Легенда о кофе

Кофейные  смеси.

 

До XX века на мировой рынок  кофе поступал в чистом виде, но с  развитием торговли стали практиковать смешивание кофейных сортов, что придает  кофе специфический вкус и аромат.

Составляются из двух или  более сортов кофе. Цель смешивания, во-первых, в том, чтобы смесь давала более высокое качество напитка, чем дал бы любой из составляющих ее сортов. Во-вторых, в смеси легче  поддерживать постоянство параметров. Чем больше в смеси компонентов, тем легче производить замену отсутствующей составляющей на аналог, так чтобы вкус смеси остался  всегда постоянным. Существуют таблицы  похожих по вкусу сортов кофе. Смешивание кофе можно проводить как до, так  и после обжарки. Смешивание после  обжарки - это метод, традиционно  используемый многими обжарщиками speciality кофе.

 

Смесь Брекфест (Breakfast) - кофе для завтрака. Производится из нескольких африканских сортов. Для создания смеси используются зерна средней обжарки, придающие острый вкус, который можно смягчить молоком или сливками.

 

Послеобеденный  кофе. Те же сорта кофе, только зерна должны быть более сильной обжарки. А для такого кофе употребляют Кенийский, Коста-риканский и Индонезийский сорта.

 

Континентальная смесь. Острая и горькая смесь. Особенно популярна в южной Италии.

 

Мокко Ява (Mocha Java). Смесь соответственно сортов Мокко и Ява. Встречается много фальсификаций этой смеси, поскольку настоящий Мокко на мировом рынке встретить почти невозможно. На самом деле смесь состоит из 40% эфиопского кофе Арабика Харар и 60% Арабики с Малайского архипелага.

 

Мокко. Обычно эта смесь состоит из 25% кофе Сантос, 50% кофе Ходейда (Hodeida), 25% - Харар. Или: 50% индонезийской Робусты, по 20% - из Анголы и Уганды и 10% - из Кот-д'Ивуара.

 

Смешанный кофе сорта Колумбийский. Состоит из 50% Колумбийского кофе, 25% - Сантоса и 25% - Гватемальского кофе.

 

Смешанный кофе сорта  Эфиопский. 50% - кофе Харар, 25% - Сантоса и 25% - Индийского кофе.

 

Истинные любители кофе покупают его в чистом виде и сами составляют смеси. Главное правило: следует  использовать сорта разной степени  обжарки, они дополняют и обогащают  друг друга. Для усиления сладости смешивают  Венесуэльский, Гаитянский кофе и индийский  Муссор (Mussore). А для усиления винного  вкуса - Кенийский и Эфиопский.

Для мягкости напитка - Колумбийский, Бразильский, Коста-риканский.

Для улучшения  цвета - Коста-риканский, Гватемальский, Венесуэльский.

Некоторые гурманы смешивают  до пятнадцати различных сортов, чтобы  получить чашку настоящего, с их точки зрения, кофе.

 

 

 

 

На своем, пути в кофейню, кофейное зерно проходит несколько этапов различных

обработок:

• Сбор кофейных ягод
• Обработка кофейных ягод
• Сортировка зеленых кофейных зерен
• Обжарка кофейных зерен

Сбор  кофейных ягод.

 

Кофейная ягода» это плод, растущий на кофейном дереве, который называют «вишней» за сходство по размеру, цвету  и форме. Кофейные зерна - это семена, расположенные внутри ягоды. В каждой ягоде - по два зерна, обращенных плоской  стороной друг к другу.

Сезон сбора кофе занимает несколько месяцев. У каждой кофе производящей страны он свой. Например, в Бразилии сбор происходит с апреля по август, на острове Ява с мая  по декабрь, все зависит от погодных условий страны. Время сбора урожая напряженнейшая пора. Уборка урожая арабики  производится в несколько приемов  по мере созревания плодов с интервалом в две недели. Как правило таких  приемов три - предварительный, основной и поздний. Такой выборочный сбор полностью созревших плодов обеспечивает высокое качество кофейных зерен.

