Контрольная работа по "Товароведению"

- консервы из мяса птицы  (рагу куриное, паштет куриный,  рагу гусиное в желе, курица  в собственном соку);

- мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

- консервы из мясопродуктов  (консервированные сосиски, колбасы,  ветчина, бекон);

- консервы сало – бобовые  (изготавливают из гороха, фасоли  с добавлением шпика или топлёного  жира, залитых бульоном или томатным соусом).

2. По составу:

-консервы в натуральном  соку (с добавлением только соли  и пряностей);

- с соусами (томатным, белым);

-в желе (в желирующем соусе).

3. По характеру обработки  сырья:

- с предварительным посолом  (ветчина);

- без посола;

- с предварительной тепловой  обработкой (бланшировкой);

- без бланшировки;

- по степени измельчения  (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

4. по режиму тепловой  обработки:

- стерилизованные (температура  обработки выше 100оС);

- пастеризованные (температура  ниже 100оС, в центре банки 65-75оС).

5. По назначению:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых блюд);

- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания  спортсменов).

6. По срокам хранения:

- длительного хранения (3-5 лет);

- с ограниченным сроком  хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5оС).

Ассортимент мясных баночных консервов следующий:

1.Консервы из мяса убойных  животных

В зависимости от способа  они бывают тушёными, отварными, жареными, солёными.

Консервы тушёные самые  распространённые, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением  животного жира, соли, лука, лаврового  листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления  первых и вторых блюд.

Консервы из отварного  мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала  варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.

Консервы из жареного мяса выпускают под названием "Мясо жареное", "Жаркое из говядины" и "гуляш". Консервы "Мясо жареное" вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяча массой 50-60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученном при обжаривании мяса.

Консервы из солёного мяса – "Прессованное мясо", "Завтрак  туриста".

"Прессованное мясо" приготавливают из солёной говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные  порции мяса перемешивают с  измельчённым жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют.

Консервы из мяса домашней птицы бывают в собственном соку, в желе и сметанном соусе.

Консервы в собственном  соку изготовляют из кур, индеек и  уток второй категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. Банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в желе – филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят. Филе представляет собой  куски бланшированного мяса, рагу - мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки  в банке, а мясо цыплят – целые  тушки, допускается два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40 %.

Консервы в сметанном  соусе – это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40 %.

3. Консервы из субпродуктов. Изготавливают эти консервы из  говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени) первой  и второй категории. Из языков  целых или кусками изготовляют  консервы "Языки отварные в  желе", "Языки в желе" и  "Языки в собственном соку". Из мозгов крупного рогатого  скота готовят консервы "Мозги  жареные" и "мозги в сухарях  жареные". Из почек говяжьих, свиных  и бараньих изготавливают консервы "Почки в томатном соусе.  Из печени изготавливают консервы "Печень в собственном соку".

4. Консервы из колбасных  изделий и копчёностей – колбасный  фарш (Любительский, Отдельный и  Ветчинно–рублённый), сосисочный фарш, ветчина, сосиски.

5. Мясо – растительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения – крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом.

6. Сало – бобовые приготовляют  из гороха или фасоли с добавлением  свиного, говяжьего или костного  жира. Для заливки используют  бульон или томатный соус.

7. Консервы для детского  и диетического питания. Для  них используют высококачественное  мясное бланшированное сырьё,  сливочное масло, репчатый лук,  крахмал, соль, экстракт пряностей  (из петрушки, сельдерея, укропа) и бульон; в диетические консервы  вместо бульона добавляют воду. Основное сырьё, применяемое при  производстве мясных консервов  следующее:

1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина 1 и 2 категории  упитанности, свинина 1-5 категории  упитанности) свежее, хорошо обескровленное, полученное при убое здоровых  животных. При производстве консервов  используется мясо высшего и  первого сортов (соответственно  получают консервы высшего и  первого сорта), остывшее (температура  не выше 12оС), охлаждённое (температура  0-4оС), размороженное (температура  0; -1оС), парное (используется после  предварительного посола при  производстве фаршевых и ветчинных  консервов). Лучшим для производства  консервов является охлаждённое  мясо. Не используется в консервном  производстве мясо некастрированных  животных, животных старше 10 лет,  дважды замороженное и хранившееся  более 6 месяцев.

