Колбасные изделия

 Соблюдены противопожарные  и санитарно-технические требования.

Так как площадь магазина невелика и обслуживание клиентов ведется индивидуально, в электронной системе защиты товара нет необходимости, тем не менее, в помещении ведется видеонаблюдение.

 Согласно требованиям санитарных  норм, сотрудники магазина регулярно  проходят медосмотр и имеют  санитарные книжки.

Персонал - 7 человек.

Магазин работает без перерывов и выходных с 8:00 до 22:00, что  удобно для населения и помогает конкурировать с близлежащими торговыми точками.

Основными путями развития можно назвать расширение торговой площади,  использование POS терминалов и электронных весов с чекопечатью, что позволило бы расширить ассортимент и ускорить обслуживание покупателей.

 

2.2 Анализ ассортимента  колбасных изделий, реализуемых  торговым предприятием.

При формировании ассортимента торгового предприятия были учтены не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия поэтому ассортимент предлагаемых населению колбасных изделий небольшой, но пользующийся спросом.

 В ассортимент колбасных  изделий входят: вареные, полукопченые и копченые, ливерные колбасы, зельцы, мясные хлебы, сосиски и сардельки (таблица 7).

Таблица 7 Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых на предприятии и её изменение за последние 3 года
Наименование	2011		2012		2013
	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%	Тыс. руб.	%
1	2	3	4	5	6	7
1. Колбаса варёная: 1. «Докторская» в/с 2. «Любительская» в/с 3. «Молочная» в/с 4. «Чайная» в/с 5. «Отдельная» 1/с 6. «Диетическая» в/с 7. «Краковская» в/с	115 57,50 59,80 49,45 51,75 23,0 - 23,0	25 5 5,2 4,3 4,5 2 - 2	125 37,50 51,25 48,75 43,75 31,25 28,75 17,50	25 3 4,1 3,9 3,5 2,5 2,3 1,4	155,25 62,10 62,10 31,10 62,10 31,10 23,30 23,30	25 4 4 2 4 2 1,5 1,5
8. «Казачья»1/с 9. «Деликатесная» в/с 10. «Деревенская» 1/с 11. «Сормовская»1/с 12. «Кровяная» 1/с	- 23,0 - - -	- 2 - - -	- 18,75 - 35,0-	- 1,5 - 2,8-	20,20 10,90 29,40 17,12 15,52	1,3 0,7 1,9 1,1 1,0
2. Колбаса полукопчёная: 13. «Армавирская» в/с 14. «Краковская» в/с 15. «Охотничьи колбаски»в/с 16. «Свиная» 1/с 17. «Украинская» 1/с 18. «Пикантная» 1/с 19. «Чесночная» в/с 20. «Сервелат»в/с 21. «Особая»1/с 22. «Купеческая»2/с 23. «Говяжья»1/с	115 34,5 - 44,85 35,65 29,90 50,60 43,70 36,80 - - 11,50	25 3 - 3,9 3,1 2,6 4,4 3,8 3,2 - - 1,0	125 25,00 25,00 43,75 31,25 - 43,75 31,25 35,00 - 40,00 37,50	25 2,0 2,0 3,5 2,5 - 3,5 2,5 2,8 - 3,2 3,0	155,25 37,26 53,70 35,70 31,05 38,81 38,81 31,05 35,70 41,91 31,05 31,05	25 2,4 2,3 2,3 2,0 2,5 2,5 2,0 2,3 2,7 2,0 2,0
1	2	3	4	5	6	7
3. Колбаса копчёная: 24. «Московская» в/с 25. «Краковская» в/с 26. «Одесская» в/с 27. «Сервелат» в/с 28. «Столичная» 1/с 29. «Суджук» в/с 30. «Любительская» в/с	69 20,07 - - 34,50 17,25 17,25 13,80	15 3,0 - - 5,0 2,5 2,5 2,0	75 19,5 18,0 - 30,0 18,75 18,75 7,50	15 2,6 2,4 - 4,0 2,5 2,5 1,0	93,15 23,28 23,28 21,42 21,42 13,04 17,69 22,35	15 2,5 2,5 2,3 2,3 1,4 1,9 2,4
4. Колбаса варено-копченая: 31. «Московская» в/с 32. «Деликатесная» в/с 33. «Любительская» в/с 34. «Казачья» в/с 35. Сервелат «Киевский»  в/с 36. Сервелат «Мускатный» в/с 37. Салями «По-венски»  в/с	46 11,96 11,04 11,50 11,50 - - -	10 2,6 2,4 2,5 2,5 - - -	75 18,75 18,75 21,00 20,25 20,25 13,50 -	15 2,5 2,5 2,8 2,7 2,7 1,8 -	74,52 18,64 18,64 11,18 10,43 12,67 9,69 14,90	12 2,5 2,5 1,5 1,4 1,7 1,3 2,0
5. Колбаса сырокопченая: 38. «Праздничная» в/с	-	-	-	-	18,63	3
6. Колбаса ливерная: 39. «Ливерная обыкновенная» 1/с	23,0	1,3	-	-	-	-
7. Сосиски и сардельки:	92	20	100	20	124,2	20
Сосиски: 40. «Молочные» в/с 41. «Чернышевские» в/с 42. «Гановерские» в/с 43. «Молодежные»1/с 44. «Дачные» 1/с 45. «Каневские» в/с 46. «Свиные» в/с Сардельки: 47. «Шпикачки» в/с 48. «Молочные» 1/с 49. «Сырные» в/с 50. «Преображенские» в/с 51. «Столовые» 1/с	23,92 22,80 34,96 20,24 17,48 - -   21,16 25,76 18,40 - -	2,6 2,4 3,8 2,2 1,9 - -   2,3 2,8 2,0 - -	20,00 20,00 27,00 15,00 15,00 23,00 -   22,00 21,00 12,00 12,00 13,00	2,0 2,0 2,7 1,5 1,5 2,3 -   2,2 2,1 1,2 1,2 1,3	24,84 24,84 18,63 18,63 21,11 16,14 18,63   31,05 24,84 18,63 18,63 12,42	2,0 2,0 1,5 1,5 1,7 1,3 1,5   2,5 2,0 1,5 1,5 1,0
Итого:	460	100	500	100	621	100

