Контрольная работа по "Товароведению"

Вопрос 15. Пшеничная мука: характеристика ассортимента муки по классифика­ционным признакам. Требования к качеству, условия и сроки хране­ния

Пшеничную хлебопекарную муку по качеству делят на крупчатку, высший, 1-й, 2-й сорта и обойную.

     Крупчатку вырабатывают из смеси высокостекловидных мягких и твёрдых пшениц. Мука состоит из чистого эндосперма и имеет крупитчатую структуру. Цвет ее- белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность- не более 0,6%, сырой клейковины - не менее 30%. Используют для приготовления сдобных и макаронных изделий. 

     Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Она состоит из тонко измельченного эндосперма, мягкая на ощупь. Цвет - белый или белый с кремовым оттенком, зольность - не более 0,55%, сырой клейковины - не менее 28%. Используют для выпечки сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

     Муку 1-го сорта получают из мягких полустекловидных пшениц. Мука мягкая, но имеет частицы, менее однородные по величине. Цвет - белый или белый с желтоватым оттенком, зольность - не более 0,75%, сырой клейковины - не менее 30 % . Используют в кулинарии для приготовления блинов, оладий, пирожков, панирования, пассерования, а также для выпечки хлебобулочных изделий.

     Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. В ней содержится 8 - 10 % оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, неоднородные по величине. Цвет - белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность - не более 1,25 %, сырой клейковины - не менее 25 %. Эту муку вырабатывают и из твердых пшениц, отличается она кремовым цветом с желтоватым оттенком, зольность - не более 1,75%, сырой клейковины - не менее 28 %. Используют муку 2-го сорта для приготовления хлеба.

     Обойную муку изготавливают из мягких пшениц без отделения отрубей. Она имеет неоднородные по размеру частицы. Цвет - белый с сероватым оттенком с замет¬ными частицами оболочек, зольность - 1,5 - 2%, сырой клейковины - не менее 20%. Используют для приготовления хлеба. Мука пшеничная высшего и 1-го сортов бывает витаминизированной (добавляют витамины В1 и В2 - по 4 мг на 1 кг и РР - 20 мг на 1 кг). 

     Ржаная мука по качеству бывает сеяная, обдирная Обойная. 

     Сеяная мука имеет тонкий помол, мягкая, белого цвета, зольность - не более 0,75 %. 

     Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87%, отличается более крупным размером частиц, имеет серовато – белый цвет, ЗОЛЬНОСТЬ - не более 1,45%. 

     Обойная мука состоит ИЗ крупных неоднородных частиц, цвет – серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна, зольность- не более2% 
     Блинная мука может быть выработана из муки пшеничной, соевой, кукурузной с добавлением химических разрыхлителей, сухого молока, Сахара. 

     Требования к качеству муки. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственными нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность муки — не более 15%, металлопримесей - не более 3 мг на 1 кг продуктов. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Хлебопекарные свойства муки зависят от количества и качества сырой клейковины, качество которой оценивается по цвету, растяжимости и эластичности. Сырую клейковину можно получить при отмывании пшеничного теста водой. 

Требования к качеству разных сортов пшеничной и ржаной муки приведены в табл. 1: для пшеничной муки - по ГСТУ 46.004-99, для ржаной - по ГОСТ 7045-90, для ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 12183-66.

 Таблица 1. Требования к качеству муки 

 *В числителе приведен номер сита, а в знаменателе - остаток или проход сквозь сито

     Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, светло-желтого цвета, не должна прилипать к рукам. Не допускается к использованию в общественном питании мука, имеющая плесневение, с кислым вкусом и посторонними запахами. Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих, чистых хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 °С относительной влажности воздуха 60-70%. При хранении муки улучшаются ее хлебопекарные свойства, она созревает. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

Вопрос 24.Товароведная характеристика по классификационным признакам цит­русовых плодов и бананов. Требования к качеству, нормы качества, калибровка. Упаковка, маркировка, болезни, хранение

