Контрольная работа по "Товароведению"

- наличие S. аureus не допускается в 1г или 1см3 продукта;

- наличие патогенных микроорганизмов,  в том числе сальмонелл, не  допускается в 25 г продукта.

Основные пороки и дефекты  мясных баночных консервов представлены в    таблице 3.

Таблица 3 - Пороки, дефекты  и причины их вызывающие

Название дефекта	Характерные признаки дефекта	Причины возникновения
Механические пороки и  дефекты
Механические примеси	Наличие песка, стекла, земли	Нарушение санитарно-гигиенических  условий производства консервов
Подтёки	Бывают активные, когда  бульон вытекает из негерметичной банки  через имеющиеся отверстия и  пассивные -загрязнение герметичных банок содержимым бульона с активным подтёком	При активном подтёке –нарушение герметичности банок
Хлопуша	Вздутие крышки или дна  банки, если нажать на крышку, то вздувается дно и наоборот и раздаётся  хлопающий звук	Избыток в банке воздуха, фасовка в банки холодного  сырья, переполнение банок продуктом  при фасовке, изготовление концов банок из тонкой жести, образование газа в результате порчи продукта
Деформация	Вмятина на банке	Небрежное обращение
Птички	Деформация концов банки  в виде уголков у фальцев	Нарушение целостности полуды на изгибах жести
Фальшивый шов	Отсутствие зацепления крючков
Язычок	Местный раскат нижней части  крышки или местный раскат нижней части замка губы
Зубец	Местный неповорот шва с резким выступлением крючка крышки из-под шва
Подрез	Срезание верхней или  нижней плоскости шва, сопровождающийся снятием полуды и части жести с плоскости шва
Раскатанный шов (раскат)	Чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части  шва
Физико-химические пороки и  дефекты
Физический бомбаж	Увеличение объёма содержимого  банки с деформацией её донышки  и крышки	Переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести  при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов
Химический бомбаж		Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами  тары
Коррозия банок	Коррозия внешней поверхности  банок обычно сопровождается ржавчиной 1-й степени, которая удаляется  при протирке ветошью, после чего на банке остаются тёмные пятна и 2-й степени, при которой ржавчина удаляется с трудом и на банке  остаются раковины	Причиной является повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия
Сульфидная коррозия ("мраморность", "побежалость")	Тёмные пятна или полосы на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок	Наличие в структуре жести  микроскопических пор, не защищённых покрытием. Железо. Взаимодействуя с многокомпонентной  сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся  пятнами на стенках тары
Микробиологические пороки
Микробиологический бомбаж		Связан с жизнедеятельностью микробов, чаще всего анаэробов. Содержимое банки размягчается, расплавляется с обильным выделением газов. Также причиной микробиологического бомбажа могут быть попавшие в продукт споры аэробов и термофильные кокки
Закисание (плоскокислая порча)		Причиной является задержка стерилизации после закатки банок, а также закатка в банки  в банки тёплого мяса, поражённого  дрожжевыми или плесневыми грибами и использование прокисшего бульона

 

Хранят мясные баночные консервы в специальных складских помещениях, в деревянных или картонных ящиках, составленных в 8-10 рядов или пирамидах (штабелях) высотой до 2,5 м при температуре 0-6оС, относительной влажности не более 75%. Срок хранения консервов- от 6 месяцев до 6 лет и зависит от вида и используемой тары. Проверка качества консервов на складах проводится 2 раза в год - весной и осенью

3. Кондитерские  изделия. Классификация. Сырье,  особенности производства, ассортимент,  требования к качеству, дефекты,  условия и сроки хранения

Кондитерские товары –  пищевые продукты промышленного  производства, для изготовления которых  используются около двухсот видов  различного сырья. Одним из основных является сахар.

Большинство кондитерских изделий  бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в  основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры.

Ассортимент кондитерских изделий  насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым — печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

Если принять общий  объем выработки кондитерских изделий  за 100 %, то выпуск сахаристых изделий  составляет 45 %, а мучных — 55 %.

