Контрольная работа по "Товароведению"

Оглавление

1. Орехоплодные. Виды, районы  произрастания, химический состав, пищевая ценность, товарные сорта,  причины порчи и прогоркания, требования к качеству, условия и сроки хранения

2. Мясные баночные консервы. Пищевая ценность, сырье, схема производства, классификация, ассортимент, дефекты, маркировка, требования к качеству, условия и сроки хранения

3. Кондитерские изделия.  Классификация. Сырье, особенности  производства, ассортимент, требования  к качеству, дефекты, условия и  сроки хранения

 

 

1. Орехоплодные. Виды, районы произрастания, химический  состав, пищевая ценность, товарные  сорта, причины порчи и прогоркания, требования к качеству, условия и сроки хранения

Орехи – плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобно семя. По строению их делят на настоящие и костянковые.

Настоящие орехи состоят  из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное  зерно. К ним относятся лещина (лесной орех) и фундук.

Костянковые орехи отличаются от настоящих тем, что их незрелый плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее  выпадает костянка – орех. Костянковыми орехами являются грецкий, миндаль, фисташки, каштан; к ним можно  отнести кедровые орехи, высыпающиеся при созревании из кедровых шишек  и другие. Условно орехами считают  также бобы арахиса (земляной орех).

Среди орехи представляют особую группу, значительно отличающуюся по строению, химическому составу и пищевой ценности, условиям транспортирования и хранения.

Лещина – плод кустарникового растения семейства лещинных. Орешник распространен почти повсеместно в лесных местностях, за исключением севера и степных районов СНГ. Собирают орехи в сентябре, когда скорлупа буреет, ядро достигает молочной стадии зрелости и становится плотным.

Форма и величина орехов лещины очень изменчивы; плод может  быть округлой, продолговатой, конической и заостренной форм, массой от 0.5 до 2.5г.; скорлупа от светлого до темно-коричневого цвета; ядро белое, покрытое тонкой коричневой пленкой. В зависимости от размер орехи делят на крупные (длиной 2-3см, шириной 1.5-2см) и мелкие – по размерам меньше крупных. Ядро лещины составляет около 40-47% от массы плода и содержит (в %): воды – 2-3, жира – 56-61, белков – 12-13.

Фундук – это культурная разновидность лесного ореха (лещины). Насаждения культурных сортов фундука  размещены главным образом на Черноморском побережье Крыма, в  Закавказье и Средней Азии. Орех фундук по сравнению с лещиной  более крупный, массой 2-5г, округлой, продолговатой или сплюснутой формы  с заострением на верхушке. Ядро почти полностью заполняет скорлупу и составляет около 50% от массы плода, оно очень плотное и вкусное, белого цвета, покрыто желтовато-белой  или пурпурной оболочкой.

Собирают только зрелые орехи (с твердой скорлупой и плотным  ядром). Недозревшие орехи при  сушке дают неполные ядро с низким содержанием жира и белков. По размеру фундук делят так же как и лещину. В ядре фундука содержится несколько больше жира (61-71%) и белковых веществ (14-18%). Фундук отличается также лучшим вкусом. К крупноплодным сортам фундука относятся: Ламбардский красный и Ламбардский белый, Крымский, Бадем; к мелкоплодным – Кудрявчик, Абхазский.

Лещину и фундук после  съема подсушивают. Ядра потребляют в сыром, обжаренном виде и используют в кондитерской промышленности.

 Грецкий (волошенский) орех – это плод многолетнего дерева, произрастающего в диком и культурном видах в Закавказье, Крыму, Средней Азии, Молдавии, на юге и западе Украины. Плод заключен в мясистую зеленую оболочку (кожуру), которая при созревании высыхает и растрескивается на две половинки. При сборке орехов кожуру сразу же отделяют, так как она может прочно прирасти к скорлупе. Костянка грецкого ореха округло-овальной формы, состоит из деревянистой скорлупу и ядра, расчлененного двумя или четырьмя перегородками. Скорлупа ореха раздвоена швом, с извилистой поверхностью и разделено на две или четыре доли.

Созревают грецкие орехи  в зависимости от сорта с августа  по ноябрь. В зависимости от размера  грецкие орехи(яйца) делят на крупные (длина 38-40мм, диаметр 35-39мм), средние (соответственно 31-37 и 28-34) и мелкие (длина 20-30мм и диаметр 22-27мм). Выход ядра(яиц) у крупных орехов больше, чем у средних и мелких. Орехи могут быть с гладкой поверхностью и морщинистой поверхностью. В подсушенном виде грецкий орех содержит (в %): воды – 5-6, жира – 44-72, белков – 9-18.