Цитрусовые плоды выращивают во всех тропических и субтропических странах. В группу цитрусовых входят разнообразные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые культуры легко скрещиваются друг с другом, это приводит к появлению многих видов гибридов. Плод цитрусовых представляет собой ягоду, состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура двухслойная: внешний слой окрашенный, кожистый с железками, содержащими эфирные масла (флаведо) и внутренний белый слой волокнистый, рыхлый (альбедо). Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек или сегментов покрытых сверху пленкой, дольки состоят из множества вытянутых клеток, соковых мешочков. По оси плода проходит сердцевина, состоящая из белой волокнистой ткани. Семена расположены в нутрии долек, в настоящее время выведено много более ценных бессемянных сортов. Пищевая ценность цитрусовых обусловлена содержанием витаминов С (30-50 мг/100 г), В1, В2, Р. РР, каротина, пектиновых веществ, органических кислот и минеральных веществ. Цитрусовые плоды перед упаковкой в транспортную тару подвергаются послеуборочной обработке фунгицидами: бифенил-дифенил (0,07г/кг), ортофенилфенол, Nа-ортофенилфенолат (0,012 г/кг), тиабендазол (0,006 г/кг), а также покрываются воском (140мг/кг) с целью повышения устойчивости к фитопатогенам. Проводят также обеззараживание плодов от средиземноморской мухи (при появлении этого вредителя в стране-экспортере) путем фумигации (бромистым метилом) или путем рефрижерации. Для придания цитрусовым, особенно апельсинам и лимонам, необходимой окраски, они могут подвергаться ускоренному созреванию (дегриннингу). В местах произрастания цитрусовых пригодность к сбору урожая апельсин определяется не цветом кожуры, а по значению индекса Брикса (отношение массовой доли сахаров и кислот). В тропических странах, где необходимый цвет не развился из-за недостаточных суточных перепадов температур и с целью ускорения сроков уборки также осуществляется дегрининг. Дегрининг осуществляется путем повышения температуры (до 16-300С) или под действием обработки низкими концентрациями этилена.

Апельсны считаются одними из самых полезных фруктов, богаты витамином С, мягкими пищевыми волокнами, K, Mg, Fe, они нормализуют жировой обмен, предупреждают развитее атеросклероза. Промышленное значение имеют более 20 сортов, которые по морфологическим признакам делятся на корольковые, пупочные и обыкновенные. Корольковые апельсины – мелкоплодные, малосеменные, с плотно прилегающей к мякоти кожурой средней толщины. Мякоть красного цвета, сочная, кисло-сладкая, с винным привкусом. Пупочные апельсины отличаются наличием сосцевидного выроста на вершине, крупными размерами, тонкой кожурой; мякоть пупочных апельсинов зернистая, ярко-оранжевого цвета, превосходного аромата и сладкого или кисло-сладкого вкуса, без семян. Плоды обыкновенных апельсинов шаровидно-овальной формы, многосеменные, с тонкой кожурой и светло-оранжевой мякотью. В соответствии с ГОСТ 4427-82 апельсины на 2 помологические группы: пупочные и корольковые апельсины относятся к первой помологической группе, а остальные – ко второй. По размеру (по наибольшему поперечному диаметру, мм) апельсины делят на 3 категории: I – более 71; II – 71 – 63; III – 63-50. Апельсины должны соответствовать требованиям по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, окраска, размер, нажимы, градобоины, царапины, сетка, следы сажистого грибка и щитовки, слабая коричневая пятнистость. Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются к реализации.

