Како-бобов как сырья для изготовления шоколада и шоколадных изделий

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Актуальность: Спрос на шоколад и шоколадные изделия постоянно повышается. В связи с этим компании, производящие изделия из какао-бобов, становятся активными участниками ВЭД. Эта тема актуальна, так как важно изучить особенности товара (в данном случае – какао-бобов и шоколада), значимые для потребителя, некоторые правила по изучению упаковки при покупке товара (шоколада и изделий из него), а так же изучить преобразование какао-бобов во всевозможные изделия. Эти знания помогут достичь поставленной ниже цели. Так же эта тема актуальна благодаря истории изучения какао-бобов.

Объектом исследования данной курсовой работы является таможенная экспертиза продовольственных товаров. Предметом исследования является изучение какао-бобов – сырья для производства шоколадных изделий и шоколада, особенностей их экспертизы, хранения, состава и изучение ассортимента шоколада и шоколадных изделий.

Целью исследования в данной курсовой работе является изучение како-бобов как сырья для изготовления шоколада и шоколадных изделий, состава шоколада, какао-продуктов, особенности экспертизы, ассортимент и классификацию шоколада, его хранение.

Какао-бобы относятся к плодам шоколадного дерева (или дерева какао).

Задачи исследования в данной курсовой работе:

1. Рассмотреть общую характеристику какао-бобов, в частности: химический состав, показатели качества, хранение и т.п.
2. Проанализировать процесс изготовления шоколадных масс;
3. Изучить процесс изготовления шоколадных изделий;
4. Рассмотреть ассортимент шоколада, изучить классификацию;
5. Изучить хранение  и транспортировку шоколада;
6. Проанализировать идентификацию и фальсификацию товара.

 

Глава 1. Какао-бобы

Какао-продукты получают из какао-бобов — семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) — культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форастеро (потребительские, ординарные) — культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на три группы — американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Плод дерева какао имеет овальную форму и напоминает крупный огурец. Длина плода 15—30 см, диаметр 6—8 см, масса 300—500 г. Внутри плода содержится розоватая мякоть (пульпа), в которой находится 30—50 миндалевидных семян (бобов). Цвет их белый с желтым или розоватым оттенком или фиолетовый, вкус горький и вяжущий вследствие большого содержания в них дубильных веществ. Нормально развитые какао-бобы имеют следующие размеры: длина 2,0—2,8 см; ширина 1,2—1,6 см, толщина 0,5—1,0 см; масса донного боба 0,8—2,0 г.

Какао-боб состоит из ядра (81 —88 %), какаовеллы (шелухи, 12—18 %) и зародыша (0,6—1,0 %). Ядро зрелого боба состоит из двух семядолей. Содержание какаовеллы зависит от сорта бобов: в сорте Гана оно составляет от 10,8 до 12 %, в сорте Ява — от 9,5 до 10 %, в сорте Байя — от 11 до 13,5 %.

 

 

 

 

 

1.1. Химический состав какао-бобов

Состав какао-бобов из разных мест произрастания в целом одинаков. Типичный химический состав какао-боба приведен в табл. 1.

							Семена, %		Оболочка, %
	семена, %	оболочка, %	семена, %	оболочка, %	семена, %	оболочка, %	макс.	мин.	макс.	мин.
Вода	2,1	3,8	5,0	11,0	3,9	8,1	3,2	2,3	6,6	3,7
Жиры (какао-масло, жир оболочки)	54,7	3,4	54,0	3,0	53,2	3,0	57,0	48,0	5,9	1,7
Зола	2,7	8,1	2,6	6,5	3,1	7,6	4,2	2,6	20,7	7,1
Азот
Общий азот	2,2	2,8	2,	2,6	-	2,6	2,5	2,2	3,2	1,7
Белковый азот	1,3	2,1	-	-	-	-	-	-	-	-
Теобромин	1,4	1,3	1,2	0,8	1,3		1,3	0,8	0,9	0,2
Белок			11,5	13,5	13,9	15,9
Кофеин	0,1	0,1	0,2	-	-	-	0,7	0,1	0,3	0,0
Углеводы
Глюкоза	0,1	0,1	1,0	-	-	-	-	-	-	-
Сахароза	0,0	0,0	1.0	-	-	-		-	-	-
Крахмал	6,1	Истинный крахмал отсутствует	-	6,0	6,0		9,0	6,5	5,2	3,4
Пектины	4,1	8,0	-	-	-	-	-	-	-	-
Необработанная клетчатка	2,1	18,6	2,6	16,5	2,7	14,8	3,2	2,2	19,2	12,8
Целлюлоза	1,9	13,7	9,0	-	-	-
Пентозаны	1,2	7,1	1,5	6,0	1,4	8,0
Слизь и смолы	1,8	9,0	-	-	-	-
Таннины (дубильные вещества)			5,8	9,0
Дубильная кислота	2,0	1,3	-	-	-	-
Какао пурпурное и какао коричневое	4,2	2,0	-
Кислоты(органические)			2,5
Уксусная(свободная)	0,1	0,1	-	-	-	-
Лимонная	-	0,7	-	-	-	-
Щавелевая	0,3	0,3	-	_	-	_

Таблица 1.Химический состав бобов-какао

В формировании окончательных ароматических соединений участвуют аминокислоты и сахара, и был выявлен распад свободных аминокислот и редуцирующих сахаров в процессе обжарки.

Тогда летучие компоненты удаляют из какаосодержащего раствора дистилляцией и остаточное вещество перерабатывают в шоколад, конечный продукт еще обладает основными свойствами шоколада, хотя и в меньшей степени.

