процессы отвечают за насыщение  теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают  под действием ферментов, находящихся  в муке. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала до сахаров.

4. Разделка теста включает деление  его на куски определенной  массы на специальных разделочных  машинах, округление, предварительную  расстойку и формовку изделий. При производстве подового хлеба исключаются операции расстойки и формирования.