В таблице 7 отображено многообразие наименований, реализуемых предприятием колбасных изделий.

В таблице 7 отображено многообразие наименований, реализуемых предприятием колбасных изделий.

Анализ ассортимента колбас произведем на основании расчета определяющих показателей ассортимента по формулам, с использованием данных таблицы 7.

Коэффициент широты ассортимента товара в магазине вычисляют по формуле: Кш =,  где Шд – фактическое количество видов товара, имеющихся в наличии. На предприятии фактическое количество 30-40 наименований. Шб – базовая широта, принятая за основу для сравнения. В качестве этого показателя взят максимальный перечень наименований колбасных изделий, имеющихся в магазине. Максимальный перечень составляет 50 наименований колбасных изделий.

 

Также существует формула для определения полноты ассортимента

Кп = , где Пд – действительный показатель полноты ассортимента.

Пб – базовый показатель полноты ассортимента.

Коэффициент полноты ассортимента равен:

Ассортимент колбасных изделий в магазине можно назвать устойчивым, так как многие наименования реализуемого им колбасных изделий пользуются постоянным спросом у потребителей.

Коэффициент устойчивости ассортимента определяется следующим отношением: , где У- количество видов колбасных изделий, пользующихся устойчивым спросом у населения. Шб- общее количество наименований реализуемых колбасных изделий.

Коэффициент устойчивости ассортимента колбасных изделий равен: 

Новизна ассортимента характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления.

, где Кн – степень обновления ассортимента, Н – количество новых товаров, Шд – общее количество наименований товара.

Определим коэффициент обновления ассортимента колбасных изделий в изучаемом предприятии:

Для оценки рациональности ассортимента используют коэффициент рациональности – средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.

Кр = (Кш * вш + Кп * вп + Ку* ву + Кн * вн) 1, где вш, вп, ву, вн – коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны. Определяются они эмпирическим путем для колбасных изделий: вш=0,5; вп=0,9;ву=0,5;вн=0,6.

Кш, Кп, Ку, Кн – рассчитанные по данному ассортименту товара коэффициенты широты, полноты, устойчивости и новизны.

Коэффициент рациональности ассортимента равен:

Кр = (69 х 0,5)+(18 х 0,2)+(69 х 0,5)+(0,3 х 0,6) 1 = 72,78

Однако, этот показатель несколько ниже, чем у некоторых конкурентов, за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Рассмотренный ассортимент колбасных изделий показывает, что торговое предприятие предлагает широкий выбор колбасных изделий покупателям для удовлетворения их потребностей в гастрономическом продукте, причем некоторые изделия (копченые колбасы) относятся к деликатесным.

 

2.3 Анализ работы с поставщиками  колбасных изделий в магазин  «Станичник»

Для обеспечения бесперебойной торговли товарами, ассортимент которых отвечал бы удовлетворению спроса населения, необходимо четко налаженное товароснабжение розничной торговой сети.

Основными поставщиками колбасной продукции в магазин являются ООО Мясоптицекомбинат «Каневской»; ООО «Ростовский колбасный завод – ТАВР»; ЗАО Агрофирма плен завод «Победа». Так как предприятие является постоянным клиентом ООО «Тавр», поставки осуществляются самими поставщиками. Заказ продукции делается по мере надобности. Порядок расчетов, порядок приема передачи товара осуществляются согласно Договору поставки. Весь товар сопровождается накладными, счетами – фактур и всей необходимой документацией. Между магазином и поставщиками сложились доверительно- деловые отношения

Таблица 8

Анализ работы с поставщиками колбасных изделий предприятия (за период 2011-2013 гг.)