Флавоноиды. Выявлено некоторое количество полифенолов, в том числе катехины и антоцианины.

Аминокислоты. ногие из них обладают сильно выраженным вкусом и могут придавать горький или сладкий вкус.

Органические кислоты, фенолъные кислоты. Выделено множество соединений, но хотя они являются важными компонентами, однако их индивидуальный или совместный вклад в аромат до сих пор не определен.

Углеводы. Установлено присутствие глюкозы и фруктозы с небольшим количеством сахарозы. Ароматические субстанции образуются при разложении Сахаров при нагревании. Реакция Сахаров с аминокислотами (реакция Майяра) хорошо известна как один из основных факторов, влияющих на вкусо-ароматические характеристики пищевых продуктов.

Из водорастворимых аминокислот в свободном состоянии в бобах какао встречаются следующие: лейцин, валин, аланин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, изолейтин, тирозин, фенилаланин, гликоль. Кислый привкус бобов какао следует отнести за счет содержания свободных лимонной и уксусной кислот. Общее содержание кислоты в пересчете на лимонную кислоту составляет 2%, причем у потребительских сортов оно выше, чем у благородных. Это объясняется более длительной ферментации ей потребительских сортов, при которой образуется уксусная кислота. Установлено, что ароматические вещества бобов какао состоят из 20 компонентов, большая часть которых относится к эфирам или к эфирным маслам. На основе данных установлено, что в ферментированных или хорошо высушенных бобах какао содержится 12—14% оболочки, 1% зародыша и 85—87% ядра.

Средний состав ядра (в пересчете на сухое вещество) (%):

Вода ........................................................................ 4—6

Жир ........................................................................ 51—54

Крахмал .................................................................. 7—10

Глюкоза .................................................................. 1–2

Фруктоза ................................................................ 1—2

Сахароза ................................................................. 1–2

Белок ...................................................................... 10—12

Пурин ..................................................................... 1—1,5

Дубильные вещества ............................................. 4—7

Кислоты ................................................................. 1—2

Минеральные вещества ........................................ 2—3

 

При переработке бобов особое влияние на текучесть или вязкость шоколадной массы и глазури оказывают влага, содержание жира в ядре, а также количество какаовеллы и влаги. Влажность бобов какао составляет у всех сортов от 4—6%, оболочки – в среднем 12%. Кроме жира большое значение имеет содержание теобромина, который определяет горький вкус бобов какао. Наряду с теобромином горький вкус придают и другие вещества – дубильные и им подобные. Алкалоидные компоненты какао-бобов - теобромин и кофеин - стали в последние годы предметом дискуссий из-за их возможной связи с мигренью, высоким артериальным давлением и другими медицинскими проблемами. Результаты исследований какаосодержащих напитков из разных мест приведены в табл. 2, однако стимулирующий эффект этих алкалоидов еще предстоит установить.

Таблица 2. Анализ какао из разных мест произрастания

Значения	Теобромин, %	Кофеин, %
Среднее значение, 22 пробы	1,22	0,214
Максимальное значение	1,73	0,416
Минимальное значение	0,82	0,062

Кроме теобромина, в бобах какао содержится кофеин, который имеет чисто горький привкус. Отношение теобромина к кофеину как 10:1. Теобромин и кофеин относятся к группе пуриновых соединений. Их содержание колеблется в ферментированных бобах какао от 0,9 до 1,6%, а в неферментированных – от 0,2 до 0,3%. Дубильные и им подобные вещества придают бобам какао специфический вкус и окраску. Они состоят, согласно последним данным, из продуктов конденсации катехинов и антоцианов. Катехин и цианидин имеются в неферментированных и плохо ферментированных бобах какао. Обнаруживают их с помощью хроматографии на бумаге. 1

1.2. Показатели качества какао-бобов

К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований. Качество какао-бобов проверяют "пробой на срез", а также по вкусоароматическим свойствам изготовленного шоколада.

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков, и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат. Бобы должны быть:

• зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.);
• хорошо ферментированными — иметь темно-коричневый цвет на изломе;
• без содержания закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом;
• без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления, т.е. изменения состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.

Оценку качества какао-бобов, их ферментацию как сырья для шоколадного производства осуществляют по специальному индексу. Для совершенно безупречных партий индекс равен 100. При наличии неполноценных бобов – фиолетовых, червивых, растрескивающихся, плесневелых снимается балл.

Индекс определяется по методике Office International du Cacao et du Chocolat: 100 г бобов какао взвешивают и пересчитывают. За каждый боб сверх 98 сбрасывается 0,25 балла; если число бобов меньше, т.е. отдельные бобы больше, то это не учитывается. 100 бобов разрезают ножом вдоль, чтобы дать оценку каждому ядру. За каждый плесневелый боб сбрасывается 2 балла, за червивый – 1,5 балла, а за каждый растреснутый – 1 балл. В зависимости от числа фиолетовых бобов снимаются баллы.

Затем берут 500 г бобов какао и определяют отходы и бой. При отходах в 1% снимают 1,5 балла, а за каждый процент сверх 5% боя – по 0,5 балла. Для того чтобы получить хороший средний балл, необходимо в каждом образце индекс проверять три раза.

Бобы какао «Гана» марки TREE   Балл

100 г = 94 бобам ...................................................... —

14% фиолетовых бобов ........................................... 2

4% растреснутых бобов .......................................... 4

8% червивых бобов ................................................. 12

1% плесневелых бобов ........................................... 2

0,4% отхода бобов ................................................... 0,5

3% боя ..................................................................... —

___________

20,5