Качество продукции

2. Маринование овощей  основано на консервирующем действии  уксусной кислоты. 

3. Сушение - при сушке  из плодов и овощей удаляется  влага до остаточного содержания  её в овощах от 6-14%, за счёт  этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут  сохраняться длительное время.  Но при сушке плодов и овощей  происходит изменение их состава  (потеря витаминов, ароматических  веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.

4. Консервирование в герметичной  таре заключается в том, что  обработанное и изолированное  от окружающего воздуха сырьё  подвергают тепловой обработке,  в результате которой уничтожаются  микроорганизмы и разрушающие  ферменты. Такие продукты могут  храниться без изменения качества  длительное время.

5. Замораживание плодов  и овощей происходит в морозильных  камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов  переработки, позволяющий сохранить  почти без изменения химический  состав, вкус, аромат, окраску плодов  и овощей.

К луковым относится крупный (до 300 видов) род Лук, включающий такие хорошо известные в России полезные растения, как репчатый лук, лук-порей, лук-шалот, чеснок, лук-батун, черемша, лук Моли и другие.

   Луковые овощи  - травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются  лук репчатый, лук-шалот, лук зеленый,  лук-порей, многолетние луки (батун,  многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок.

     Луковые овощи  имеют древнюю историю возделывания. В России лук появился давно  и был обязательной приправой  многих мясных блюд, начинок для  пирогов и гречневой каши. На  Руси лук считали универсальным  средством от многих болезней, отсюда поговорка: «Лук от семи  недуг». Родиной репчатого лука  считается Средняя Азия. О чесноке  упоминается в рукописях XIII в. 

     Луковые овощи  содержат сахара, белки, минеральные  вещества, витамины. Благодаря содержанию  фитонцидов луковые овощи с  древних времен использовались  как лекарственные средства против  цинги, глистных заболеваний,  воспаления дыхательных путей,  расстройства пищеварительных органов.  Наличие эфирных масел и гликозидов  в этих овощах придает им  остроту и специфические вкус  и аромат, что оказывает благоприятное  действие на аппетит и способствует  лучшему усвоению пищи.

  Лук репчатый и  чеснок упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг, а зеленый лук, лук-порей и лук-батун - в ящики-клетки или корзины рядами. На предприятиях общественного питания лук репчатый и чеснок хранят до 5 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха помещения 70%, а зеленый и многолетний луки - до 3 дней при относительной влажности воздуха 90%.

Лук репчатый и чеснок по качеству делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками  до 2см у стрелкую¬щегося чеснока, со вкусом и запахом, свойственными  ботаническому сорту. Диаметр отборного  лука 4-5см, обыкновенного 3-4см; у чеснока  соответственно не менее 4см и 2,5см.

     Допускается  в луке обыкновенного сорта  15-20% луковиц с длиной шейки  более 5см; 5% луковиц меньшего  диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание  проросших луковиц с длиной  пера до 2см, в весенне-летний период, не более 10%.

     Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и привкусом. чеснока обыкновенного сорта допускается 10% головок меньшего размера и головок с отпавшими от 1 до 5 зубков. Лук зеленый и лук-батун должны иметь свежие листья зеленого цвета длиной не менее 20-25см, а лук-порей - стебель диаметром не менее 1,5см и длину обрезанных листьев не более 20см. Допускается до 1% прилипшей к корням земли.

 

Картофель. В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя  исходный образец, а из него — средний  образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую  пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.

 

К стандартным относят  клубни, соответствующие требованиям  ГОСТа по форме, наибольшему поперечному  диаметру, состоянию поверхности  и кожуры (в раннем допускается  неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сель-хозвредителями, паршой и др.

К нестандартным относят  клубни с дефектами сверх норм.

К отходам относят клубни, пораженные гнилью — мокрой, сухой, кольцевой; с порезом, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами; клубни, позеленевшие

более чем на /4 поверхности, увядшие, прошлогодние, с потемневшей  мякотью, а также с неорганическими  примесями.

Для стандартных клубней  определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме, окраске, количеству и  залеганию глазков); размер по наибольшему  диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).

Если клубни предназначены  для переработки, определяют массу  отходов (после очистки и (или) после  варки), развариваемость, устанавливают  массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).

