Второе уваривание для студней
производят в котлах, после чего массу
для застывания помещают в формы. Для холодца
массу разливают в целлофановую оболочку.
Толщина жира не должна превышать 2 см.
Студни содержат 80-85% влаги и 2—3% соли.
Студни выпускают в следующем ассортименте:
«Студень высшего сорта»; «Студень 1-го
сорта»; «Студень 2-го сорта»; «Холодец
в оболочке».
Полукопченые колбасы представляют
собой изделия, приготовленные из мясного
фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые
обжарке, варке и горячему копчению. Они
имеют приятный аромат копчения, чеснока
и пряностей. Полукопченые колбасы содержат
много жира — 30—40% и белков у них соответственно
более высокая энергетическая ценность
(400—450 ккал на 100 г) отличаются высокой
питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5%
поваренной соли. Основным сырьем для
производства полукопченых колбас являются
говядина жилованная, свинина нежиржая
и полужирная. В качестве жира используют
грудинку, твердый и полутвердый шпик,
курдючное сало и жирную говядину. Чаще
всего в полукопченых колбасах содержится
грудинка, из пряностей используют перец,
чеснок, кориандр, тмин. Фарш в оболочки
набивают более плотно, чем для вареных
колбас, чтобы при дальнейшей обработке
вследствие уменьшения объема фарша не
образовывались пустоты — «фонари». После
обжарки и варки подвергают горячему копчению
при температуре 35—50°С в течение 12—24
часов, а после охлаждения — сушке. Во
время копчения колбасы пропитываются
веществами, содержащимися в дыме, и приобретают
аромат копчения.
В зависимости от особенностей
рецептуры полукопченые колбасы делят
на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего
сорта относят: «Полтавскую, Краковскую,
Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую,
Украинскую жареную, Приму» и др. К колбасам
1-го сорта: «Украинскую, Минскую, Свиную,
Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую»
и др. К колбасам 2-го сорта: «Польскую,
Семипалатинскую, Баранью».
Копченые колбасы в зависимости
от способа термической обработки подразделяют
на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые
колбасы представляют собой изделия в
оболочке, приготовленные из мясного фарша
с добавлением соли и специй и подвергнутые
холодному копчению и сушке. По сравнению
с вареными и полукопчеными колбасами
они содержат меньше влаги (25— 30%), поэтому
могут храниться до 9 мес. Из всех видов
колбасных изделий они обладают самыми
высокими вкусовыми достоинствами и энергетической
ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную
консистенцию, острый солоновато-кислый
вкус, своеобразный аромат копчения и
пряностей.
Сырокопченые колбасы вырабатывают
высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас:
высшего сорта: «Московская, Польская,
Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат,
Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая,
Туристские колбаски». 1-го сорта - «Любительская,
Особенная, Столичная, Суджук».
Варенокопченые колбасы отличаются
от сырокопченых повышенным содержанием
влаги (до 43%), более мягкой консистенцией
и менее продолжительным сроком хранения.
Варенокопченые колбасы подразделяют
на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас
высшего сорта: «Московская, Сервелат,
Деликатесная»; 1-го сорта: «Заказная, Любительская,
Баранья».
1.4 Требования к качеству колбасных
изделий
Качество колбасных изделий
оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию
поверхности батонов, виду фарша на разрезе,
запаху и вкусу, консистенции фарша, форме,
размеру и вязке батона.
Основным нормативным документом
в области терминологии мясных продуктов
является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных
изделий оценивают по внешнему виду, цвету
и состоянию поверхности, вкусу и сочности,
виду на разрезе (структуре и распределению
ингредиентов) и консистенции. Определяют
также содержание влаги, поваренной соли,
нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того,
отмечают дефекты изделий, а также определяют
степень их свежести.
Технические требования
к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196—2011.
Действующий стандарт устанавливает
требования к качеству колбас по органолептическим
показателям (внешний вид, консистенция,
вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма,
размер и вязка батонов – для колбас в
кишечной оболочке) и физико-химическим
показателям: массовая доля (%, не более)
влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита
и остаточной активности кислой фосфатазы.
Общие требования (массовая доля белка,
жира и энергетическая ценность колбас)
должны быть указаны на маркировке. Эти
показатели позволяют идентифицировать
продукт.
