Контрольная работа по "Товароведению"

Помпельмус - самый крупный из всех цитрусовых плодов (диаметр – до 25 см и масса до 6 кг), форма - от шарообразной до грушевидной. Тонкопористая, очень толстая кожура от зеленого до желтого цвета. Цвет мякоти от желтого до красного, она более сладкая, чем у грейпфрута, менее сочная, имеет слабо выраженный привкус горечи. Кожура не подвергается никакой обработке. Плоды богаты каротином, витаминами С и Р, широко используются в китайской медицине.

Помело (помэло) – новый гибрид грейпфрутов и пампельмуса, выведенный в Израиле. Плоды имеют промежуточный размер между пампельмусом и грейпфрутом. Кожура от зеленоватого до желтого цвета, толстая. Мякоть плотная, менее сочная, чем у грейпфрута с желтой, розовой и красной мякотью.

Свити- новый плод, полученный в Израиле в результате скрещивания помело и грейпфрута, имеет несколько приплюснутую форму, масса от 0,3 до 1,5 кг. Кожура блестящая тоньше, чем у грейпфрута от зеленого до желтого цвета. Мякоть желтая, плотная, сочная, без горечи, очень сладкая и ароматная (напоминает сладкий грейпфрут без горького вкуса).

Кумкват – самый маленький плод из всех цитрусовых, напоминает апельсин длиной 2-4 см и диаметром 2-3 см с тонкой оранжево-красной, сладкой, ароматной и съедобной кожурой. Мякоть напоминает вкус апельсина, употребляется в пищу вместе с кожурой. В результате скрещивания кумквата получены новые виды: лаймкват (лайма +кумкват), оранжкват (апельсин+кумкват), цитранжкват (лимон+кумкват).

Хранят цитрусовые при ОВВ – 85-90% при температуре: апельсины – 2-90С и 8-16 нед; мандарины, соответственно – 3-80С и 4-6 нед; лимоны – 7-130С и 16-24; лаймы – 9-100С и 6-8; гейпфруты – 8-140С и 6-12; кумкват – 10-120С и 3-4; помело – 10-120С, и 6-8 нед. При оценке качества цитрусовых по международным стандартам их делят на высший, 1 и 2 сорт на основании показателей: массовая доля сока, окраска, внешний вид, минимальный размер, однородность по размеру. При маркировке обязательно должен указываться калибр цитрусовых плодов, который устанавливается по шкале калибров в зависимости от диаметра плода.

Бананы  Банан представляет собой травянистое растение из соцветия которого развивается гроздь плодов, или банча. Плод банана является трехкамерной ягодой и достигает от 6 до 35 см в длину и 2-5 см в ширину. Он состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой находятся семена или их зачатки. Различают столовые, или десертные бананы и мучнистые или овощные бананы. Первые употребляются в пищу в свежем виде, вторые как крахмалсодержащий овощ - в вареном, жареном или другом виде.

Пищевая ценность столовых бананов определяется высокой массовой долей углеводов - 18-22%, основными сахарами являются сахароза и глюкоза. Бананы можно рассматривать как источник витаминов группы В, РР. В мякоти плодов в содержится много аминов (серотонин, триамин, допамин, норэпинефрин). Установлено положительное действие столовых бананов на психику и настроение человека, связываемое с высоким уровнем витамина В6, магния и допамина.

Бананы являются ярко выраженными климактерическими плодами чувствительными даже к небольшим концентрациям этилена, и имеют среднюю интенсивность выделения этилена.

В зависимости от качества (ГОСТ Р 51603-2000) бананы подразделяют на три класса - Экстра, 1-й и 2-ой. Плоды после дозаривания должны иметь кремовую мякоть, характерный запах и сладкий вкус, быть округлые, свежие, неуродливые, плотные, не перезревшие. Кожура их может быть зеленовато-жёлтой или жёлтой. Во 2-ом классе допускается тусклый жёлтый с сероватым оттенком цвет кожуры. Размеры по наибольшему поперечному диаметру должны быть не ниже: у классов экстра и 1-ого – 3,0-4,0 см, у 2-ого - 2,7 – 4,1 см, длина должны быть не менее 20 см для класса Экстра, 19 см для 1-го и 14 см для 2- ого класса. Нормируется также количество плодов в кисти. Не допускаются плоды поломанные, с надрывом кожуры, глубокими порезами и трещинами, нажимами, загнившие, запаренные, застуженные, с повреждениями сельскохозяйственными вредителями, перезревшие с тёмно – коричневой или пятнистой окраской кожуры.

Бананы упаковывают в картонные телескопические коробки со специальными отверстиями для вентиляции. Бананы могут укладываться как кластерами, так и отдельными плодами или целыми банчами. Для упаковывания бананов используются также полиэтиленовые вкладыши различного состава и толщины, это определяет время хранения бананов в них и режимы дозаривания.

Температуры ниже 12,8С вызывают застуживание бананов, а выше 28С вызывают симптом зеленой кожуры, созревание мякоти бананов без изменения цвета кожуры. Зеленые и спелые бананы чувствительны к механическим нагрузкам.

