Колбасные изделия

 

По результатам проведённого исследования по оценке качества образца «Колбаски Охотничьи» охлажденные по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует нормам ГОСТ Р 53588-2009, приятный аромат, пряный и чистый без посторонних запахов и привкусов. Единственный недостаток – плохо снимается оболочка, при приготовлении. Выход съедобной части снижается. В реализацию допускается.

Оценка качества вареных колбас, реализуемых предприятием, производилась в соответствии с ГОСТ Р 52196—2011.

Первый образец колбаса вареная «Докторская» охлажденная высший сорт, вырабатываемая на основании ГОСТ Р 52196—2011. Результаты оценки качества показаны в табл. 11.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая:

Производитель: ООО Мясоптицекомбинат «Каневской», Россия, Краснодарский район, ст. Стародеревянковская, ул. Комсомольская, 31. Тел. 8(86164), по краю (264) 38601.

Состав: свинина, говядина, яичный порошок, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, антиокислитель – аскорбиновая кислота, фиксатор окраски  нитрит натрия. В 100 г продукта содержится: белок – не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г., калорийность – 253 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 62%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 2,3%. Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

 

Таблица 11

Оценка качества вареной колбасы «Докторская», охлажденная высший сорт

Показатель	Нормы ГОСТ Р 52196—2011	Характеристика 1 образца колбаса вареная «Докторская», охлажденная высший сорт.	Заключение
1. Внешний вид	Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батон с чистой, сухой поверхностью	Соответствует
2.Консистенция	Упругая	Упругая	Соответствует
3.Цвет и вид фарша  на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет от светлорозового до темнорозового, однородный, без пустот	Розовый, однородный, нормальный.	Соответствует
4.Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, с выра-женным ароматом пряностей, без посторонних прив-куса и запаха, вкус может быть слегка острый, в меру соленый	Приятный, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
5.Форма и размер батона	Прямые батоны с перевязками	Прямые батоны с перевязками	Соответствует
6.Товарная отметка батонов(вязка)	Концы зажаты за-жимами на концах, на одном конце шпагат с петлей	Концы зажаты зажимами на концах, на одном конце шпагат с петлей	Соответствует
7.Массовая доля влаги  % не более	62%	62%	Соответствует
8.массовая доля хлористого  натрия (соли), % не более	2,3%	2,3%	Соответствует
9.Массовая доля жира, % не более	35%	35%	Соответствует
10.Массовая доля белка, % не менее	12%	12%	Соответствует
11.Массовая доля нитрита  натрия	0,005%	0,005%	Соответствует
Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более	0,006	0,006	Соответствует

 

 

По результатам, показанным в таблице 11, можно сделать вывод, что колбаса вареная «Докторская», охлажденная высший сорт по органолептическим и физико-химическим показателям полностью соответствует ГОСТ Р 52196—2011, упаковка и маркировка соблюдены в соответствии с ГОСТом. Внешний вид «Докторской» колбасы соответствует требованиям установленным ГОСТ Р 52196—2011, консистенция «Докторской» колбасы характеризуется упругостью. Колбасу можно допускать в продажу.

Второй образец варёной колбасы «Любительская» охлажденная высший сорт, выработан в соответствии с ГОСТ Р 52196—2011.

Информация в сопроводительных документах и на оболочке:

Производитель: ООО Мясоптицекомбинат «Каневской», Россия, Краснодарский район, ст. Стародеревянковская, ул. Комсомольская,31. Тел. 8(86164), по краю (264) 38601

Состав: свинина, говядина, яичный порошек, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, антиокислитель-аскорбиновая кислота, фиксатор окраски – нитрит натрия. В 100 г продукта содержится: белок – не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г , калорийность – 253 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 62%, массовая доля нитрита 0,006%, массовая доля соли 3,0%.

Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.(табл. 12)

 

Таблица 12

Результаты оценки качества колбасы вареной «Любительской», охлажденной высший сорт

Показатель	Нормы ГОСТ Р 52196—2011	Характеристика колбасы вареной «Любительская» охлажденная высший сорт	Заключение
1. Внешний вид	Батон с чистой, сухой поверх-ностью, без пятен, слипов, повреж-дений оболочки, наплывов фарша	Батон с чистой, сухой поверхностью, длина батона – 25 см.	Соответствует
2. Консистенция	Упругая	Упругий батон	Соответствует
3.Цвет и вид фарша  на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет от светлорозового до темнорозового, однородный, без пустот	Розовый, светлый, с краплениями ветчины и жира	Соответствует
4.Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, с вы-раженным аро-матом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, вкус может быть слегка острый, в меру соленый	Пряный, приятный, без посторонних запахов и привкусов	Соответствует
5.Форма и размер батона	Прямые батоны с перевязками	Размер- 25 см,пря-мой с перевязкой	Соответствует
6.Товарная отметка батонов(вязка)	Концы зажаты металлической проволкой и вере-вкой, на одном конце шпагат с петлей	Концы зажаты металлической проволкой и веревкой, на одном конце шпагат с петлей	Соответствует
7.Массовая доля влаги % не более	62%	62%	Соответствует
8.массовая доля хлористого  натрия (соли), % не более	3,0%	3,0%	Соответствует
9.Массовая доля жира, % не более	17%	17%	Соответствует
10.Массовая доля белка, % не менее	12%	12%	Соответствует
11.Массовая доля нитрита  натрия	0,006%	0,006%	Соответствует

 

На основании полученных данных можно сделать вывод, что колбаса вареная «Любительская», охлажденная высший сорт по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 52196—2011, упаковка и маркировка выполнены в соответствии с ГОСТ. Эту колбасу можно допускать в продажу.