2. Жировое сырьё. Используется  жир – сырец (подкожный, околопочечный,  сальник) и топлёный жир. В  зависимости от вида консервов  используют жир говяжий, бараний,  свиной. Топлёный жир не ниже  первого сорта, жир - сырец с  содержанием жира не менее  85%. Жировое сырьё должно быть  доброкачественным и прошедшим  ветеринарно – санитарную экспертизу.

3. Субпродукты (языки,  печень, почки, мозги) должны быть  свежими, полученными от здоровых  животных. Нельзя использовать мороженые  и хранившиеся более двух дней  охлаждённые субпродукты.

4. Растительное сырьё.  Используются только доброкачественные,  без насекомых и посторонних  примесей рис, гречка, перловая  крупа, бобы и другие растительные  продукты. Не допускается использовать  сырьё, поражённое микроскопическими  грибами.

5. Пряности и специи  используются для придания консервам  специфического вкуса и аромата.  Используют лук, чеснок (свежие  и сухие), лавровый лист, чёрный  перец.

6. Поваренная соль должна  быть пищевой, высшего или первого  сорта, соответствующая требованиям  ГОСТ.

Производство мясных баночных консервов состоит из следующих  основных процессов:

1. Подготовка сырья (приёмка, размораживание, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, нарезание на куски).

Приёмка мяса осуществляется в соответствии с ГОСТ, при этом определяют массу, упитанность и  качество технологической обработки  мяса.

Размораживание (для замороженного  мяса) до температуры +1; -1оС в центре бедра туши. Наиболее распространено воздушное размораживание.

Зачистка – это удаление загрязнений, кровоподтёков, клейм.

Разделка: говяжью тушу делят  на 7 частей – лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая; свиные и бараньи туши делят на 3 части – лопаточную, окорок (ножка), туловище.

Обвалка – отделение мышечной, жировой и соединительной ткани  от костей.

Жиловка – это удаление грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфоузлов, нервов.

Нарезание на куски производят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами, масса кусков 30-200 мм(в зависимости от используемой тары). При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов – на куттерах (тонкое измельчение).

2. Подготовка тары. Подготовленные  к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание.

3. Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя  циферблатные весы или инспекционные  автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Эксгаустирование – это удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа.

4. Проверка герметичности.  Для этого банки погружают  в воду с температурой 80-90 оС на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком – либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

5. Тепловая обработка  – является основной технологической  операцией консервного производства. Этот процесс направлен на  уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Существуют следующие виды термической обработки консервов:

- стерилизация – применяется  при изготовлении большинства  видов мясных консервов, проводится  при высоких температурных режимах  и повышенном давлении пара. Температура  стерилизации 112-120оС, при более высоких  температурах происходит глубокий  распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов – барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.

- пастеризация – при  ней температура обработки понижена  до 100 и менее градусов, при этом  в глубине продукта она составляет 70-80оС. Такие консервы хранятся  при низких температурах (0-5оС) не  более полугода.

- тиндализация – это  2-х или 3-х кратная пастеризация  с интервалом 20-28 часов, применяемая  при изготовлении особо деликатесных  консервов.

6. Выгрузка и охлаждение. Корзины с банками выгружают  из автоклавов, банки охлаждают  естественным путём, на воздухе,  в течение 5-6 часов, или ускоренным  способом – под душем или  в чанах с холодной водой.

7. Сортировка проводится  дважды. При первой выбраковываются  банки с подтёками по шву,  с глубокими вмятинами, разрывами,  бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.

8. Упаковка, маркировка и  хранение.

Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям  стерилизованные мясные консервы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности согласно ГОСТу и СанПиНу:

- из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы В. Subtilis; в нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или см3 продукта;

- из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие Cl. Botulinum и Cl. рerfringens; в нормальных по внешнему виду консервах количество мезофильных клостридий не должно превышать одной клетки в 1 г или 1 см3 продукта;

- в консервах детского  или диетического питания наличие  мезофильных клостридий и термофильных микроорганизмов не допускается;

- наличие в консервах  неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами не допускается.

Пастеризованные мясные консервы (полуконсервы) по микробиологическим показателям должны соответствовать следующим требованиям:

- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов должно быть не более 2*102 КОЕ в 1 г или 1 см3 продукта;

- наличие бактерий группы  кишечной палочки не допускается  в 1г или 1 см3 продукта;

- В. сereus не допускается в 1 г или 1 см3 продукта;

- наличие сульфидредуцирующих клостридий не допускается в 1г или 1см3 продукта;