Сахаристые изделия:

карамель 11,5

драже 0,9

мягкие конфеты, глазированные  шоколадом 15,8

мягкие конфеты, не глазированные  шоколадом 2,1

шоколад и шоколадные изделия 7,4

ирис 1,0

халва 1,8

пастило-мармеладные изделия 2,7

прочие (восточные сладости, сладкие плитки и другие сахаристые изделия) 1,8

Мучные изделия:

печенье 22,9

галеты, крекеры 4,5

торты, пирожные 5,6

кексы, рулеты 3,3

вафли 6,9

пряники, коврижки 11,0

восточные сладости и пр. мучные 0,8

Кондитерские товары –  пищевые продукты промышленного  производства, для изготовления которых  используются около двухсот видов  различного сырья.

Одним из основных является сахар.

В основном это сладкие  изделия отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500кДж на 100г. продукта.

Большинство кондитерских изделий  бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в  основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры.

Основным направлением разработки новых видов кондитерских изделий  является совершенствование ассортимента товаров для детского диетического питания, увеличения в них содержания белково-содержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использования нетрадиционного сырья, снижение калорийностью путем использования заменителей сахара.

Особое место занимает изделие на пектино-содержащее сырье, обладающее способностью компенсировать действие радиации.

Мучные кондитерские изделия  занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания и потребительской кооперации, преимущественно на механизированных поточных линиях. Производство этих изделий увеличивается с каждым годом, что стало возможным в результате внедрения высокопроизводительных поточных линий, замены монолитов сливочного масла и маргарина эмульсиями, применение молочного и растительного белка, ферментных препаратов, античерствителей, эмульгаторов.

Мучные кондитерские изделия  различаются рецептурой и режимом  изготовления, структурой.

Упаковку и маркировку кондитерских изделий следует осуществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделия расфасовывают  в коробки, пачки, пакеты из различных  материалов, различной емкости. Весовые  изделия упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделий.

Какао-порошок для общественного  питания упаковывают в ящики, бочонки, банки массой нетто до 5 кг. В тару вкладывают патрон из пергамента, подпергамента.

Пирожные укладывают в  лотки. Дно лотка выстилают пергаментом.

Размещают пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.

Торты упаковывают в художественно  оформленные коробки, на которых  указывают цену, дату и час выработки, срок хранения.

Торты упаковывают в специальные  картонные художественно оформленные  коробки, выстланные пергаментом или  подпергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Пирожные укладывают "в один ряд, чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Дно лотков и листов выстилают упаковочной бумагой. Лотки закрывают плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формованные (Корзиночка, Картошка) укладывают в бумажные капсулы. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти видов пирожных. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения.

Кексы, ромовая баба и  рулеты упаковывают в картонные  коробки или укладывают в один ряд на деревянные или алюминиевые  лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г и штучные рулеты.

 

 

Список используемой литературы

1. Большаков, А.С. Технология  мяса и мясопродуктов: Учебник  / А.С. Большаков, Л.М. Рейн. –  М.: Пищевая промышленность, 1976.

2. Боровикова, Л.А. Товароведение  продовольственных товаров: Учебник  / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова. – М.: Экономика, 1988.

3. Варибрус, В.И. Товароведение  продовольственных товаров: Учебник  / В.И. Варибрус, Ю.Т. Жук. – М.: Экономика, 1976.

4. Коснырёва, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник / Л.М. Коснырёва, В.И. Криштафович. В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр "Академия", 2005.

5. Парфентьева, Т.Р. Мясные  и рыбные товары / Т.Р. Парфентьев. – М.: Экономика, 1980

6. Родина, Т.Г. Справочник  по товароведению продовольственных  товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева.  – М.: КолосС, 2003.

7. Скурихин, И.М.Химический состав Российских пищевых продуктов: Учебник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи Принт, 2002

8. сайта http://www.dist-cons.ru/

Размещено на Allbest.ru