Качество продукции

Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением С улучшением качеста потребительная стоимость продукта повышается.

Особое место в товароведении  продовольственных товаров занимает контроль качества, под которым понимают проверку соответствия показателей  качества продуктов требованиям  нормативно-технической документации. Контроль качества в торговле проводят при приемке, хранении и реализации товаров.

Объектом товароведного  исследования является средняя проба, т. е. небольшое количество продукта, взятое для определения качества партии товара. Средняя проба по составу должна быть тождественна всей партии, от которой она отобрана. Техника отбора средней пробы  указывается в стандартах на методы испытания.

Методы исследования пищевых  продуктов по характеру и способам выполнения подразделяют на органолептические  и лабораторные.

Органолептические методы исследования - это исследования свойств и качества продуктов, которые проводятся с  помощью органов чувств. В процессе дегустации при помощи вкуса, обоняния, зрения и осязания определяются такие  показатели качества товара, как вкус, запах, цвет (окраска), внешний вид, консистенция. Органы чувств человека реагируют на свойства продукта лишь в известных  пределах, определяемых так называемым порогом ощущения. Так, человек ощущает  соленый вкус, если на 10 мл раствора приходится не менее 0,05 г соли, а  сладкий - при наличии 0,4 г сахара на тот же объем. Точно так же существуют пределы восприятия запаха, света, звука. Органолептический метод применяется  в отношении самых разнообразных  продуктов. Для оценки качества целого ряда продуктов этот метод имеет  преимущественное значение (чай, кофе, вина и др.).

Лабораторные методы. Для  выявления пищевого достоинства, химического  состава и безвредности пищевых  продуктов пользуются физическими, физико-химическими, химическими, биохимическими и микробиологическими методами исследования. Наиболее полную и верную оценку качества пищевых продуктов  можно дать только в результате соединения органолептического и лабораторных методов исследования. К достоинствам лабораторных методов следует отнести точность результатов и возможность выражения их в количественных показателях.

Химическими и биохимическими методами пользуются для количественного  и качественного определения  отдельных веществ химического  состава продуктов. Определение  Сахаров, кислот, белков, витаминов, минеральных  веществ и других составных веществ  продуктов производят этими методами. В торговой практике часто пользуются химическими методами исследования при контроле качества пищевых продуктов  на их натуральность, доброкачественность  и соответствие стандартам.

Физические и физико-химические методы исследования имеют ряд преимуществ  перед химическими благодаря  своей быстроте и простоте. Этими  методами определяют относительную плотность, температуру плавления, застывания и кипения, структурно-механические свойства, оптические показатели при помощи рефрактометрии, колориметрии, поляриметрии и др. Так, колориметрическим методом можно точно определить интенсивность окраски пищевых продуктов; поляриметрическим- содержание сахара в продуктах; рефрактометрическим - наличие сухих веществ в продуктах и т. д.

Микробиологический метод  исследования играет важную роль при  исследовании пищевых продуктов. Им выявляется степень микробного обсеменения, количество и вид микробов и плесневых  грибов в продуктах питания, наличие  бактерий, вызывающих отравления и  заболевания. Этим методом в конечном итоге определяют пищевую безвредность продуктов.

Торговая классификация является отраслевой и используется в практике торговли. Она призвана содействовать организации и управлению торговым предприятием, совершенствованию планирования ассортимента товаров, а также рациональному размещению их в торговом зале и организации складского хозяйства.

В практике торговли все  товары разделены на два раздела: продовольственные и непродовольственные  товары.

Продовольственные товары

Согласно торговой классификации  различают следующие группы продовольственных  товаров: хлебобулочные изделия, плоды  и овощи, кондитерские, винно-водочные, безалкогольные напитки, молочно-масляные, мясные и колбасные изделия, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

В торговой сети продовольственные  товары делят на бакалейные и гастрономические. К бакалейным товарам относят  крупы, муку, дрожжи, макаронные изделия, сушеные овощи и фрукты, чай, кофе, соль, специи, сахар, крахмал, пищевые  концентраты и другие, т. е. продукты, требующие перед употреблением  дополнительной кулинарной обработки. К гастрономическим относят товары, готовые к употреблению без кулинарной обработки, или с повышенными  вкусовыми свойствами: молочные продукты (сыры, масло, молоко и др.), алкогольные  напитки, копчености и консервы, кондитерские, мясные и рыбные изделия.