Поставщики	2011г (%)	2012 г( %)	2013 г (% )
ООО Мясоптицекомбинат «Каневской»	20%	20%	25%
ООО «Ростовский колбасный завод – ТАВР»	30%	30%	35%
ЗАО Агрофирма плен завод «Победа»	20%	25%	20%
ООО «Микоян»	5%	5%	5%
ООО «Новочеркасский мясокомбинат»	25%	20%	15%

 

 

Анализируя данные таблицы 8, можно сделать вывод, что предприятие сотрудничает с 5-ю поставщиками. В настоящие время основным поставщиком является ООО «Ростовский колбасный завод «ТАВР». Он поставляет 35% колбасной продукции, так как в процессе совместной работы не было выявлено нарушений, поставщик зарекомендовал себя как добросовестный по отношению к поставкам по срокам, к качеству поставляемой колбасной продукции, к ведению ценовой политики. Поставщики из компании «Тавр» предоставляют определённые скидки на свою продукцию, обеспечивают бесперебойную поставку, предлагают акции, выгодные предприятию. Но всё же необходимо расширять работу с другими фирмами-производителями, что будет способствовать расширению ассортимента колбасных изделий в магазине, повышению товарооборота, повышению конкурентоспособности торгового предприятия.

 

 

2.4 Оценка качества колбасных  изделий, реализуемых магазином  «Станичник»

Оценка  качества продукции на изучаемом предприятии ведется по ГОСТ 9959-91

Оценка качества колбас полукопченных, реализуемых предприятием производилась по ГОСТ Р 53588-2009. Результаты оценки качества полукопченой колбасы «Краковская» показаны в табл. 9.

Образец: Колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная.

Производитель: ЗАО Агрофирма плен завод «Победа», Краснодарский край, станица Коневская, ул. Горького 123.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая:

Состав: свинина, говядина, вода, мука, соль, комплексная пищевая добавка «Б.К.Джюлии»,фиксатор цвета Е 250, пищ. Ценность белок не менее 12%, жира не более 50%, охлажденная, 498 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 42%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.

Срок годности 15 суток со дня изготовления. ТУ 9213-014 51361389-00

Хранить при температуре не выше +6 С, влажность 75-78%.

Таблица 9

Оценка качества колбасы «Краковской» полукопченной.

Показатель	Нормы ГОСТ Р 53588-2009	Характеристика образца колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная	Заключение
1.Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Натуральная оболочка, поверхность сухая, без повреждений оболочки	Соответствует
2. Консистенция	Упругая, плотная	Плотная, мелко-зернистая	Соответствует
3. Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм.	Фарш равномерный, наличие жира, пустот не содержит, кусочки грудинки размером не более 6мм.	Соответствует
4. Вкус и запах	Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый	Вкус приятный, без посторонних привкусов, запах пряный	Соответствует
5. Форма, размер, вязка батонов.	Батоны в виде колец с внутренним диаметорм 10-20 см.	Кольцо, связанное	Соответствует
6. Массовая доля влаги	Не более 42%	Не более 42%	Соответствует
7. Массовая доля нитрита % не более	0,005	0,005
8. Массовая доля соли  не более %	4,5	4,5	Соответствует
9. Температура в толщине  батона	От 0 до 12	От 0 до 12	Соответствует

 

На основании данных, приведенных в таблице 9, можно сделать вывод, что колбаса «Краковская» полукопченая хлажденная – полностью соответствует органолептическим и физико-химическим показателям. Согласно ГОСТ Р 53588-2009, упаковка и маркировка соблюдены, эту колбасу можно допускать в продажу.

Второй образец, который был отобран для оценки качества – полукопченые «Колбаски Охотничьи», охлажденные.

Вырабатываемые по ТУ 921-014-51361389-2000

ЗАО Агрофирма плен завод «Победа», Краснодарский край, станица Коневская, ул. Горького 123.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следущая:

Состав: свинина, вода, соевый белок, соль, добавка « Б.К.Джюлия», стабилизатор Е 450, Е 451, антиокислители Е 300; Е 330. Усилители вкуса и аромата Е 621, лук, уксус, фиксатор цвета (Е 250), белков не менее 12%, жиров не более 50%, калорийность – 498 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 35%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.

Срок годности 15 суток со дня изготовления. Хранить при температуре не выше 6 С, относительная влажность 75%.

Таблица 10

Оценка качества колбасы полукопченной «Колбаски Охотничьи»

Показатель	Нормы ГОСТ Р 53588-2009	Характеристика образца полукопченые «Колбаски Охотничьи», охлажденные.	Заключение
1.Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Натуральная оболочка, прозрачная, поверхность сухая, слегка жирная	Соответствует
2. Консистенция	Упругая, плотная	Упругая, плотная с крошениями жира	Соответствует
3. Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм.	Наличие жира и лука, цвет розово-красный	Соответствует
4. Вкус и запах	Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый	Приятный, без посторонних привкусов и запахов, пряный	Соответствует
5. Форма и размер батона	Батоны в виде колец с внутренним диаметорм 10-20 см.	Батон округлый, в виде сосисок, длиной 16-20 см.	Соответствует
6. Массовая доля влаги	Не более 35%	Не более 35%	Соответствует
7. Массовая доля нитрита % не более	0,005	0,005	Соответствует
8. Массовая доля соли	4,5	4,5	Соответствует
9. Температура в толщине  батона	От 0 до 12	От 0 до 12	Соответствует