Качество хлеба

5. Выпечка хлеба производится  в хлебопекарных печах при  температуре 200-250 °С от 12 до 80 мин. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы.

6. На последнем этапе производства  хлеба в остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и оценка качества готовых изделий, а также их остывание перед реализацией. Остывание происходит на специальных лотках, остывшие изделия укладываются  для хранения и транспортировки определенным способом. Транспортирование готовой продукции до места реализации производится на специально оборудованных для этого автомобилях.

 

1.3.2 Факторы, сохраняющие  качество хлеба

 

К факторам, сохраняющим качество хлебобулочных изделий, относят  упаковку, маркировку, хранение, товарную обработку и реализацию.

Упаковка хлебобулочных изделий выполняет несколько функций: исключает влияние на продукт внешней среды, улучшает санитарно-гигиенические условия при транспортировке, хранении и реализации, является одним из лучших способов сохранения свежести изделий. Кроме того, упаковка дает возможность потребителю иметь информацию о продукте, улучшает эстетический вид. Для  индивидуальной упаковки хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные  органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов (специальные виды бумаги, полимерные пленки и т.д.). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с основными компонентами хлеба, быть непроницаемыми для пара и газа.

Маркировка должна соответствовать  требованиям действующих нормативных документов – требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Для хлебобулочных изделий фасованных и упакованных штучных на маркировке должна содержаться следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- масса нетто;

- пищевая ценность;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки и т.д.;

- содержание витаминов и других  компонентов для продуктов специального  назначения;

- дата изготовления и упаковывания;

- срок хранения;

- обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

Для хлебобулочных изделий неупакованных  данная информация должна содержаться  в информационном листке, представленном в торговом зале.

Хранение. Хлеб укладывают и хранят в соответствии с ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

- чистыми, сухими, побеленными или  окрашенными светлыми красками  либо облицованными керамической  плиткой;

- хорошо вентилируемыми;

- не зараженными вредителями  хлебных запасов;

- без плесени на стенах и  потолках;

- изолированными от источников  сильного нагрева или охлаждения  и обеспеченными возможностью  поддержания равномерной температуры  не ниже +6 °С;

- хорошо освещенными.

Помещения для хранения хлеба должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками, изготовленными из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Товарная обработка -  совокупность операций по подготовке хлебобулочных изделий к реализации. К ним можно отнести: разбраковку партии, удаление некачественных экземпляров, фасовку, упаковывание.

 

1.4 Процессы, происходящие  при хранении  хлебобулочных изделий

 

Остывание. Температура корки хлеба на выходе из пекарной камеры составляет 180 °С, мякиша 97-98 °С, а температура в помещении хлебохранилища – 18-25 °С. При хранении температура хлеба быстро снижается и приближается к температуре окружающей среды уже через 2-3 ч. Под действием градиента влажности происходит перемещение влаги из внутренних слоев к поверхности хлеба. Влажность корки быстро увеличивается, достигая значения равновесной влажности для остывшего хлеба (12-14%).

Усыхание. Под усыханием понимают уменьшение массы хлеба в результате  испарения водяных паров и летучих веществ в окружающую среду. Начинается сразу после выхода хлеба из печи. Процесс усыхания в зависимости от скорости протекания делят на два периода.

Первый период длится до остывания  хлеба до комнатной температуры. В этот период процессы усыхания идут более интенсивно, и масса изделий  уменьшается на 2-4% по сравнению с  массой горячего хлеба. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего  хлеба является разница температур между коркой и мякишем. Остывание  начинается с поверхностных слоев  хлеба, постепенно перемещаясь к  центру мякиша хлеба. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения  за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения. Корка  хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. В неостывшем хлебе  разница между температурой корки  и мякиша хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемещение влаги  от мякиша к корке. Влажность корки  после выпечки практически равна  нулю, через 3-4 часа корка увлажняется  до 14-16%. Влажность центральных слоев  мякиша изменяется в меньшей степени. Перемещение влаги из мякиша к  корке в этот период ускоряется вследствие высокой температуры хлеба. По мере остывания скорость усыхания хлеба  снижается и, начиная с определенного  периода, становится практически постоянной. Поэтому, чем быстрее будут охлаждены  изделия, тем меньше будет усыхание. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы.

Во второй период, после остывания  хлеба усыхание идет с постоянной скоростью. Но вентилирование помещений  в этот период увеличивает потери. Чем больше объем хлеба и первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее  идет ее потеря, так как в этот период происходит перемещение влаги  от мякиша к корке. Чем больше масса  хлеба, тем меньше его усыхание.

Черствение. Этот процесс происходит при хранении хлеба и представляет собой сложный физико-коллоидный процесс, связанный, в первую очередь, со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяется одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и появляется специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Это объясняется испарением части летучих веществ, а также продолжающейся диффузией некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, т.е. переходом части ароматических веществ в связанное состояние, а также окислением некоторых альдегидов.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обуславливающую крошковатость черствого хлеба. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее происходит процесс черствения. Но так как белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в черствении принадлежит крахмалу.