Наряду с органолептическими
показателями, которые традиционны для
вареных колбас, документ регламентирует
физико-химические и микробиологические
показатели. Из физико-химических показателей
нормируются массовая доля влаги (55—80%,
чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем
больше); массовая доля жира, белка; поваренной
соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3% (в ливерных колбасах
- до 5, а в паштетах 1-го сорта – до 10); нитритов
в вареных колбасах, сосисках, сардельках,
мясных хлебах должно быть не более 5 мг
на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных
изделиях нитриты отсутствуют.
Из микробиологических показателей
стандартом предусмотрены: остаточная
активность кислой фосфатазы, мезофильные,
аэробные и факультативно-анаэробные
микроорганизмы; не допускаются патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
(табл. 6). Не допускаются к реализации изделия,
имеющие следующие дефекты: загрязнения,
плесень или слизь на оболочке или поверхности;
лопнувшие или поломанные батоны; наплывы
фарша над оболочкой или слипы на колбасах
высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах
1-го сорта длиной более 10 см, на колбасах
2-го сорта длиной более 30 см; серые пятна
в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков
в колбасах (в см): высшего сорта — более
2, в остальных — более 5; с рыхлым фаршем.
Таблица 6
Нормируемые показатели вареных
колбас
Наименование показателей
|
Нормы для колбас
|
Докторская высшего сорта
|
Докторская деликатесная
|
Массовая доля жира, %
|
22,2 |
не более 22 |
Массовая доля белка, %
|
12,8 |
не менее 12 |
Массовая доля соли, %, не более
|
2,3 |
2,3 |
Массовая доля нитрита, %, не
более |
0,005 |
0,005 |
Остаточная активность кислой
фосфотазы, %, не более |
0,006 |
0,006 |
Массовая доля влаги, %, не более
|
65 |
не нормируется
|
Энергетическая ценность, ккал
на 100 г |
257 |
246 |
Выход готового продукта, %
|
109 |
115 |
Требования к качеству полукопченых
колбас. Качество полукопченых должно
соответствовать требованиям ГОСТ 31785-2012 .
Допускаются для реализации
нецелые батоны полукопченых колбас массой
не менее 300 г. При этом срезанные концы
батона должны быть обернуты салфеткой
из целлофана, пергамента и подпергамента
или других материалов. Стандартом на
полукопченые колбасы нормируется массовая
доля влаги (35— 60%); поваренной соли (не
более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается
наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.
Не подлежат реализации батоны,
имеющие загрязнения, слизь и плесень
на оболочке; неестественного цвета оболочки;
деформированные и поломанные изделия;
с большими наплывами фарша; с натеками
жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого
шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.
Требования к качеству варено-копченых
колбас (ГОСТ 16290-86).
Батоны должны быть с чистой,
сухой поверхностью, без пятен, слипов,
повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция — плотная. Вид на разрезе:
фарш равномерно перемешан, цвет фарша
от розового до темно-красного, без серых
пятен, пустот и содержит, кусочки шпика
(белого цвета или розоватый, около оболочки
— желтоватый от копчения), полужирной
свинины, грудинки установленного для
данного названия колбасы размера. Вкус
и запах приятные, свойственные данному
виду продукта, с выраженным ароматом
пряностей и копчения, без посторонних
привкуса и запаха; вкус слегка острый,
солоноватый. Форма, размер и вязка батонов
должны соответствовать названию колбасы.
Нормируется массовая доля влаги (в варенокопченых
— 43%; в сырокопченых — 25—30%); поваренной
соли — соответственно не более 5 и 6%; нитритов
— не более 3 мг.
1.5 Хранение колбасных изделий
и процессы происходящие при хранении.
Сырокопченые и полукопченые
колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные
под вакуумом в пленку, разрешается хранить
при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут,
при 5—8 °С — до 8 сут.
Хранят колбасные изделия, как
правило, при температуре не выше 8 С и
75 — 80%-й относительной влажности воздуха.
Полукопченые колбасы могут храниться
намного дольше, чем вареные. Однако при
длительном хранении на поверхности батонов
может развиваться микрофлора, шпик окисляется,
происходит потеря влаги, ухудшение вкуса
и аромата. Для сохранения колбас при транспортировании
их можно обрабатывать слабым раствором
сорбиновой кислоты, покрывать парафиновым
покрытием.
В соответствии с санитарными
правилами готовые колбасные изделия
хранятся отдельно от полуфабрикатов
и сырого мяса.