Корнеплоды. При экспертизе корнеплодов типа моркови определяют длину, поперечный диаметр (не менее 2,5 и не более 6 см — морковь), внутреннее строение, а также отмечают дефекты  и признаки болезней. Для редиса очень важно внутреннее строение: не допускаются корнеплоды с пустотами  и рыхлой или огрубевшей мякотью.

Луковые овощи. Определяют целостность  зеленых листьев, свежесть, наличие  повреждений и личинок луковой  мухи. Репчатый лук: отмечают наличие  оголенных, проросших луковиц (ограничиваются НД), поврежденных механически, а также  болезнями — шейковой гнилью и  нематодой, черной и серой плесенью (не допускаются); размер по наибольшему  диаметру. При необходимости определяют массовую долю влаги, Сахаров, гликозидов. В чесноке определяют также массовую долю зубков, отпавших от головки (ограничивается).

Капустные овощи. Определяют общие показатели и специфические. Белокочанная, краснокочанная, савойская  капуста: определяют длину, кочерыги, плотность  кочана, отмечают наличие кроющих  листьев. Масса, кочана капусты белокочанной ранней должна быть не менее 400 г, поздней (после 1 сентября) — не менее 800, а  с 1 февраля — не менее 600 г. Кочан  должен быть плотным, савойской —  менее плотным, так как у нее  листья гофрированные и прилегают  неплотно. Отбраковывают кочаны, пораженные капустной бабочкой, точечным некрозом тканей, сосудистым бактериозом, тумаком и грызунами.

Цветная капуста: определяют цвет — должен быть белым, кремовым; плотность соцветия — цветы не должны быть распустившимися; наличие  листьев между соцветиями — не допускаются: диаметр соцветия —  не менее 12 см.

Тыквенные овощи. Определяют степень зрелости: арбузы должны быть биологической стадии зрелости, а дыни, тыквы, огурцы, кабачки, патиссоны — технической. Устанавливают длину огурцов, определяют их внутреннее строение (не допускаются пустоты, кожистые семена), свежесть, наличие дефектов, признаков болезней. Определяют наибольший поперечный диаметр арбузов — не менее 13 см — ранних, 17 см — поздних и дынь — не менее 10 см — ранних, 15 см — поздних.

Томатные овощи. Определяют степень зрелости томатов, рассортировывая их по этому показателю; наибольший поперечный диаметр (не менее 4 см, кроме сливовидных и смородиновых), отмечают наличие дефектов, признаков болезней. Зеленые томаты могут транспортироваться только по договору с заказчиком и направляться на переработку.

Баклажаны: определяют внутреннее строение (мякоть должна быть плотная, без пустот), цвет, дефекты и болезни.

перцы: отмечают окраску (красная, желтая или зеленая) и общие показатели.

Бобовые и зерновые овощи. Определяют свежесть, окраску стручков гороха, фасоли, бобов (зеленая), поверхность (ровная), состояние семян (развитые, молочно-восковой зрелости), наличие дефектов и признаков болезней.

Кукуруза: определяют целостность  початков, наличие зерен и степень  их зрелости (молочно-восковая), наличие  дефектов и признаков болезней.

 

Спред (от англ. Spread — размазывание, растягивание) — род пищевых продуктов на основе смеси растительных и молочных жиров, с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Обычно подбирается комбинация состава, которая в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло.

 

Помимо жиров, в спреды также могут добавляться различные  пищевкусовые добавки, ароматизаторы  и витамины. С точки зрения потребителя, спред может рассматриваться  как эрзац сливочного масла.

Маргари́н — продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.

 

С точки зрения потребителя, маргарин может рассматриваться  как эрзац сливочного масла. В  просторечии и в скрытой рекламе  маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако в  большинстве стран законодательно запрещено указывать слово «масло»  на упаковках маргарина.

Три основных типа маргарина:

Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки  с высоким содержанием животного  жира.

«Традиционные» маргарины  для намазывания на тосты с  относительно высоким процентным содержанием  насыщенных жиров. Производятся из животного  жира или растительного масла.

Маргарины с высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius), подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового масла. Имеют в своём составе наиболее низкое, в сравнении с другими видами маргарина, содержание насыщенных жиров, отсутствует холестерин.

 

Многие популярные сегодня  «мажущиеся продукты» (спреды) по сути являются смесью маргарина и масла. Их продажа под видом масла  запрещена во многих странах. Эти  продукты создавались для объединения  таких характеристик как низкая цена, лёгкость намазывания, вкус настоящего масла.