Качество хлеба

2.1. Кислотность. Кислотность исследуемых образцов, проверенная в разные временные промежутки, соответствует требованиям стандарта. Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус.

2.2. Влажность. Влажность является важным показателем качества хлеба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус.

По показателю влажность  также не было выявлено никаких отклонений, все образцы хлеба входят в  указанные в стандартах промежутки.

Влажность установлена стандартами  на определенном, оптимальном для  данного изделия уровне, зависит  от силы муки и рецептуры хлеба  и в определенной степени связана  с питательной ценностью, так  как при увеличении влажности  доля питательных веществ уменьшается, а также уменьшается их усвояемость.

Изменение кислотности и  влажности хлеба в сторону  увеличения в гигиеническом отношении  нежелательно, так как повышение  содержания влаги и органических кислот ухудшает вкусовые свойства и  снижает пищевую ценность хлеба. Употребление хлеба с повышенной кислотностью, кроме того, может  вызвать обострения у лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.

В зависимости от условий  хранения кислотность изменяется неравномерно: при хранении в холодильнике она  возрастает намного медленнее, нежели при хранении при комнатной температуре.

2.3. Пористость. Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Исходя из результатов  эксперимента, можно с уверенностью утверждать, что все образцы соответствуют  требованиям стандартов.

 

 

 

Вывод:

 

В ходе написания данной курсовой работы были получены необходимые  знания в области качества хлеба.

Целью написания данной курсовой было исследование качества хлеба в процессе хранения. Для этой цели были взяты три образца хлеба из пшеничной муки разных производителей, реализуемых предприятиями – «Первый хлебокомбинат», «Мэри», «Хлебпром»

Выбранные образцы сравнивались по органолептическим и физико-химическим показателям качества. В результате исследований никаких отклонений не было выявлено.

По завершению написания  данной курсовой работы мы пришли к  следующим выводам.

Для обеспечения высокого качества хлеба производителям необходимо создавать продукцию, соответствующую  нормативным документам. К ним  относятся государственные стандарты, технические условия и технические  регламенты.

Исходя из результатов  эксперимента, можно с уверенностью утверждать, что все образцы соответствуют  требованиям стандартов, а значит, данная продукция является продукцией, изготавливаемой из высококачественного  сырья, без нарушения технологии производства.

Первоочередной задачей  в производстве хлеба и хлебобулочных  изделий является замедление черствения и увеличение сроков хранения хлеба и хлебобулочных изделий. В соответствии с этим, в рецептуру продукта  можно вводить вещества, замедляющие черствение. Это могут быть молочные продукты, белковые вещества и другие. Также возможно применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества (интенсивная обработка теста при замесе, усиленная механическая обработка опары и применение оптимальных режимов расстойки и выпечки). Также необходимо постоянно заниматься инновациями в сфере производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Все вышеперечисленное, говорит  о  том, что цель работы достигнута, все  задачи, стоящие перед нами, выполнены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

РАСЧЕТ КИСЛОТНОСТИ ХЛЕБА.

1. «Первый хлебокомбинат»:

 Х=0,8×2=1,6

 

2. «Хлебпром» :

 Х=0,8×2=1,6

 

3. «Мэри»:

Х=0,9×2= 1,8

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

РАСЧЕТ ПОРИСТОСТИ ХЛЕБА

1. «Первый хлебокомбинат»:

 Х==78,99 %.

 

2. «Хлебпром»:

Х= ×100=85,21 %.

 

3. «Мэри»

Х= ×100=82,76 %.