Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2014 в 19:09, контрольная работа
1. Влияние сырья и способов производства на качество сахара
2. Товароведная характеристика и экспертиза качества пряностей и приправ
3. Классификация и ассортимент круп
Министерство образования и науки РФ
Филиал ГУВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского» в г. Ростове-на-Дону
кафедра технологии и управления
Контрольная работа
по дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»
Вариант 80
г. Ростов-на-Дону
2014 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Влияние сырья и способов производства на качество сахара
2. Товароведная характеристика и экспертиза качества пряностей и приправ
3. Классификация и ассортимент круп
В товарном сахаре не допускаются свободные примеси, он должен полностью состоять из кристаллов сахарозы. Его состав определяется степенью чистоты кристаллов сахарозы. В условиях свеклосахарного производства сахар кристаллизуется из раствора, содержащего несахара, резко отличающиеся по свойствам от сахарозы. Несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы, но в основном на их поверхности в виде тонкой пленки. Несмотря на то, что несахара содержатся в сахаре в незначительном количестве, они существенно влияют на его свойства [6].
Сахароза образует кристаллы моноклинической системы, характеризующаяся осями с неравными отрезками. Две оси расположены под прямыми углами, а третья наклонно. В зависимости от условий роста и состава примесей в сиропе кристаллы могут приобретать неправильную форму - игольчатую или с укороченными гранями, а также образовывать друзы - сросшиеся кристаллы. Сахароза заряжена-слабоположительно, поэтому возможно включение в кристаллическую решетку коллоидных частиц с отрицательным зарядом. Некоторые ионы неорганических солей адсорбируются внутри кристаллов. Такие включения снижают чистоту сахара, повышают цветность, приводят к возникновению трещин и другим дефектам.
Размеры кристаллов и их однородность по величине влияют на свойства сахара, вырабатывают сахар-песок, состоящий в основном из кристаллов размером от 0,55 до 0,95 мм. Стандартом допускаются размеры кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Более мелкие и крупные кристаллы не должны превышать 5 % массы сахара. В производстве не предусматривается разделение сахара-песка на фракции в зависимости от величины кристаллов. Вместе с тем фракции мелких кристаллов с большей относительной поверхностью содержат и больше примесей, отличаются от крупных фракций повышенной цветностью, гигроскопичностью. Сахар-песок, состоящий из неравномерных кристаллов, имеет большую насыпную плотность, так как мелкие кристаллы распределяются между крупными [4].
Основными компонентами золы свекловичного сахара являются оксиды щелочных металлов, особенно калия. Это одно из отличий свекловичного сахара от тростникового, в золе которого преобладают щелочно-земельные металлы. В сахаре присутствуют многие микроэлементы - марганец, медь, бор, кобальт и др.
Больше всего золы на поверхности кристаллов. С повышением зольности возрастает гигроскопичность сахара, снижается температура плавления. Катионы железа, меди, марганца и ряда других микроэлементов способны катализировать реакции разложения редуцирующих веществ и тем повышать оптическую плотность растворов. Катионы калия и кальция уменьшают скорость кристаллизации Сахаров в кондитерских массах.
Дефекты, возникающие при кристаллизации, способствуют включению во внутренние слои кристаллов сахара зольных элементов, красящих и других веществ. Наиболее интенсивно сахар адсорбирует продукты карамелизации сахарозы, сильно влияющие на его цвет. Определение цвета сахара сложно, так как на показатели оптических свойств кристаллов сахара влияют многие факторы. Поэтому сахар характеризуют по цветности его растворов [2].
Растворы сахара-песка имеют желтый или оранжево-желтый цвет, обусловленный большим поглощением из белого света фиолетовых и синих лучей и меньшим желтых и красных. Цветность сахарных растворов при определении колориметрическим методом выражают в условных единицах, а спектральным.
Влажность сахара-песка тесно связана с содержанием в нем примесей. Сахароза как кристаллоид не связывает влагу. Часть влаги сахара включена в виде пузырьков в деформированные кристаллы (окклюдированная влага) и освобождается только при их разрушении. Основная часть влаги связывается примесями в пленке, обволакивающей кристаллы. Эта влага при хранении сахара способна переходить в свободную и увеличивать влагосодержание воздуха в емкостях, заполненных сахаром. При появлении свободной влаги в сахаре кристаллы растворяются с поверхности, становятся липкими, утрачивают блеск.
Основной показатель, определяющий чистоту сахара, - массовая доля сахарозы в сухих веществах.
Сахар-песок на сорта не делят. В стандарте указываются требования к качеству сахара-песка и сахара-песка, пригодного только для промышленной переработки,- получения рафинированного сахара и других пищевых продуктов, для которых в стандартах не оговорены требования к сахару как сырью. Такой сахар выпускают в том случае, если на переработку поступает свекла вялая, подмороженная, загнившая.
По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 25. Общая сумма примесей (в пересчете на сухое вещество) не должна превышать в стандартном сахаре-песке 0,25 %. Сопоставление требований, предъявляемых к сахару-песку стандартного качества, и сахару-песку, пригодному для промышленной переработки, свидетельствует о том, что увеличение несахаров всего на 0,2 % существенно изменяет его качество. При этом значительно ухудшаются органолептические показатели [3].
К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей.
Различия в качестве сахара достаточно хорошо устанавливаются путем органолептического анализа, особенно при использовании для сравнения эталонных образцов с установленной цветностью. Повышение влажности сахара-песка органолептиче-ски определяется по внешнему виду кристаллов, изменению сыпучести сахара, образованию комков из слипшихся кристаллов. При отклонении этих показателей от требований стандарта прибегают к лабораторному анализу сахара, прежде всего определению его влажности и цветности. Определение содержания сахарозы с точностью, достаточной для установления качества сахара, весьма сложно. Недопустима ошибка в анализе даже на 0,1 %. При определении сахарозы поляриметрическим методом, помимо точности выполнения анализа, на получаемый результат влияет присутствие в сахаре других оптически активных веществ [6].
Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.
Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды и алкалоиды [5].
Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них.
По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный, историк, географ, журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии) пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.
Классические, или экзотические, пряности -- это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных. [4]
Местные пряности -- это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.
Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния. Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы [2].
Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части -- подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.
У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть -- листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок [1].
Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.
Экспертиза качества пряностей и приправ имеет свои особенности. [5]
Во-первых, каждый вид пряностей и приправ имеет свои очень характерные отличительные особенности (например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром).
Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептичееким показателям качества.
В третьих, пряности и многие приправы поступают к нам из-за рубежа, и здесь возникают проблемы с идентификацией страны-производителя и региона, где они выращиваются. Однако для экспертов нашей страны особенности идентификации пряностей по странам-производителям не известны.
Поэтому при экспертизе качества приправ мы можем ставить следующие цели для исследования:
1) установление сорта приправ (например, соли);
2) установление показателей качества;
3) установление фальсификации.
Проведение экспертизы качества с целью установления сорта соли возможно осуществить по следующим критериям:
1. По массовой доли кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, определяемые методами пламенно-ионизационной фотометрии или лазерной.
2. По массовой доли нерастворимых в воде веществ.
Возможна также экспертиза с целью установления качества пряностей и приправ по показателям, приводимым в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. [4]
Информация о работе Контрольная работа по «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»