Качество продукции

ЭКСПЕРТИЗА ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ

 Цитрусовые плоды подвергаются  экспертизе непосредственно на  судне (в случае транспортировки  их морским путем) или на  складе получателя.

 В среднем образце,  составленном из коробок или  ящиков, отобранных произвольно  от каждого поставщика (фирмы-упаковщика), формирующего партию плодов в  целом, определяются следующие  показатели:

* температура мякоти  плодов;

* масса брутто каждой  коробки;

* масса нетто каждой  коробки;

* количество плодов в  каждой коробке;

 • окраска плодов.

 При экспертизе определяются  состояние кожуры (нажимы, следы  жизнедеятельности насекомых), физиологическое  состояние плодов (свежие, увядшие,  недозрелые, перезревшие), а также  выявляются причины'этого состояния  (неосторожное обращение с плодами  при сборе, укладке, транспортировании  или хранении).

 При обнаружении больных  (загнивших) плодов проводят идентификацию  болезней. Отдельно выделяют физиологические  расстройства, возникающие в период  развития и в период хранения.

 Обращают внимание  на изменения кожуры и мякоти, вызванные переохлаждением (или  загниванием) плодов при транспортировке  (или хранении).

 По окончании контроля  рассчитывают содержание каждой  фракции в % к общему числу  плодов в средней пробе и  дается заключение о соответствии  партии уровню качества, заявленному  отправителем.

Транспортируют цитрусовые плоды морским путем на рефрижераторных  судах или рефрижераторным автотранспортом.

 Температурный режим  устанавливается в зависимости  от вида плодов. Лимоны и грейпфруты  транспортируют и хранят при  температуре +6...8 С, апельсины  и мандарины при + 2...4'С, относительной  влажности воздуха 85 — 90%.

 Продолжительность хранения  цитрусовых плодов сильно разнится  не только между видами, но  и внутри одного вида (в зависимости  от района производства). Так,  апельсины хранятся от 1 до 4 месяцев,  лимоны — от 3 до 6 месяцев, грейпфруты  — от 1 до 4 месяцев, мандарины  — 1 — 2 месяца.

 Для обеззараживания  импортируемых цитрусовых плодов  от карантинных насекомых (средиземноморской  мухи) в период с 1 апреля по 1 октября проводят рефрижерацию (выдерживание плодов при температуре  +0,5...1,5 С в течение 21 суток) или  фумигацию (обработка бромистым метилом при температуре от +10 до +20'С). Фумигированные плоды не подлежат хранению и должны быть реализованы в течение 1 — 2 суток.

 СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

 Большинство субтропических  плодов (гранаты, инжир, хурма,  фейхоа) отличаются средним или  низким содержанием воды.

 Содержание сахаров  у граната, хурмы и особенно  инжира колеблется в довольно  широких пределах — от умеренного  до высокого. Преобладающими сахарами  являются глюкоза и фруктоза. Из других углеводов обнаружены  крахмал (в инжире), имеется клетчатка.

 Большинство видов  субтропических плодов имеют  низкую кислотность. Исключение  составляют лишь гранаты (с  высокой кислотностью) и фейхоа (со  средней). Преобладающая кислота  у всех видов — лимонная, в  меньшем количестве содержится  яблочная.

 По содержанию пектиновых  веществ выделяется лишь фейхоа.

 Субтропические плоды,  особенно гранаты и фейхоа, отличаются  довольно высоким содержанием  дубильных веществ. Красящие вещества  представлены в основном антоцианами  (гранаты, инжир), каротиноидами (хурма), хлорофиллом (фейхоа). Содержание  витамина С у них среднее  (хурма и фейхоа) или низкое. В  небольших количествах обнаружены  каротин и витамины группы  В.

ХРАНЕНИЕ СУБТРОПИЧЕСКИХ ПЛОДОВ

 И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА

 После уборки плоды  упаковывают в ящики массой  нетто не более 30 кг (гранаты), 22 или 32 кг (хурму), остальные —  в ящики массой нетто 10 кг.

 В качестве упаковочных  материалов используют бумагу, гофрированный  картон, древесную стружку (для  гранатов).