Непродовольственные товары

Непродовольственные товары согласно торговой системе классификации  делят на следующие товарные группы: хозяйственные и галантерейные  товары (текстильная, кожаная, металлическая  галантерея); бытовые химические товары (клеящие материалы, лакокрасочные  товары, моющие средства и др.); стеклянные товары (посуда, листовое стекло, ламповые товары); керамические товары (фарфоровая, фаянсовая, майоликовая посуда, гончарные  изделия, художественно-декоративные изделия); строительные материалы (вяжущие  вещества, металлические, керамические и прочие материалы); мебельные товары (мебель деревянная и пр.); металлические  товары (посуда, ножевые изделия, скобяные и замочные изделия, инструменты  и др.); электротовары и бытовая  техника (провода и шнуры, установочные изделия, электролампы, электронагревательные  приборы, бытовые машины, электроизмерительные приборы); текстильные товары (ткани, нетканые материалы, штучные изделия); швейные товары (верхняя одежда, готовое платье, белье, головные уборы); трикотажные товары (верхний и бельевой трикотаж, чулочно-носочные и перчаточные изделия и др.); обувные товары (кожаная, резиновая и валяная обувь); меховые товары (меховые полуфабрикаты, пушно-меховые и овчинно-шубные изделия); ювелирные товары и часы; бумага и изделия из нее, школьно-письменные принадлежности и канцелярские товары, музыкальные, фото- и бытовая радиоэлектронная аппаратура, игрушки, спортивные товары. Отдельную группу составляют книги и другие печатные издания.

Классификация тары и упаковки

 Основными признаками, по которым классифицируют тару  и упаковку, являются назначение, материал, состав, конструкция, технология производства.

По назначению тару и упаковку можно разделить на производственную, транспортную, потребительскую, специальную (консервирующую).

Потребительская тара и упаковка предназначаются для продажи  населению товара, являются частью товара и входят в его стоимость, а после реализации переходят  в полную собственность потребителя, как правило, не предназначаются  для самостоятельного транспортирования  и перевозятся в транспортной упаковке. Потребительская тара имеет  ограниченную массу, вместимость и  размеры. В большинстве случаев  ее суммарный периметр не должен превышать 600 мм.

Транспортная тара представляет собой самостоятельную транспортную единицу и предназначена для  перевозки, складирования и хранения продукции.

Производственная тара предназначена  для выполнения внутрицеховых, внутризаводских  и межзаводских перевозок и накопления сырья, материалов, полуфабрикатов, заготовок, готовых изделий и отходов.

В зависимости от применяемого материала тару и упаковку подразделяют на стеклянную, деревянную, металлическую, полимерную, бумажную картонную и  т.д.

Использование упаковочного материала в качестве одного из основных признаков классификации позволяет  выбирать его, исходя из физичеcких, химических, гигиенических, биологических и  других свойств продукции. Кроме  того, полимерную тару можно идентифицировать по названию полимера, из которого она  изготовлена, например: полиэтиленовая, полистирольная, полиэтилентерефталатная и т.д.

Упаковку классифицируют по составу (тара и вспомогательные  упаковочные средства), по различным  конструктивным признакам: форме, размерам.

В зависимости от технологии изготовления различают выдувную, литьевую, прессованную, термоформованную, сварную  полимерные тару и упаковку.

Семечковые

Эти плоды формируются  из завязи и плодоложа. К ним относят  яблоки, груши, айву, рябину, боярышник, мушмулу, шиповник. Плод состоит из кожицы и сочной мякоти, внутри которой  расположено гнездо с пятью семенными  камерами и семенами.

     Семечковые  являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 50% площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию Сахаров ( до 9%), витаминов (С, В,, В,, РР) и минеральных веществ (0,6%), прекрасными вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ. Содержание пектиновых веществ (до 2%) дает возможность использовать семечковые плоды для кондитерского производства.

Яблоки поздних сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября), груши и айву делят на I и II помологические группы.

     В зависимости  от качества семечковые плоды  делят на следующие товарные  сорта: яблоки и груши ранних  сроков созревания (заготовляемые  до 1 сентября) и айву - на 1-й и 2-й;  яблоки и груши поздних сроков  созревания - на высший, 1, 2 и 3-й  (для промышленной переработки).