Колбасы сырокопченые, полукопченые
и варено-копченые хранятся в холодильных
камерах в подвешенном состоянии по 5-6
батонов в связке при температуре 0-12°С
и относительной влажности воздуха 75%.
Все холодильные камеры должны иметь термометры.
В торговом зале магазина непосредственно
перед продажей продукция хранится в охлажденных
прилавках и холодильниках при температуре
0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых
колбас – 10, варено-копченых – 15, сырокопченых
– до 4 месяцев.
При температуре от -7 до -9°С
полукопченые колбасы хранят до 2 мес.,
с повышением температуры хранения, уменьшается
срок хранения. Так, при температуре 4—12°С
срок хранения составляет 10 — 15 сут., при
относительной влажности воздуха 75 +- 5%.
Колбасы, нарезанные ломтиками
и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся
при температуре 15°С 6 сут., при температуре
6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые
колбасы хранят в подвешенном состоянии
при температуре не выше 12° С и относительной
влажности воздуха 75 — 78% до 10 сут.; при
температуре от минус 7 до — 9°С — до 3 мес.
В торговой сети копченые колбасы
хранят в подвешенном состоянии при температуре
не выше 12°С и относительной влажности
воздуха 75—78%; варенокопченые не более
15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес.
С понижением температуры срок хранения
увеличивается. В соответствии с санитарными
правилами готовые колбасные изделия
хранятся отдельно от полуфабрикатов
и сырого мяса.
Колбасы сырокопченые, полукопченые
и варено-копченые хранятся в холодильных
камерах в подвешенном состоянии по 5-6
батонов в связке при температуре 0-12°С
и относительной влажности воздуха 75%.
Все холодильные камеры должны иметь термометры.
В торговом зале магазина непосредственно
перед продажей продукция хранится в охлажденных
прилавках и холодильниках при температуре
0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых
колбас – 10, варено-копченых – 15, сырокопченых
– до 4 месяцев.
При температуре от -7 до -9°С
полукопченые колбасы хранят до 2 мес.,
с повышением температуры хранения, уменьшается
срок хранения полукопченых колбас. Так,
при температуре 4—12°С срок хранения составляет
10—15 сут. При относительной влажности
воздуха 75 +- 5%.
Колбасы, нарезанные ломтиками
и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся
при температуре 15°С 6 сут., при температуре
6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые
колбасы хранят в подвешенном состоянии
при температуре не выше 12° С и относительной
влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; при температуре
от минус 7 до —9°С — до 3 мес.
Во время хранения сырокопченых
колбас на поверхности батонов может появиться
белый налет. Этот налет не является показателем
порчи колбас, так как представляет собой
выкристаллизовавшуюся соль.
В торговой сети копченые колбасы
хранят в подвешенном состоянии при температуре
не выше 12°С и относительной влажности
воздуха 75—78%; варенокопченые не более
15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес.
С понижением температуры срок хранения
увеличивается.
Приведенные сроки реализации
включают время хранения особо скоропортящихся
изделий на предприятии-изготовителе,
время транспортирования и время нахождения
продуктов в магазине до их отпуска.
При хранении и подготовке колбасных
изделий к продаже происходят естественные
потери. В розничной торговой сети в зависимости
от вида колбасных изделий, времени года
и географической зоны допускается естественная
убыль от 0,10 до 0,80%.
Предельные нормы убыли для
колбас при хранении на складках и базах
розничной торговли в зависимости от приведенных
факторов и продолжительности хранения
изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.
Для снижения потери массы колбас
при хранении и улучшения товарного вида
продукции батоны покрывают раствором,
состоящим из желатина, полиметафосфорной,
соляной, уксусной или молочной кислоты.
Предлагается также покрывать составом
из ацетилированных моноглицеридов, что
позволяет хорошо сохранять вкусоароматические
качества.
2. Исследовательская часть
2.1 Краткая характеристика
и анализ хозяйственной деятельности
магазина «Станичник»
Магазин «Станичник» расположен по адресу:
г. Новочеркасск, ул. Макаренко 4.
Магазин имеет не общегородское, а местное
значение, так как это спальный район.
Сфера деятельности - розничная торговля
продовольственными товарами. Торговля
осуществляется методом индивидуального
обслуживания.
После последних реконструкций площадь
магазина составляет 100 м2.
Магазин отвечает всем стандартным требованиям:
имеет подсобные помещения для приемки,
хранения, подготовки товаров к продаже;
для хранения тары и инвентаря, а так же
и административно-бытовые.