 Хранят плоды в охлаждаемых  хранилищах с относительной влажностью  воздуха 85 — 90%. Для ускорения  дозревания хурму обрабатывают  этиленом (концентрация 1:2000). Продолжительность  дозревания — 3 — 4 суток, а  без этилена — не менее 25 суток.

 По срокам хранения  плоды подразделяют на скоропортящиеся  (до 10 суток — инжир), среднего  срока хранения (1 — 2 мес. при  температуре О...+5'С — хурма,  фейхоа — до 1 мес. при температуре  +4 С), длительного срока (от 3 —  4 мес. при температуре +5...6'С  — гранаты). Удлинить сроки хранения  гранатов можно путем применения  РГС (регулируемой газовой среды)  или полиэтиленовых мешочков.

 Хранение плодов при  более низких температурах обычно  приводит к их переохлаждению, что характеризуется изменением  цвета и появлением ямок на  кожуре, покоричневением сердцевины, побледнением мякоти и повышенной  подверженностью гниению. При использовании фунгицидов после сбора гранаты допустимо хранить при 10'С.

 Оценка качества субтропических  плодов производится по внешнему  виду (свежесть, форма, окраска, размер). Допустимые отклонения предусматривают  ограничение количества плодов  с повреждениями механическими,  сельскохозяйственными вредителями,  с дефектами (сетка, побурение,  потертость и т. д.). Не должно  быть плодов треснувших, больных,  подгнивших.

Орехи отличаются от других плодов высоким содержанием сухих веществ (до 90—96% сырой массы), основным компонентом которых являются жиры (до 67%), богатые непредельными жирными кислотами (линолевой, олеиновой и др.).

Орехоплодные служат также  хорошим источником полноценных  белков (16-25%). Поэтому по энергетической ценности (2800 кДж/100 г) орехам нет равных среди других растительных продуктов.

Пищевая ценность ядер ореха  обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Жиры, содержание которых достигает 70%, являются легкоусвояемыми и состоят из ненасыщенных жирных кислот. Содержание белков 18-25%. Кроме того, в орехоплодных имеются до 3% минеральных веществ (калий, магний, кобальт, железо, марганец и др.), незначительное количество витаминов  С и группы В и до 3,5 % клетчатки. Энергетическая ценность 100г орехов составляет в среднем 700ккал или 2900кДж.Орехи широко используют в сыром и переработанном виде в кондитерском производстве, а также для получения орехового масла.

К настоящим орехам относят  лещину (лесной орех) и ее культурную форму — фундук. Плоды фундука  по сравнению с лещиной более  крупные, округлой формы, имеют более  тонкую скорлупу, ядро большей массы, которое заполняет всю скорлупу. Лещина и фундук пользуются большим  спросом на мировом рынке. К лучшим помологическим сортам фундука относят  Бадем, Кудрявчик, Крымский.

Орехи упаковывают в мешки  по 30-50кг. Ядра орехов и миндаль упаковывают  в картонные коробки по 20кг. Хранят орехи в хорошо вентилируемом, сухом  помещении предприятий общественного  питания при температуре 15°С и  относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

Экспертиза качества орехов включает проверку сопроводительных документов, составление среднего образца, определение  показателей качества в соответствии с действующими техническими нормативными правовыми актами, определение показателей  безопасности. Приемку орехов производят партиями. Каждую партию осматривают  для установления качества орехов, их однородности, состояния упаковки и маркировки.

Для составления исходного  образца из разных мест партии отбирают выборку в зависимости от количества единиц транспортной тары в партии. Из верхней, средней и нижней части  отобранной единицы транспортной тары в выборку извлекают выемки массой не менее 500 г, тщательно перемешивают, разравнивают ровным слоем, а виде квадрата и разделяют по диагонали на две части, одна из которых будет средним образцом. Масса среднего образца орехов должны быть

не менее 8 кг. Средний  образец делят на две части, одна из которых является контрольным  образцом, другая часть анализируется  по всем показателям стандарта.