В целом, процессы, происходящие при  хранении хлеба, безусловно, оказывают  отрицательное влияние на его  качество. Но все же существуют пути снижения отрицательного влияния данных процессов на качество хлеба. К ним  можно отнести: внедрение прогрессивных  технологий приготовления теста, использование различных видов сырья, хлебопекарных улучшителей, пищевых добавок, применения упаковочных материалов, обеспечение оптимальных условий хранения хлеба. Использование этих приемов способствует улучшению качества хлеба и сохранению свежести изделия.

 

1.5 Характеристика дефектов  хлебобулочных изделий и причины  их возникновения

 

Дефекты хлеба обусловливаются  различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним после выпечки, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования. Дефекты хлеба можно разделить на несколько групп:

1) Дефекты внешнего вида. К ним  относятся:

- пониженный объем хлеба. Причинами  возникновения могут служить:  использование муки, смолотой из  морозобойного зерна или зерна,  пораженного клопом-черепашкой;  заниженная влажность теста.

- неправильная форма. Причинами возникновения служат: использование муки из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой; использование муки, не созревшей после помола; неправильная формовка и разделка теста; нарушение рецептуры.

- отставание корки. Причины возникновения:  излишнее количество воды в  тесте; неосторожное обращение  с горячим хлебом при выемке  и укладке.

- бледная боковая корка с  притисками у подового хлеба. Причина –недостаточное расстояние между формами или кусками теста при посадке  печь.

- выпуклая верхняя корка   у формового хлеба, а подовый имеет шаровидную форму. Причина возникновения – недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

- корка матовая, сероватая, иногда  с трещинами. Причина – отсутствие  пара в пекарной камере.

- подгорелая корка, но мякиш не пропечен. Причина возникновения – слишком высокая температура верха печи.

- хлеб деформированный, мятый.  Причина – небрежная укладка  в тару горячего хлеба.

2) Дефекты мякиша. В эту группу  входят:

- непромес. Причина возникновения – недостаточная продолжительность и тщательность замеса.

- уплотнение мякиша хлеба. Причинами  возникновения могут быть: низкое  качество муки; плохая разрыхленность слабого по консистенции теста; отсутствие обминок; плохая пропеченность; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки; остывание на холодной поверхности.

- сыропеклый, липкий мякиш. Причины возникновения: использование муки с повышенным количеством водорастворимых веществ; недостаточная продолжительность выпечки; излишнее количество воды в тесте.

- наличие посторонних включений.  Причины: замес теста на непросеянной  муке; приготовление теста на  непроцеженных дрожжах, соли, сахаре  и других компонентах.

- неравномерная пористость. Причины  возникновения этого дефекта:  использование муки из дефектного  зерна; нарушение рецептуры; отсутствие  обминок.

- чрезмерная крошковатость мякиша хлеба. Причины возникновения: пониженное содержание клейковины в муке; заниженная влажность теста.

3) Дефекты вкуса и запаха. Данная  группа включает следующие дефекты:

- горький привкус хлеба. Причина  – использование недоброкачественной  муки с примесью полыни или  прогорклого жира.

- хлеб пересоленный. Причина наличия  дефекта – нарушение рецептуры  дозирования соли.

- хлеб пресный. Причина –  выпечка хлеба из невыброженного, моложавого теста.

- хлеб с затхлым запахом. Причина  – использование испорченной  муки.

- посторонний запах хлеба. Причины  наличия: использование муки с  примесью полыни, горчака; несоблюдение  товарного соседства.

- хруст на зубах при разжевывании. Причиной служит наличие в   муке посторонних примесей (песка,  земли).

- кислый вкус и запах. Причина – излишняя продолжительность брожения опары или теста.

Наличие у хлебобулочных изделий  хотя бы одного из вышеперечисленных  дефектов безоговорочно является причиной для их отбраковки и недопуска до поставки в торговую сеть.

Таким образом, обзор состояния отечественного рынка хлеба и хлебобулочных изделий показал, что российский рынок специфический, имеет свою структуру предложения и потребления. В целом, это динамически развивающийся рынок.

К факторам, формирующим качество хлебобулочных изделий, главным  образом относят используемое сырье, а также технологический процесс  приготовления.

К факторам, сохраняющим качество хлебобулочных изделий, относят  упаковку, маркировку, хранение, товарную обработку и реализацию.

Основные процессы, происходящие при  хранении: остывание, очерствение и  усыхание.

Дефекты хлеба можно разделить  на несколько групп: дефекты внешнего вида, дефекты мякиша, дефекты вкуса и запаха.

 

 

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

2.1 Цели и задачи  исследования

 

Целью исследования является исследование качества хлеба в процессе хранения.