Како-бобов как сырья для изготовления шоколада и шоколадных изделий

3.3.Транспортировка и хранение шоколада

Во время транспортировки и хранения шоколад может подвергаться различным изменениям:

1. Сахарное поседение связано с перемещением шоколада из холодного помещения (поступлении зимой) в теплое с повышенной относительной влажностью воздуха Вследствие этого на поверхности плиток конденсируются капли влаги, растворяют сахар шоколада После испарения влаги на изделии остаются кристаллики сахара, имитирующие серый налет Для предупреждения сахарного поседения шоколада надо поддерживать постоянную температуру хранения и относительную влажность воздуха - 60-65%, использовать герметичную тару для упаковки.
2. Жировое поседение связано с полиморфным превращением жира Постепенно поверхность шоколада тускнеет и вследствие перекристаллизации жира приобретает неоднородного цвета Переход одной полиморфной формы в другую проходит под воздействием температуры и продолжительности хранения.
3. Шоколад с добавлением тертых орехов менее устойчив против жирового поседения, поскольку триглицериды орехов ускоряют этот процесс Герметизация упаковки и соблюдения условий хранения задерживают поседение шоколаду.
4. Определенные проблемы возникают при хранении шоколадных батонов с ликерной начинкой, поскольку вода и спирт постепенно мигрируют в шоколадную оболочку и разрушают ее. С повышением температуры этот процесс при ускоряется С увеличением продолжительности хранения изделия теряют жидкое содержимое, деформируются, отекают и покрываются трещинами Поэтому производители заинтересованы в повышении стабильности качества данной о продукции при хранении и соответственно в увеличении его продолжительности Повышенной устойчивостью к ликерной начинки обладает шоколад без эмульгаторов и шоколад, который содержит только полиглицерина полирецинолеат (Е 476) Шоколад фосфотидним аммонием (Е 442) значительно лучше предупреждает миграцию ликера, чем шоколад с соевым лецитинотином.

За время длительного хранения шоколад постепенно теряет естественный аромат, в нем появляется посторонний запах. В шоколаде с добавками может ощущаться салистый привкус или запах и вкус с признаками прогорклости жира.

5. Хранение шоколада в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха (90% и более) может привести к его плесневению. Интенсивнее плесневеет шоколад с добавлением молочных продуктов, вследствие этого го изделия приобретают неприятный запах и внешнего вида Фермент липаза, который выделяют плесневые грибы, активизирует гидролиз жира.
6. Шоколад может повреждаться насекомыми-вредителями, среди которых наиболее опасна шоколадная моль Гусеницы размером до 0,5 мм могут легко проникать через мельчайшие отверстия в упаковке и повреждать продукт.

Шоколад нужно хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, без посторонних запахов, при температуре (18 ± 3) ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%, чтобы не попадали прямые солнечные лучи В таких условиях сроки хранения шоколада могут составлять, месяц без добавленных, с добавлением спирта, завернутого и фасованного в футляры, художественные коробки и др. - 6 мес; без добавленного, с дополнениями спирта, завернутого в воздухонепроницаемые материалы, разрешенные к применению (по типу конверта) - 10 мес; с добавлением, с начинками и для больных диабет, завернутого и фасованного - 3 мес; с добавлением, с начинками и для больных диабетом, завернутого в воздухонепроницаемые материалы - 7 мес; без добавленной весового не завернутый - 4 мес; с сутки весового не завернутый - 2 мес; белого завернутого и не завернутого – 3 мес.

3.4.Идентификация и фальсификация товаров. Особенности экспертизы шоколада.

При проведении экспертизы подлинности шоколада и какао-продуктов могут возникать следующие цели исследования:

• идентификация вида шоколада или какао-продукта;
• способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида шоколада или какао-продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач, методов и методик, которыми он владеет в совершенстве.

Идентификацию вида шоколада (вида исходного сырья, из которого он получен) и какао-продуктов устанавливают по ряду показателей.

• Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов и его можно отличить по следующим показателям:
• содержание Сахаров свыше 55%;
• содержание жира около 33%; -
• содержание белковых веществ около 5%, без учета содержания в добавлениях (в ядрах орехов);
• содержание клетчатки менее 4%.
• Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный, и поэтому имеет следующие параметры:
• содержание Сахаров меньше 50%;
• содержание жира более 35%;
• содержание белков более 6%;
• содержание клетчатки свыше 5%. Шоколадные батончики представляют собой изделия с шоколадным корпусом, в котором начинка составляет всего 35%, а в изделиях свыше 50 г — только 20%.
• Белый шоколад не содержит какао-массы, а только сахар и какао-масло и поэтому имеет следующие характерные показатели:
• не содержит теобромина;
• не содержит клетчатки;
• практически отсутствуют белковые вещества. Препарированный какао-порошок представляет собой измельченный жмых после выпрессовывания какао-масла и содержит:
• пониженное количество какао-масла (около 15%);
• рН водного экстракта около 7;
• массовую долю золы около 9%.
• Непрепарированный какао-порошок также представляет собой измельченный жмых, но имеет следующие показатели:
• массовая доля жира около 17%;
• рН водного экстракта не выше 6,4;
• массовая доля золы около 6%, а зольный коэффициент не превышает 0,5.
• Искусственный шоколад представляет собой изделие, в котором какао-масло заменено на гидрожир, и его можно отличить по следующим параметрам:
• присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира (бутилокситолуол, бутилоксианизол);
• появление салистого привкуса;
• отсутствие глянцевого блеска на поверхности;
• на разломе нет характерного для натурального шоколада "скола, как у стекла".

Наиболее сложной экспертизой подлинности является ее проведение с целью определения фальсификации шоколада. Поскольку спрос на шоколад и шоколадные изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации:

1. Ассортиментная фальсификация шоколада может производиться путем подмены одного вида шоколада другим.
2. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный. Выявить такую фальсификацию можно по показателям, указанным в идентификационной экспертизе. Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды.

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6—9%.

В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

3. Следующий вид подделки шоколада — это добавление какао-порошка. Обычно какао-порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных шоколадках значится "какао-велла", что переводится буквально как "жмых".
4. Имеется еще один способ фальсификации — это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет будто отполированную), по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.
5. Для удлинения сроков хранения  вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.
6. Количественная фальсификация шоколада (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса.
7. Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао- бобов.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеет. Так, штучные конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• фирма-изготовитель товара;
• наименование товара;
• страна происхождения товара;
• количество товара;
• состав изделия.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;
• является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Специалисты считают, что фальсификация начинается не с добавок сои и жиров как таковых, а с маркировки, где все эти эквиваленты, заменители, консерванты; антиокислители и ароматизаторы скромно замалчиваются, либо указываются, но продукт, в расчете на наше незнание, гордо именуется шоколадом и, конечно же, стоит дороже, чем того заслуживает.

Кондитерская фабрика "Волшебница" выпустила в продажу шоколадки "Алена" и "Анюта", вводящие потребителя в заблуждение рисунком своих этикеток, которые очень близки к рисунку знаменитой "Аленки".7

При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний вид изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру. Внешний вид — лицевая поверхность должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Форма — должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме весового). Консистенция должна быть твердой, хрупкой. Структура — однородная (для пористого — ячеистая).

Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность), не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным признаком. Вкус — сладкий, с приятной горечью. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % — для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %. Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает при недостаточном растирании шоколадной массы. Кисловатый, вяжущий вкус — возникает при нарушении технологии производства. Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус — следствие нарушения режимов и сроков хранения. Поражение шоколада насекомыми — вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль. Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18 °С). Наиболее устойчивой является 3-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в 3-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет — жировое поседение. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30 °С), вследствие чего отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов. Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Заключение

В результате проведенной работы были выполнены следующие задачи:

• Рассмотрена общая характеристика какао-бобов, основного сырья для производства шоколада.

В зависимости от переработки бобов получается шоколадная масса различного качества и состава.

Для того, чтобы получить шоколадную массу, нужно переработать какао-бобы в различных машинах, под разными температурами, различными способами в какао-порошок. Ног перед тем, как получить какао-порошок, какао-бобы проходят еще несколько стадий получения разного продукта: какао тертое, какао масло.