Средний анализируемый образец  взвешивают, отделяют посторонние примеси, обломки скорлупы, орехи с присохшей  кожурой, каждую из этих фракций взвешивают и вычисляют процент от массы  пробы. Внешний вид и окраску  скорлупы определяют органолептически. Для установления размеров произвольно  берут 100 орехов и определяют размер в миллиметрах по наибольшему  поперечному диаметру. Затем эти  орехи раскалывают и определяют процент поврежденных вредителями, недоразвитых, наличие живых вредителей и их личинок. Отделяемость и выход  ядра определяют путем отбора из анализируемой  пробы 100 орехов, которые взвешивают, раскалывают, отделяют и взвешивают ядро, исчисляют процент выхода ядра и степень раскалываемости орехов. Одновременно органолептически определяют количество прогорклых ядер, качество ядра (цвет, вкус, запах). Результаты выражают в процентах к массе 100 орехов. Для определения влажности 100 полноценных  орехов измельчают, берут две параллельные навески и высушивают.

Экспертиза качества орехоплодных производится по внешнему виду (целостность, окраска скорлупы, форма, отсутствие околоплодника), качеству скорлупы, размеру  орехов по наибольшему поперечному  диаметру, состоянию поверхности, выходу ядра, отделяемости ядра от скорлупы, цвету  и качеству ядра, его вкусу и  запаху, влажности, наличию посторонних  примесей и ореховой скорлупы, наличию  орехов с присохшей кожурой, поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых.

Показатели безопасности орехоплодных: содержание токсичных  элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), пестицидов, афлотоксинов не должны превышать уровни медико-биологических  требований. В зависимости от этих показателей устанавливается товарный сорт орехов. Допускается наличие  определенного количества (5-15%) орехов низшего сорта в высшем. При  наличии в партии орехов с дефектами, превышающими установленные нормы  по товарным сортам, партию переводят  в низший сорт. Не допускается наличие  живых вредителей внутри ядра.

Болезни и вредители орехоплодных. Во влажные годы орехи поражаются бурой пятнистостью. На поверхности  орехов появляются бурые пятна, ядро не развивается, усыхает. Орехи повреждаются ореховой плодожоркой, вредитель прогрызает скорлупу и питается мякотью ядра. Повреждение плодожоркой может  вызвать плесневение и загрязнение  ядер орехов.

Орехи упаковывают в тканевые мешки, ящики массой до 50 кг, бумажные многослойные мешки, ядра орехов - в  фанерные ящики или из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Тара должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, не зараженной вредителями, без посторонних  запахов. Ящики для упаковки ядер орехов внутри выстилают подпергаментом или парафинированной бумагой, на дно  ящика и под крышку прокладывают гофрированный картон для предохранения  ядер от ломки.

На каждую единицу упаковки должна быть нанесена маркировка с  указанием: наименования и адреса отправителя, наименования продукции, товарного  сорта, года урожая, массы брутто и  нетто, даты упаковки, номера удостоверения  о качестве.

 

Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.

 

Вегетативные овощи включают:

 

♦ клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

 

♦ корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);

 

♦ капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);

 

♦ луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);

 

♦ салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

 

♦ пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

 

♦ десертные (ревень, спаржа, артишок).

 

Плодовые овощи включают:

 

♦ томатные (томаты, баклажаны, перцы);

 

♦ тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);

 

♦ бобовые (горох, фасоль, бобы);

 

♦ зерновые (кукуруза).

 

В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют:

 

♦ на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);

 

♦ не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).

 

По продолжительности  жизни овощи бывают:

 

♦ однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат);

 

♦ двухлетние (в первый год  образуют репродуктивные органы, а  на второй семена - морковь, свекла, лук  репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная,савойская);

 

♦ многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун).

 

По способу получения  урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные.

По продолжительности  вегетативного периода овощи  подразделяют на ранние, средние и  поздние.

Переработанные плоды  и овощи это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания; быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у населения.

Наибольшее распространение  имеют следующие способы переработки:11 В.Ф. Козлова «Хранение и переработка овощей» Москва 1985 г.

1. Квашение (соление) овощей  основано на консервирующем действии  молочной кислоты, которая образуется  молочнокислыми бактериями в  результате сбраживания сахаров,  находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность  гнилостных микробов и придаёт  продукту новые вкусовые качества.