Мандарины объединяют в большую группу плодов, в которую входят собственно мандарины и танжерины, а также много видов, условно отнесенных к мандаринам и представляющих собой продукты скрещивания между собой и другими цитрусовыми. В международной торговле такие виды называют «easyheeler» (легкоочищающиеся). Мандарины по вкусовым качествам превосходят все цитрусовые и пользуются преимущественным спросом. Собственно мандарины содержат большое количество семян и не используются для экспорта. Танжерины – самые мелкие плоды из группы мандаринов, приплюснотой формы, ярко-оранжевая кожура, легко очищается. Мякоть нежная, некислая бессемянная или с небольшим количеством семян. Сатсумы (мандарины уншиу) – имеют яркую оранжевую окраску, часто с прозеленью, среднекрупные, приплюснутой формы. Кожура тонная, мякоть нежная, сочная с кислинкой, без семян или с небольшим количеством, самые ранние мандарины, поступающие на российский рынок. Различают сорта сатсумы дальнего зарубежья и грузинского происхождения. Клементины (мандарины+померанец) – плоды мелкого или среднего размера, приплюснотой формы, тонкая блестящая кожура, отходящая от мякоти. Мякоть оранжево-красная, сочная, сладко-кислая, типичный аромат клементин. Различают бессемянные, с 1-10 косточками и количеством семян более 10 (монреали, менее сочные). Эллендале (мандарин+танжерин+апельсин) – плоды среднего и крупного размера. Кожура тонкая, легко очищается, ярко-оранжевого цвета, мякоть бессемянная, сочная с изысканным вкусом и ароматом. Миннеолы (танжерин+грейпфрут) – размер от мелких до очень крупных, удлиненно-округлой формы, с небольшим бугорком на вершине. Кожура красно-оранжевая, хуже отделяется, мякоть самая сочная, кисло-сладкого вкуса. Известны также гибриды – тангор (танжерин+апельсин), муркотт (танжерин+апельсин), кара (мандарин Кинг+сатсум) и др. В соответствии с классификацией ГОСТ 4428-82 мандарины делят на 3 категории по размеру, мм: I –более 60; II – 60-54; III – 54-38. Окраска – от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, общей площадью не более ¾ поверхности плода.

Лимоны. Признаками сорта являются размер, форма, толщина и структура кожуры, сочность и аромат. По ГОСТ 4429-82 окраска должна быть от светло-зеленой до желтой или оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, минимальный размер по наибольшему поперечному диаметру – 42 мм. Плоды достигают съемной спелости и готовы к употреблению после появления блеска на еще зеленой кожуре и при достижении количества сока 28-30%, при этих условиях между желтыми и зелеными плодами нет существенных различий по сочности, кислотности и вкусу. Зеленые плоды для поставки на экспорт подвергают дегриннингу, для получения желтой окраски, предпочитаемой потребителями. При пониженных температурах хранения может происходить застуживание лимонов.

Лаймы (тропические лимоны). Различают 2 типа: сладкие и кислые. Сладкие направляются на местную реализацию, в мировой торговле предпочтение отдается кислым, которые делят на 2 помологические группы: мексиканские (вест-индийские) и таитянские (персидские). На Российский рынок поступают персидские, которые по размеру сопоставимы с куриным яйцом, по форме близки к лимону, Имеют более тонкую от темно-зеленой до зеленовато-желтой кожуру, так как плоды поставляются неспелыми для сохранения высокой кислотности. В спелом состоянии плоды желтые, менее кислые, но более ароматные. Отличаются от лимонов более тонким изысканным ароматом, мягкий кислый вкус, мякоть содержит почти в 2 раза больше сока. Опасность застуживания возникает у лайм при хранении ниже 100С.

Цитрон - самый теплолюбивый вид цитрусовых. Плоды цитрона золотисто-желтого цвета, душистые, очень крупные (до 400 г), продолговатой или овальной формы, с грубой шишковатой, бугристой поверхностью. Кожура очень толстая, мякоть состоит из мелких долек с кисловато-сладковатым соком, содержащим до 2,5% сахаров и 5% лимонной кислоты. Используют только в переработанном виде (цукаты, варенье, начинка для карамели).

Грейпфруты имеют крупные плоды, их делят на 2 группы: со светлой и красной мякотью. Кожура тонкая, трудно отделяется, цвет соответствует окраске мякоти. Мякоть нежная с разной степенью горечи. Сорта с красной мякотью обычно имеют более сладкий и гармоничный вкус. Зеленоватая окраска на плодах допускается в случае, когда плоды удовлетворяют минимальные требования по содержанию сока (не менее 35%). Грейпфруты чувствительны к пониженным температурам, вызывающим физиологические заболевания: поверхностные или вдавленные коричневые пятна, которые могут увеличиваться в размере, может возникать «крапчатость» (многочисленные мелкие вдавленные коричневые пятна). Грейпфруты являются ценными диетическими продуктами, активизируют обмен веществ, кровообращение, восстанавливают мышечный тонус при физических нагрузках.