В продажу поступают среднеазиатские, кавказские и крымские орехи в  целом виде и без скорлупы. Среднеазиатские  сорта – Ферганский (мелкоплодный и крупноплодный), Мирный, Арамчон; крымские сорта – Бомба, Бумажный, Капаныч.

Миндаль – это плод южного теплолюбивого древесного растения семейства розоцветных.

По вкусу ядра орехов миндаля  делят на две разновидности –  сладкий и горький.

Ядра горького ореха содержат гликозид амигдалин, который при гидролизе распадается с выделением ядовитого вещества – синильной кислоты. Для пищевых целей горький миндаль не пригоден, но широко применяется в парфюмерной промышленности и медицине.

Сладкий миндаль культивируется в Средней Азии, Крыму, Закавказье и на Северном Кавказе. Собирают плоды  с середины августа по октябрь  в зависимости от района произрастания  и помологического сорта.

В качестве пищевого продукта миндаль применяют в свежем, жареном, засахаренном и даже соленом виде , при производстве мороженного и разнообразных кондитерских изделий, а также для получения ценного масла с приятными ореховыми вкусом и запахом. В среднем в них 22.3% белков, 54,5% жиров, 13.2% усвояемых углеводов, 3.7% клетчатки.

Орех миндаля овально-яйцевидной или ланцетовидной формы, сжатый с боков, неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным "брюшным швом", тупоконечный у основания и с заострением на верхушке; поверхность скорлупы дырчато-яичная, бороздчатая или гладкая от бело-сероватого до коричневого цвета.

В зависимости от степени  твердости скорлупы помологические сорта сладкого миндаля подразделяют четыре товарно-помологические группы: бумажно-скорлупые, мягкоскорлупые, плотноскорлупые и твердоскорлупые.

К лучшим помологическим сортам сладкого миндаля с мягкой скорлупой  относят Бумажноскорлупый, Десертный, Крымский, Никитский №62, Никитский поздноувешущий, Ялтинский.

На территории бывшего  Советского Союза произрастают два  вида фисташек: настоящая – преимущественно на юге Средней Азии и туполистная – в Крыму и на кавказе. Деревья фисташек в полудиком виде растут на Памире, Тянь-Шане, Копет-Даге, Белынычи; культурные насаждения – в Крыму и Азербайджане. Дерево фисташки настоящей высотой от 3-4 до 6-8м, с раскидистой кроной диаметром от 3-4 до 6-8м. Плоды фисташкового дерева представляют собой полусочную костянку, заключенную в мясистую кожуру, которая при созревании ссыхается и легко отделяется от скорлупы ореха. Скорлупа тонкая и плотная может быть раскрывающей и нераскрывающейся. Разнообразная форма и окраска фисташковых орехов. По форме костянки фисташки бывает шаровидными, овальными, округлыми или удлиненными, прямыми или изогнутыми, уплощенными или вздутыми, с округлой или оттянутой верхушкой, по окраске – светло-желтыми, зеленоватыми, розовыми, красными, оранжевыми, сиренево-лиловыми и иссиня черными. Содержание жира в ядрах фисташки колеблется от 50-55 до 60-65%, белков от 12 до 23, усвояемых углеводов – до 17, клетчатки – 3%. Ядра употребляют в свежем виде, используют в кондитерской промышленности и для получения масла.

Кедровые орехи – это  плоды вечнозеленого дерева сибирского кедра или корейского кедра семейства  хвойных.

Кедр произрастает в Сибири, на Дальнем Востоке, Урале и северо-востоке  европейской части России. Орехи  заключены в шишку, которая при  созревании растрескивается, и из нее  выпадает по 80-100 орехов.

Кедровые орехи мелкоплодные, массой 0.2-0.4г, тупояйцечленовидной формы, с деревянистой скорлупой коричнево-бурой окраски, ядро бело-кремового цвета, покрыто тонкой пленкой.

По размеру кедровые орехи  подразделяются на крупные (длиной и шириной более 9мм), средние (7.1-9мм) и мелкие (менее 7мм).

Собирают созревшие шишки  в сентябре-октябре до наступления  морозов. Выбитые из шишек орехи  используют в свежем виде, для получения  масла, жмыха; они являются ценным сырьем для изготовления халвы и других кондитерских изделий.

В среднем орехи содержат 18% белков, 60% жиров, 13% крахмала.

Орехи каштана – это  плоды широколистого дерева каштана  настоящего.

Орехи конского каштана несъедобны.

Орехи каштана заключены  в шаровидную плюску, усеянную длинными иглами на поверхности кожуры, которая  при созревании растрескивается  обычно на четыре части.

