Контрольная работа по «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

Для установления фальсификации пряностей и приправ проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация пряностей и приправ (различные добавки, пересортица) очень широко встречается при их реализации. Здесь имеются две тенденции. С одной стороны, вводить какие-то добавки в соль и уксус невыгодны, поскольку данные товары имеют очень низкую цену, а возможные добавки (мел, другие кислоты) стоят намного дороже.

А вот классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем замены достаточно часто. При этом могут вводить самое разнообразное как пищевое сырье, так и непищевое, что особенно опасно для здоровья покупателей. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Например, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхности. [2]

Разновидностью качественной фальсификации лаврового листа следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация уже использованного или в общественном питании, или в консервировании лаврового листа.

Количественная фальсификация пряностей и приправ (недовес, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или используют упаковку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема. [6]

Информационная фальсификация пряностей и приправ -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о пряностях и приправах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

-  наименование товара;

-  страна происхождения товара;

-  фирма-изготовитель товара;

- количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

-  каким способом изготовлены печатные документы;

-  имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

3. Классификация и ассортимент круп

Крупа - это целые, дробленные или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна - цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша. Классификация и ассортимент крупы представлены в табл.1.

     Таблица 1- Классификация и ассортимент  крупы

Вид крупы	Сорт, номер, марка
Из  проса: пшено шлифованное 2.Из гречихи: ядрица, продел	Высший, первый, второй сорт. Первый, второй, третий сорт.
Из  риса: рис шлифованный Рис дробленный шлифованный	На сорта  не делится. Экстра, высший, первый, второй и
Из овса: Овсяная недробленая Овсяная плющенная Хлопья  геркулес Из ржи: Ржаная  микронизированная	третий. На сорта  не делится.   Высший, первый сорт. Высший, первый сорт. На сорта  не делится.
Из ячменя: перловая ячневая ячменная	На сорта  не делится. Первый, второй, третий, четвертый, пятый сорт.
Из кукурузы: Кукурузная	Первый, второй, третий сорт. На номера не делится.
Из пшеницы: Пшеничная Полтавская Арек Манная	Первый, второй, третий, четвертый, пятый сорт. На сорта  не делится Первый, второй, третий, четвертый сорт. На номера не делится.
Из гороха: Горох целый шелушенный Горох целый полированный Горох колотый шлифованный Горох колотый полированный	Марки М, Т и МТ Не делится Не делится Не делится Не делится

Промышленность  способна выпускать более 30 видов  крупы из различных культур, а  с учетом искусственных видов - более 40. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства. [4]

Овсяное толокно. Вырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания - из овса, выращенного на полях без применения пестицидов. Его вырабатывают из зерна проса обыкновенного. Шлифованное пшено-ядро проса, освобожденное не только от цветочных пленок, но также от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично алейронового слоя. Отличается слегка шероховатой, омучненной поверхностью зерен, наличием углубления на месте зародыша.

В зависимости от качества шлифованное  пшено подразделяют на следующие  сорта: высший, первый, второй, третий.

В связи с разнообразными условиями  произрастания, сортовыми особенностями и различной выполненностью зерна крупа обладает неодинаковыми свойствами - различными размерами ядра, окраской от светло-желтой до ярко-желтой, мучнистой или стекловидной консистенцией. Гречневая крупа. Ее вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. В соответствии с ГОСТ 19092-92 в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта:

Ядрица  - первый, второй, третий сорт;

Продел  - на сорта не подразделяют;

Ядрица  быстроразвариваюшаяся - первый, второй, третий сорт;

Продел  быстроразвариваюшийся - на сорта  не подразделяют.

Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным  составом, высокой пищевой ценностью  и хорошими потребительскими свойствами.

Рисовая крупа. Различные разновидности, а также селекционные и местные сорта риса обладают разными формой, размером и консистенцией ядра. Поэтому очень важно, чтобы каждая партия рисовой крупы была однородна по форме, строению и консистенций образующих ее зерен.

Рисовую крупу подразделяют на следующие виды и сорта:

Рис шлифованный - высший, первый, второй сорт;

Рис дробленный шлифованный - на сорта  не подразделяют.

Шлифованный рис получают шлифовкой обрушенного  риса на специальных машинах (шлифовальных конусах), где в результате воздействия  рабочих поверхностей (наждак - резина или наждак - кожа) от него отделяются зародыши, плодовые и семенные оболочки и значительная часть алейронового слоя. Такой рис представляет собой почти чистый эндосперм зерна риса с небольшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Он отличается белым цветом и слегка шероховатой поверхностью зерен. [3]

Дробленный  рис - побочный продукт, состоящий  из частей ядра риса, колотое ядро больших  размеров, проходящее через сито с  отверстиями 1мм признается цельный.

