Контрольная работа по "Товароведению"

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом.

Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий. Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, а также торты и пирожные. Объем производства мучных кондитерских изделий составляет более половины от всего объема выпуска кондитерских изделий.

Печенье – продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.
Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное – 1979 кДж на 100г.

В соответствии с ГОСТ 24901-89 Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: сахарное, затяжное, сдобное.

На любом торговом предприятии по продаже печенья торговля одними видами печенья может быть успешной, продажа других может создавать определенные проблемы.

Сдобное печенье подразделяют на: песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Эти типы различаются по вкусовым и качественным характеристикам (пористость, хрупкость, содержание сахара и жиров). Печенье изготовляют одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами.

Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта, при этом стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное.

Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта – «К чаю», «Василек», «Юбилейное» (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки первого сорта – «Ручеек», «Шахматное», «Наша марка».

При изготовлении сахарного печенья (например, «Юбилейное») используются высокопроизводительные конвейерные линии. Сахарное тесто содержит много сахара и незначительное количество жидкости (молока), вследствие чего в выпеченном виде тестовые заготовки очень быстро затвердевают.

Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта – «Мария», «Детское», «Школьное», «Зоологическое»; из муки первого сорта – «Спорт», «Крокет».

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.

Различные модели тестоотсадочных машин (машины серии МТК), производят до 21 вида сдобного печенья различной формы, такие как «Овсяное», «Курабье», «Ромашка», «Карусель», «Триоль», «Доллар», «Лодочка», «Подковка», «Звезда», «Лист», «Глаголик», «Змейка», «Квартет», «Волна», «Лепесток».

Печенье является наиболее распространенным видом мучных кондитерских изделий.

Все дефекты можно классифицировать на производственные – подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения; и дефекты при нарушении (несоблюдении) условий и сроков хранения – прогорклость, затхлость, плесневение.

К дефектам печенья, как правило, относится деформированное, подгорелое, непропеченное, со следами непромеса, с различными трещинами, местами вздутия, следами посторонних примесей, с посторонним вкусом, запахом и неясно выраженным ароматом отдушки печенье.

В процессе хранения при повышении относительной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях, где относительная влажность воздуха значительно ниже 75%, изделия – усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогорания и осаживания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями, например мучной мутью, поэтому необходимо строго следить за чистотой помещений и своевременно проводить дезинфекцию.

К факторам, сохраняющим качество печенья, также относятся режим и сроки хранения.

Печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18 ±5° и относительной влажности воздуха 70-75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет: 3 месяца – для сахарного и затяжного печенья. Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спец.потребителей – 6 месяцев.

Печенье легко поглощает посторонние запахи, поэтому его необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, не допуская хранения в том же помещении других товаров с сильным запахом. При хранении влажность печенья, вследствие его гигроскопичности, обычно повышается и доходит до 9%. Если содержание воды превысит 15%, печенье может заплесневеть.

С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляется лежалый запах, затем признаки порчи и прогорания жиров.

Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше +18±5° и относительной влажности воздуха 70-75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

- 45 сут. – для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

- 30 сут. – для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%;

- 15 сут. – для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях для крекера составляет:

- 3 мес. – для изделий с массовой долей жира не более 14,3%;

- 2 мес. – для изделий на маргарине или кулинарном жире;

- 1,5 мес. – для изделий на сливочном масле;

- 1 мес. – для изделий на растительном масле;

- 15 сут. – для изделий с отделкой поверхности дезодорированным, рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами.

Сухое печенье – крекер хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +19 ±3° и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях для галет составляет:

- 2 года – для простых галет, герметически упакованных;

- 6 мес. – для простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и

обойной пшеничной муки, а также улучшенных фасованных;

- 3 мес. – для улучшенных, а также фасованных с пониженным содержанием жира;

- 1,5 мес. – для фасованных диетических с повышенным содержанием жира и весовых диетических с пониженным содержанием жира;

- 3 недели – для весовых диетических галет с повышенным содержанием жира.

Таким образом, производство печенья с небольшим сроком хранения и более сложной транспортировкой развесной продукции являются важным показателем полезности печенья. При правильном хранении печенья при определенной влажности и температуре, оно преимущественно соответствует требованиям безопасности, следовательно, пользуется большим спросом среди покупателей. Преимущества поставок в точные сроки, способствует сокращению затрат на внутреннее перемещение, снижению риска потери качества продукции в процессе хранения.

Список использованной литературы

24