     Плоды каждого  товарного сорта должны быть  одного помологического сорта  (кроме 3-го сорта), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без  посторонних запахов и привкусов,  размером по наибольшему диаметру  в зависимости от сорта и  сроков созревания плодов в  соответствии со стандартами.  Допускаются механические повреждения  в виде нажимов, градобоин,  потертостей до 1/4 поверхности плода,  дефекты поверхности в виде  точек, пятен от повреждения  вредителями и болезнями от 1 см2 до 1/4 площади в зависимости от  сорта и сроков созревания  плодов. Загнившие плоды не допускаются.

Экспертиза качества семечковых плодов после изучения сопроводительных документов, внешнего осмотра партии, отбора выборки и объединенной пробы  предусматривает ее рассортировку  по показателям технических нормативных  правовых актов. В зависимости от качества яблоки и груши ранних сроков созревания подразделяют на первый и  второй сорта, яблоки и груши поздних  сроков созревания - на высший, первый, второй и третий товарные сорта и  на две помологические группы: первую и вторую. Общими показателями качества для всех семечковых плодов являются: внешний вид (форма, окраска, состояние  поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. ТНПА устанавливают допустимые отклонения от номинального значения этих показателей: механические повреждения (проколы, нажимы, градобоины), повреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой). Для яблок и груш поздних сроков созревания с декабря месяца допускаются для первого и второго сортов побурение кожицы, подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти. Для айвы и других семечковых плодов такие допустимые отклонения не устанавливаются. Не допускаются плоды загнившие, зеленые, перезревшие, подмороженные, с сильным побурением мякоти, увядшие.

Семечковые плоды поступают  и хранятся в ящиках: яблоки - по 25-30кг, груши - по 20, айва -по 35кг. Плоды упаковывают  в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят свежие плоды в общественном питании до 3 дней при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Косточковые

  Плоды косточковых  - односемянная сочная костянка. К ним относят вишни, черешни, сливы, алычу, терн, чернослив, абрикосы, персики, кизил. Плод состоит из кожицы и мякоти, внутри которой находится косточка с заключенным в ней ядром.

     Косточковые  плоды обладают высокими вкусовыми  свойствами и пищевой ценностью  благодаря хорошему сочетанию  в них Сахаров (до 11%), органических  кислот (1,3%), минеральных веществ  (0,6%), витаминов (С, В1, В2, РР), пектиновых, красящих, ароматических веществ.  Из-за нежной и сочной мякоти  косточковые плоды плохо хранятся  и транспортируются в свежем  виде, поэтому основная масса  их перерабатывается.

    Косточковые плоды  подразделяют на I и II помологические  группы и на 1-й и на 2-й сорта,  а персики - на высший, 1-й и  2-й сорта. 

     Плоды каждого  товарного сорта должны быть  одного помологического сорта,  типичными для него формы и  окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Размер  плодов устанавливается по наибольшему  диаметру в зависимости от  сорта. Допускаются механические  повреждения в виде градобоин,  нажимов, потертостей, а также  повреждения вредителями и болезнями  в соответствии с нормами стандартов. Не допускаются косточковые плоды  загнившие и заплесневевшие.

  Косточковые плоды  упаковывают в ящики-лотки или  решетчатые ящики: вишни, абрикосы  и персики - по 8кг, сливы - по 6кг. Хранят их не более 2 дней  при температуре 4°С и относительной  влажности воздуха 85-90%.

Экспертиза качества косточковых  плодов. После проверки сопроводительных документов, внешнего осмотра партии плодов, отбора проб производится рассортировка  объединенной пробы по показателям  стандарта. В первую очередь определяют наличие в партии загнивших и  зеленых плодов, отсортированные  плоды взвешивают, определяют процентное содержание и распространяют на всю  партию. В оставшейся части объединенной пробы определяют внешний вид, зрелость, размеры по наибольшему поперечному  диаметру, допустимые отклонения: содержание плодов без плодоножки, с зажившими  и свежими механическими повреждениями, с побурением в виде пятен и  перезревших, с зарубцевавшимися повреждениями  вредителями. Каждую фракцию взвешивают и определяют их процентное содержание. В зависимости от качества косточковые  плоды, кроме сливы, алычи мелкоплодной, персиков, делят на первый и второй товарные сорта, персики подразделяют на высший, первый и второй. Партии плодов с дефектами сверхустановленных норм относят к нестандартным. Зеленые и загнившие плоды указывают сверх 100%. Не допускаются к заготовкам и реализации плоды, пораженные серой, плодовой гнилью, поврежденные градом, вредителями, вызывающими деформацию плодов, придающую им уродливый вид. Все помологические сорта косточковых плодов делят на две помологические группы: первую и вторую.