Качество хлеба

В интересах достижения вышеуказанной  цели необходимо решить следующие задачи:

• характеристика номенклатуры показателей качества хлеба;
• характеристика методов контроля качества хлеба;
• проведение исследования качества хлеба;
• установление соответствия показателей качества требованиям нормативных документов;
• формулировка выводов на основании проведенной работы.

 

2.2 Номенклатура показателей качества

 

Качество хлеба и хлебобулочных  изделий устанавливают по соответствию их требованиям нормативной документации. Для определения качества хлеба от партии отбирается средняя проба и анализируется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество хлеба из пшеничной муки разных сортов оценивают по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Стандарт устанавливает требования на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

К качеству хлеба предъявляются  следующие требования:

1. Органолептические показатели. Эти показатели определяются  путем сенсорной (органолептической) оценки. Оценка органолептических показателей осуществляется в соответствии с ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

2. Физико-химические показатели. В эту группу показателей входят:

2.1. Пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористая структура хлебного мякиша формируется в результате физико-химических и биохимических процессов производства изделий.

Пористость хлеба с  учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует усвояемость  хлеба. Наибольшей пористостью характеризуется  хлеб, изготовленный из пшеничной  муки высших сортов, наименьшей — ржаной хлеб из обойной муки, т.е. пористость уменьшается по мере снижения сорта муки.

 Пористости определяют по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Стандарт устанавливает требования к методам определения пористости мякиша на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более.

2.2. Кислотность. Кислотность  хлеба выражают в градусах  кислотности. Число градусов кислотности  равно количеству миллилитров  нормальной щелочи, пошедшей на  нейтрализацию водной вытяжки  из мякиша хлеба в пересчете  на 100 г хлеба, взятого для исследования.

Кислотность зависит от вида муки (большая в ржаном и меньшая – в пшеничном хлебе), ее сорта (чем ниже сорт, тем выше кислотность) и способа приготовления теста.

Определение кислотности  осуществляется в соответствии с  ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Настоящий  стандарт распространяется на хлебобулочные  изделия, а также на хлебобулочные  изделия пониженной влажности и  устанавливает методы определения  кислотности.

2.3. Влажность. Данный показатель определяется в соответствии с ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает метод определения влажности хлеба и хлебобулочных изделий. Большей влажностью отличается хлеб ржаной и пшеничный из муки низких сортов.

Общие физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки приведставлены в таблице 2.

Таблица 2 - Общие физико-химические показатели качества хлеба

Вид хлеба	Влажностьсть, %	Кислотность мякиша,град	Пористость, %,  не менее
Хлеб пшеничный из муки второго сорта	40,0-48,0	3,0-5,0	63,0
Хлеб пшеничный из муки первого сорта	40,0-47,0	2,5-4,0	65,0
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	39,0-46,0	2,5-3,5	68,0

 

Для булочных изделий ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» предусмотрены следующие показатели влажности, кислотности и пористости для батонов: кислотность – не более 2,5 град; влажность - не более 42,0 %; пористость – не менее 68 %.

 

2.3 Характеристика методов контроля качества хлеба

 

В соответствии с номенклатурой  показателей качества, отраженных в пункте 2.2 данной курсовой работы, на заявленные показатели качества предусмотрены следующие методы контроля качества.

1. Органолептические показатели  определяются путем сенсорной  (органолептической) оценки. Техника определения органолептических показателей определена ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». 

2. Физико-химические показатели  качества хлеба.

2.1. Определение пористости  хлеба. Пористость определяют по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определенного сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объем и массу куска хлебного мякиша, и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объем в этом куске занимают поры.

Пористость (Х) в процентах вычисляют по формуле:

,

где V – общий объем цилиндрических выемок хлеба, см³;

m – масса выемок, г;

р – плотность беспористой массы мякиша.

Вычисление пористости производят с точностью до 1 %. Доли до 0,5% включительно отбрасывают, а доли свыше 0,5 % приравнивают к единице.

2.2. Определение кислотности  хлеба. Кислотность определяют  по ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия.  Методы определения кислотности». Кислотность хлеба выражается  в градусах кислотности. Под  градусом кислотности понимают  количество 1 н. раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи.

Кислотность (х) в градусах вычисляют по формуле:

2 v K,

где v – количество децинормального раствора едкого натрия или едкого калия, использованное на титрование (среднее из двух параллельных определений) в мл;

К – поправка к 0,1 N раствору щелочи; 

1:10 – приведение 0,1 N раствора щелочи к 1 N;

250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, в мл;

25 – навеска продукта в г;

50 – количество раствора (вытяжки), взятого для титрования, в мл.