Состоянием зрелости контролируют по унифицированной шкалу, которая описывает семь степеней зрелости плодов: 1-зеленые, 2-салатовые, 3- больше зеленые, чем желтые, 4- больше желтые, чем зеленые, 5- желтые с зелеными кончиками, 6- желтые, 7- желтые с пятнами спелости. Плоды, подлежащие транспортированию на большие расстояния должны иметь первую степень зрелости. Пятая и шестая степени оптимальны для розничной торговли в зимний, а третья и четвёртая - в летний период. Хранение спелых бананов осуществляется при температуре 13–14С от 2 до 7 дней в зависимости от степени зрелости. Спелые плоды так же, как и зеленые, чувствительны к пониженным температурам и при отеплении чернеют. В места конечного потребления бананы доставляют зелёными, где осуществляется их дозаривание, являющееся обязательным этапом в подготовке плодов к реализации. Бананы дозаривают в промышленных камерах при температуре 15-18С в присутствии этилена. Различают ускоренный (4 дня), нормальный (5-6 дней) и медленный режимы (8 дней) дозаривания. Более высокое качество и лежкоспособность достигаются при медленном дозаривании бананов.

Вопрос 34. Крахмалопродукты. Характеристика видов, факторы, формирующие и сохраняющие их качество Требования к качеству, условия и сроки хранения

Крахмал. Представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного — 299/1251; кукурузного — 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом.

Основные виды крахмала: картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.

Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.

Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.         

Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный — экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный — высший, 1-й, амилопектиновый; пшеничный — экстра, высший, 1-й.

Качество картофельного крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного — ГОСТ 7697-82.

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. По цвету устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта — белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природный желтоватый оттенок. .

Независимо от сорта и вида крахмала не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 5.1.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей.

Упаковка и маркировка. Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I или II категории массой нетто от 15 до 60 кг. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, размещают в наружные мешки из ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.

На каждом мешке с крахмалом должен быть ярлык, на ящиках — этикетка с маркировкой, характеризующей продукцию; наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак; наименование продукции с указанием вида и сорта; номер партии; масса нетто; дата выработки; количество единиц потребительской тары (для крахмала в пачках или пакетах); обозначение стандарта. На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, на которой указывают вышеперечисленные характеристики товара, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения.

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала — 2 года, пшеничного — год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, -без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.

Крахмалопродукты. Крахмалопаточная промышленность вырабатывает крахмалопродукты более сотни наименований. К крахмало-продуктам, используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала — крахмальная патока, глюкоза и т. д.

Саго выпускают трех видов: натуральное — получают из сердцевины саговых пальм; искусственное — из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока — из крахмала корней маниоки.

Саго имеет нежный вкус и хорошо усваивается. Из него готовят каши, начинки и др.

Выпускают искусственное саго с зернами диаметром (в мм): мелкое — от 1,5 до 2,1 и крупное — от 2,1 до 3,1. Крупного саго в мелком и мелкого в крупном допускается не более 10%.

По качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность (картофельного саго — не более 16%, кукурузного — не более 13%), зольность,, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи (частичек менее 1,4 мм).

Из крахмала могут быть получены пищевые продукты: саго искусственное, декстрины, крахмальная патока, глюкоза, фруктоза. 

Саго может быть натуральное (его получают из саговых пальм) и искусственное. 

Саго искусственное получают из крахмала-сырца картофельного или кукурузного путем клейстеризации поверхностных слоев крахмальных комочков. Комочки саго сушат и полируют. Саго искусственное имеет нежный приятный вкус, хорошо усваивается. 

Из саго готовят каши, гарниры к разным блюдам, начинки для пирогов. 

Саго искусственное вырабатывают мелкое (диаметр зерна 1,5—2,1 мм), крупное (диаметр зерна от 2,1 до 3,1 мм). 

По качеству искусственное саго делят на высший и 1-й сорт. Саго высшего сорта из картофельного крахмала — матово-белое, первого сорта — сероватого оттенка. 

Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние запахи и привкусы. По стандарту нормируется влажность, зольность, кислотность содержание мелочи (частиц не менее 1,4 мм). 

Патока — густая сиропообразная жидкость, получается гидролизом крахмала. Используется для производства карамели, конфет, халвы и др. Патока замедляет процессы черствения хлеба, пряников, предупреждает кристаллизацию сахаров, уменьшает сладость. 

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Кристаллическая глюкоза — высококачественный пищевой продукт, обладает хорошей усвояемостью и чистым сладким вкусом. Используется в производстве кондитерских изделий, в кулинарии, для изготовления сгущенного молока, ликеро-водочных изделий, в хлебопечении и т.д. 

Глюкоза используется в медицине для выработки витамина С и других медицинских препаратов. 

Упаковка, хранение крахмала и саго

Крахмал упаковывают в двойные мешки: внутренний — мешок-вкладыш бумажный или пленочный; наружный — тканевый (льняные, кенафные, джутовые) массой нетто по 25, 50, 60, 70, 75 кг.

Фасуют крахмал в пачки и пакеты от 100 до 1000 г.

Саго фасуют в полимерные, бумажные пачки, коробки по 250 г.

Хранят крахмал в чистых, сухих помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Вместе с крахмалом нельзя хранить продукты с сильным запахом (керосин, сельдь, и др.) Срок хранения крахмала — 1 год.

Саго хранится в тех же условиях, что и крахмал.

Вопрос 44.Мучные кондитерские изделия. Общая характеристика. Печенье: по­нятие, факторы, формирующие и сохраняющие качество, ассортимент но признакам классификации; требования к качеству, дефекты, усло­вия и сроки хранения