 

2.5 Условия хранения колбасных  изделий в торговом предприятии

На изучаемом торговом предприятии колбасные изделия хранят в соответствии с санитарными требованиями СанПиН 2.3.5.021-94 и СанПиН 2.3.2.1324-03

В данном магазине убытки составляют 0,4% от товарооборота из-за частых поломок холодильных камер. Холодильное оборудование в магазине изношено, и по этой причине терморегулятор часто выходит из строя. Это негативно сказывается на качестве колбасных изделий.

Происходят такие виды порчи как появление липкости на батонах, начинается плесневение и гниение колбас.

Учет конкретного вида порчи на продуктах не проводился. С трудом удается установить общий объём потерь.

 

Заключение

В ходе выполнения данной работы был проведен анализ ассортимента, и оценка качества колбасных изделий реализуемых магазином «Станичник».

Были решены следующие задачи:

- исследование теоретических  и методических аспектов факторов, формирующих качество колбасных  изделий;

- анализ ассортимента  колбасных изделий, поступающих  в реализацию населению;

- оценка качества колбасных  изделий на торговом предприятии  и условий их хранения.

Так же был сделан ряд выводов.

При формировании ассортимента колбасных изделий предприятия учитывается покупательский спрос на продукцию. Объем поставок колбасных изделий в магазин в целом увеличился, розничный товарооборот магазина достаточно равномерно повышается и за 2012 г. составил 3560 тыс. руб. в связи с увеличением покупательной способности.

Для удовлетворения потребностей покупателей магазин работает в основном с постоянными поставщиками колбасной продукции такими как: ООО Мясоптицекомбинат «Каневской»; ООО «Ростовский колбасный завод ТАВР»; ЗАО Агрофирма плен завод «Победа».

Но всё же необходимо расширять работу с другими фирмами - производителями, что будет способствовать расширению ассортимента колбасных изделий.

Контроль качества поступающей продукции осуществляют работники магазина, которые несут ответственность не только за качество колбасных изделий, но и за безопасность и здоровье потребителей.

Но, к сожалению, необходимо отметить, что товарооборот в магазине по реализации колбасных изделий растет незначительными темпами. Это объясняется массой объективных и субъективных причин, и прежде всего высоким уровнем конкуренции между предприятиями розничной торговли. Огромную роль играет близкое расположение аналогичных торговых предприятий. Отвлечению денежных средств, расходуемых на закупку товаров, транспортировку, способствует повышение налогов, рост тарифов на электроэнергию, вневедомственную охрану и ряд других причин.

Проведенная работа по изучению ассортимента, оценке качества колбасных изделий, реализуемых торговым предприятием позволяет сделать следующие выводы:

- В целом магазин отвечает  требованиям, предъявляемым к розничным  торговым предприятиям подобного  уровня.

- Квалификация сотрудников  соответствует выполняемой ими  работе.

- Колбасные изделия обладают  высокими вкусовыми свойствами  и являются конкурентоспособными.

- Ассортимент колбасных  изделий, предлагаемых потребителям  достаточно широк и разнообразен.

- Предприятие реализует  продукцию только качественную, партии колбасных изделий имеют  сопроводительные документы, в том  числе сертификаты соответствия.

По результатам проведенных исследований, полученных, в процессе выполнения курсовой работы и для улучшения деятельности предприятия рекомендуется:

1. Расширить торговую  площадь.

2. Расширить ассортимент колбасных изделий, что необходимо для повышения конкурентоспособности.

3. Следить за тем, чтобы ассортимент колбасных изделий как можно чаще обновлялся.

4. Активизировать и расширить работу с поставщиками для более полного удовлетворения потребностей потребителей.

5. Систематически анализировать предложения покупателей по ассортименту и качеству колбасных изделий.

6. Более строго проводить идентификацию колбасных изделий по органолептическим показателям.

7. Необходимо заменить старое холодильное оборудование на новое, что и поможет избежать порчи колбасных изделий.

Рационализация ассортимента колбасных изделий приведет к увеличению товарооборота и снижению себестоимости продукта за счет уменьшения в ней доли постоянных затрат, а так же благоприятно повлияет на конкурентоспособность.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Габриэльянс М.А. «Товароведение мясных и рыбных товаров» издательство 1986г.
2. Дашков Л.П. «Организация и технология проектирования торговых предприятий» 2000г.
3. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2000.
4. Забашты А.Г. «Справочник технолога колбасного производства». М: Колос, 1993г.
5. Карамаз Э. «Технология колбасных изделий». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
6. Красовский П.А. «Товар и его экспертиза» издательство 1998г.
7. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. «Товароведение мясных и яичных товаров» М.: Маркетинг, 2001.
8. И.А. Рогов, А.Г. Забашта. В. А. Алексахина, Е.И. Титов. «Технология и оборудование, колбасного производства» - М.: Агропромиздат, 1989.
9. Рогов И.А. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). – М.: Издательство стандартов, 2000. «Тахнология мяса и мясопродуктов.»1988г.
10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства– М.: Колос, 1993.
11. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.. « Химический состав пищевых продуктов». Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Издательство 1999г.
12. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1995.
13. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» издательство 2007г.
14. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов – М.: Дашков и К0, 2005.
15. Юхневич К.П. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» - СПб.: Профессия, 2001.
16. Яспер В., Плачек Р. « Консервирование мяса холодом». - М.: Пищевая промышленность, 1980.
17. ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые. Технические условия
18. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
19. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.
20. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.
21. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1).
22. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса др. убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
23. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые.
24. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.
25. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
26. ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.
27. Интернет – ресурс www.tebiz.ru