2.3. Определение влажности  хлеба. Влажность определяют по  ГОСТ 21094 -75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

Подсчет ведут по формуле:

,

где х – влажность в %;

а – вес навески до высушивания в г;

в – вес навески после высушивания в г.

Результат определяют как  среднее арифметическое из двух определений. Расхождение между параллельными  определениями допускается не более 1%.

Однако, в данной работе массовая доля влаги образцов была определена экспресс-методом с использованием анализатора влажности «ЭВЛАЗ-2»  в связи с экономией времени  и простотой этого метода.

Таким образом, оценка качества хлебапроводится по органолептическим (внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (пористость, кислотность и влажность).

Качество хлеба из пшеничной  муки разных сортов оценивают по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия».

 

 

 

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ  ЧАСТЬ

3.1 Обоснование  выбора и характеристика объектов  исследования

 

Для проведения оценки качества хлеба было приобретено три образца хлеба, производимого из пшеничной муки высшего сорта, производимых предприятиями ОАО «Первый хлебокомбинат», «Мэри», «Хлебпром»

 

3.2 Результаты  исследований образцов

 

В рамках данной курсовой работы проводилась оценка хлеба из пшеничной  муки разных сортов по органолептическим  и физико-химическим показателям. Результаты оценки органолептических показателей  качества исследуемых образцов  представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Результаты определения органолептических показателей качества исследуемых образцов

Наименование показателя	Наименование исследуемых  образцов
	Батон «Нарезной» «Первый хлебокомбинат»	Батон «Нарезной» «Хлебпром»	Батон «Нарезной» «Мери»
Внешний вид	Форма правильная, без боковых  выплывов и других деформаций, с выпуклой куполообразной верхней коркой
Поверхность	Гладкая глянцевая поверхность, без пузырей трещин, притисков, надрывов и загрязнений
Цвет	Однородный, светло-коричневый, цвет корочки – темно-коричневый
Состояние мякиша	Мякиш пропеченный, эластичный, не крошливый, невлажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму. Цвет мякиша: очень светлый. Неравномерное расположение тонкостенных пор, без уплотнений, комочков и следов непромеса.

 

 

Продолжение таблицы 3

Вкус	Чистый, свежий, гармоничный  и выраженный вкус, свойственный хлебу, без постороннего привкуса	Гармоничный и выраженный вкус, свойственный хлебу, без постороннего привкуса	Чистый, свежий, гармоничный  и выраженный вкус, свойственный хлебу, без постороннего привкуса
Запах	Чистый, свежий и выраженный интенсивно выраженный аромат, свойственный хлебу из пшеничной муки без постороннего запаха

 

Результаты оценки физико-химических показателей качества исследуемых образцов представлены в таблицах 4 и 5.

Таблица 4 - Результаты определения  физико-химических показателей качества исследуемых образцов в день изготовления и покупки (31.10.2011)

Наименование показателя	Наименование исследуемых  образцов
	Батон «Нарезной» «Первый хлебокомбинат»	Батон «Нарезной»    «Хлебпром»	Батон «Нарезной»                «Мери»
Пористость, %	78,99	85,21	82,76
Кислотность, град	1,6	1,6	1,8
Влажность, %	35,06	33,98	37,28

 

 

 

 

 

3.3 Анализ результатов  исследования

 

В ходе исследования была проведена оценка качества хлеба из пшеничной муки разных производителей по органолептическим (внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим (влажность, пористость, кислотность) показателям.

1. Оценка образцов по  органолептическим показателям.

Результаты органолептической  оценки образцов представлены в таблице 3. Сравнивая эти данные с заявленными в стандарте, приходим к выводу, что все три исследуемых образца полностью соответствуют предъявляемым к ним требованиям по органолептическим показателям.

На органолептические  показатели главным образом влияют качество сырья и соблюдение технологического процесса. В данном случае приходится говорить о том, что для производства данных видов хлеба использовалось качественное сырье, и технология производства соблюдалась. Также были соблюдены условия и правила хранения как сырьевых компонентов, так и готового продукта.

2. Оценка образцов по  физико-химическим показателям.

Данные физико-химических показателей качества исследуемых  образцов представлены в таблицах 4.

Данные показатели  будут  являться  определяющими, исходя из результатов комплексного исследования данных образцов по физико-химическим показателям, можно будет судить о том, насколько  высоко качество оцениваемых образцов, соответствуют  ли  они  определенным  требованиям.

Все расчеты по данным эксперимента представлены в приложениях А и В.