Овсяная крупа. Ее вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на крупяной овес. Овсяная крупа, вырабатываемая обычными способами, представляет собой ядро овса, предварительно пропаренное и просушенное, освобожденное от цветочной пленки и от покрывающего ядро опущения.

По  потребительским свойствам обычная  овсяная крупа значительно уступает таким крупам, как пшено, гречневая, рис. Она медленно варится (90мин.), мало увеличивается в объеме, дает плотную  кашу невысоких вкусовых достоинств. Для повышения потребительских свойств овсяной крупы используют различные способы ее обработки - плющения, резание, длительную пропарку и т.д.

Основные  виды овсяной крупы - недробленая (цельное ядро) и овсяная плющеная. [3]

Овсяная плющеная крупа незначительно отличается по строению и составу от недробленой, но в результате повторного пропаривания и плющения несколько улучшаются потребительские свойства крупы.

Овсяные хлопья существенно отличаются по строению от обычной крупы. Благодаря сильному пропариванию и расплющиванию в  тонкие лепестки хлопья варятся очень быстро (5-10 мин), хорошо усваиваются организмом.

В зависимости от способа обработки  сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: «Геркулес», «Лепестковые»  вырабатывают из овсяной крупы высшего  сорта, хлопья «Экстра» - из овса первого класса. В зависимости от времени варки овсяные хлопья «Экстра» вырабатывают трех номеров: №1-из целой овсяной крупы; №2 - мелкие из резаной крупы; №3 этом в овсе, направленном на размол, не должно быть 0,1% вредной примеси. В толокне в отличие от овсяной крупы меньше клетчатки и зольных элементов, но больше сахаров и белков.

Ячменная  крупа. Представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы - перловую (шлифованную) и ячневую (дробленную), которые получают различными способами. [4]

При выработке перловой крупы ячмень дробят на две - три части, затем  шлифуют и полируют на шлифовальных и полированных галлендрах.

Шлифованную и полированную перловую крупу сортируют  по размеру крупинок на пять номеров: №1-3,5-3 мм; №2-3-2,5 мм; №3-2,5-2 мм; №4-2-1,5 мм; №5-1,5-0,56 мм.

Ячневая крупа представляет собой дробленый  ободранный ячмень. При ее выработке  ячмень после обдира дробят на вальцах, очищают и сортируют по размеру на три номера: №1-2,5-2мм; №2-2-1,5мм; №3-1,5-0,56мм.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают два вида крупы: манную и шлифованную, которая делится на «Полтавскую» и «Артек».

Манную  крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы. Она состоит из сравнительно крупных частиц эндосперма пшеницы. В зависимости от структуры крупинок, обусловленной типовой принадлежностью зерна пшеницы, манную крупу делят на марки: М, МТ и Т. [3]

Крупу марки М получают преимущественно из мягких полустекловидных и стекловидных видов пшениц. Она состоит из крупинок белого цвета, непрозрачных или полупрозрачных, с округлыми ребрами и опучненной поверхностью граней.

Крупу марки Т вырабатывают в основном из твердой пшеницы (дурум). Она состоит из крупинок желтоватого (кремового) цвета, с острыми ребрами стекловидным изломом (гранями).

Крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы  с примесью твердой. Она состоит  из белых полустекловидных и мучнистых крупинок, смешанных с желтоватыми стекловидными.

Пшеничную крупу вырабатывают из твердой пшеницы  не ниже первого класса. Зерно пшеницы  очищают на сепараторах, обойках, камнеотборниках, триерах, увлажняют на (1-1,5)% (с отлежкой в течение 12 ч) и пропускают через аспирационные машины. [3]

Подготовленная пшеница поступает на шелушильные голлендры, где от зерна отделяются плодовые оболочки, частично зародыш. Затем пшеницу дробят на крупные части и подвергают шлифовке и полировке на голлендрах для отделения семенных оболочек и алейронового слоя. Затем крупу просеивают на ситах для отделения муки и сортируют по размеру на четыре номера. Первые четыре номера крупы  носят название «Полтавская», «Артек» без номера.

Кукурузная  крупа. Ее вырабатывают из лопающейся, а также белой и желтой кремнистой и зубовидной кукурузы. В зависимости от способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды:

Кукуруза  шлифованная;

Кукурузная  крупная крупа для производства хлопьев и воздушных зерен;

Кукурузная  мелкая крупа для производства хрустящих палочек.

Кроме дробленой кукурузы из кукурузы вырабатывают кукурузные хлопья - корнфлекс.

Шелушенный (лущенный) горох - вид крупы, вырабатываемый из зерна продовольственного гороха. Шелушенный горох в зависимости от способа обработки делят на виды и сорта:

Цельный шелушенный полированный горох - делят на первый и второй сорт;

Колотый шелушенный полированный горох -  делят на первый и второй сорт.

Фасоль. Фасоль различают по форме семян, их размеру и окраске семенной оболочки. Она бывает трех типов: белая, цветная однотипная и цветная пестрая.