Растет каштан на Украине, в Закавказье, Крыму, на Северном Кавказе.

Плоды каштана употребляют  жареными, вареными, в свежем виде.

Плоды каштана небольшие (16-30мм в диаметре), неправильной угловатой  формы, покрыты тонкой кожурой темно-бурого цвета, внутри находится белое, сладкое  ядро.

Собирают каштаны в  октябре-ноябре.

Сырые каштаны быстро плесневеют, поэтому их сразу же сушат до влажности 15%.

Свежеубранные орехи в  среднем содержат 2% белков, около 2% жира, 5% сахаров, 24% крахмала, 1.6% клетчатки.

2. Мясные баночные  консервы. Пищевая ценность, сырье, схема производства, классификация, ассортимент, дефекты, маркировка, требования к качеству, условия и сроки храненияорехоплодный мясной консервы кондитерский

Мясные баночные консервы пользуются большим спросом у  покупателей, являются продуктом, у  которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому  их можно использовать в походах, экспедициях, для приготовления  различных блюд. Консервы – это  продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку  и пригодные для длительного  хранения.

Mяcныe кoнcepвы - этo гoтoвые к yпoтpeблeнию пpoдyкты, гepметичнo зaкyпopeнныe в жecтянyю или cтeкляннyю тapy c пocлeдyющей oбpaбoткoй выcoкoй тeмпepaтypoй (cтepилизaциeй). Бaнoчнoe кoнcepвиpoвaниe в ocнoвнoм пpимeняют для длительногo xpaнeния мяca и мяcoпpoдyктoв. По cpaвнeнию c дpyгими cпocoбaми кoнcepвиpoвaния бaнoчныe кoнcepвы мoгyт длитeльнo xpaнитьcя в oбычныx cклaдcкиx ycлoвияx. Иx лeгкo тpaнcпopтиpoвaть и мoжнo yпoтpeблять без дoпoлнитeльнoй oбpaбoтки. Mяcныe кoнcepвы выpaбaтывaют нa пpeдпpиятияx в cooтвeтcтвии c oфициaлыю yтвеpждaемoй нopмaтивнo-тexничеcкoй дoкyментaциeй.

По сравнению с мясом  и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют  все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько  уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

В основе консервного производства лежит принцип абиоза –уничтожение под действием высокой температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.

Мясные баночные консервы являются продуктами весьма длительного  хранения – при условии соблюдения режимов термической обработки  и герметичности банок они  могут храниться до 5-6 лет и  дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту. Часть государственного резерва  мяса хранится в виде мясных баночных консервов.

В процессе производства мясных баночных консервов применяют высокие  температуры. В зависимости от тепловой обработки консервы подразделяют на стерилизованные, нагреваемые при  температуре 100 °С и выше, и пастеризованные, нагреваемые при температуре ниже 100 "С.

При нарушении санитарного, температурного и влажностного режимов  при производстве мясных баночных консервов  в них могут сохраняться различные  микроорганизмы.

Многие витамины неустойчивы  к нагреванию (В1, В3, РР). Так потери витамина В1 при производстве консервов свинина тушёная составляет 56-86%, более устойчивы витамины А, Е, К, В2. Пищевая ценность некоторых видов консервов представлена в таблице 2.

 

Таблица 2 - Пищевая ценность мясных баночных консервов

Наименование	Белки, г	Жиры, г	Энергетическая ценность, ккал
Говядина тушёная	16,8	18,3	232
Гуляш свиной	15,0	22,8	280
Паштет куриный	13,1	16,8	203
Паштет печёночный	11,1	31,5	338
Язык говяжий в желе	17,8	15,1	209

 

Особое внимание обращают на возможное вздутье банок (бомбаж) со стороны крышки или донышка. Различают  истинный бомбаж и ложный. Истинный бомбаж, в свою очередь, подразделяют на химический и микробиологический.

Химический или водородный бомбаж возникает вследствие образования  водорода при взаимодействии жести  банки с кислым содержимым. Этот вид бомбажа санитарной опасности  не представляет.

Микробиологический бомбаж самый опасный. Он является следствием накопления газов в результате жизнедеятельности  анаэробных микроорганизмов и прежде всего Cl. botulinutn.

Ложный бомбаж наблюдают  при переполнении банки содержимым, в результате расфасовки продукта при  низкой температуре, как следствие  замерзания консервов; в мясорастительных консервах - в результате набухания  зерен бобовых. Ложный бомбаж опасности  для здоровья людей не представляет.

Мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

По виду сырья:

- собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная,  мясо отварное, мясо жареное, мясной  паштет);

- консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном  соусе, печень жареная, почки  в томатном соусе);