 

Существует два способа  сбора плодов кофе:

• сплошной (стриппинг от англ. to strip - сдирать, соскабливать) - специальной машиной (наподобие комбайна), либо вручную обдирают кофейные кусты, собирая все ягоды, находящиеся на на дереве. Этот способ самый простой и примитивный, дает большее количество зерен, но по качеству кофе гораздо хуже.
• выборочный (пиккинг от англ. to pick - срывать, отбирать) - заключается в том, чтобы руками, с большой осторожностью сорвать выборочно только зрелые плоды. Метод позволяет добиться однородного и качественного урожая, но при этом теряется производительность. Конечно весь кофе маркированный specialty coffee собран вручную и имеет превосходный вид и вкус.

 

Плоды кофейного дерева поспевают  за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых условий урожай поспевает  приблизительно в одно и то же время. Таким образом, чаще всего плоды  кофейного дерева собираются руками или, высохшие, стряхиваются на подстилку (например, в Йемене).

 

Еще на плантациях плоды  кофе обрабатывают сухим или влажным  способом.

Более древний способ - сухой. В сухое время года (например, в Бразилии - в апреле - сентябре, в Йемене - осенью) все спелые плоды  снимаются одновременно, моются и  укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2-3 недели. Во время сушки они несколько  раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать.

 

При влажной обработке  кофе можно собирать и в ливни (например, в Колумбии, Индии). Хорошо созревшие плоды собираются и  высыпаются в большие, вращающиеся  с разной скоростью барабаны с  неровной поверностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют  большую часть мякоти, но немного  ее остается, поэтому из барабанов  плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются.

Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их совсем легко  смыть проточной водой. Обмытые  зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные  глиной, и сушатся на солнце 3-4 часа в день при постоянном их помешивании. Это очень важный этап в производстве кофе. В это время зерна кофе будто "накапливают крепость", ферментируются. Слишком быстрая  сушка, как и длительная, их портит. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи.

После этого кофе просеивают - опять вручную или специальными устройствами. Просеянные зерна кофе насыпают в мешки и везут на перерабатывающие предприятия. Там  их тщательно исследуют в химических лабораториях, потом чуть ли не по зернышку перебирают, сортируют, полируют, иногда смешивают с зернами других сортов кофе. Это очень сложная работа, требующая большого опыта, внимания и терпения. Сравнительно недавно это делалось вручную, в настоящее время - при помощи электронных устройств. Некачественные зерна можно определить по виду, запаху и вкусу.

Обработка кофе.

 

Обработка кофе заключается  в извлечении зерен из ягод. Эта  операция производится непосредственно  в регионе выращивания, сразу  после сбора. Необходимо отделить сочную пульпу от самих зерен (депульпация).

Это делается двумя способами: сухим и влажным.

 

Сухой	Влажный
Более дешевый, не требует специальных сооружений и большого кол-ва воды.	Более дорогой, требует большое кол-во воды и специальных сооружений (желобов и резервуаров)
Ягоды сушат  под открытом небом, 10 - 30 дней,   периодически    перемешивая,   для удаления пульпы.	Ягоды погружают  в резервуар, удаляют всплывший мусор, затем вымачивают в специальных чанах, чтобы размягчить твердую пульпу.
Просеивают  и удаляют отсохшую пульпу.	Промывают проточной водой в системе  желобов: отделяют остатки пульпы и  всплывшие некачественные зерна.
Готовые зеленые зерна.	Просушивание  зерен под открытым небом либо в специальных сушилках. В результате готовые зеленые зерна.

 

Сортировка  зеленого кофе.

 

Для того, чтобы кофе превратился  в полноценный товар, называемый ЗЕЛЕНЫЙ КОФЕ, необходимо произвести сортировку и калибровку кофейного  зерна, а затем расфасовать и  маркировать урожай. В большинстве  случаев сортировка зеленого кофе производится вручную. Для этого используется система сит, с помощью которых  кофе разделяется на разные партии в зависимости от размера зерен. Высококачественный кофе {specialty coffee) также  проходит дополнительную сортировку для  удаления дефектных зерен. Зеленый  кофе фасуется в мешки 60 - 69 кг и соответственно маркируется.

Формирование  партии кофе.

 

В большинстве стран калибровка и сортировка зеленого кофе производятся вручную. Используется система сит  с ячейками разного размера, с  помощью которых кофе разделяется  на разные партии в зависимости от размера зерен (англ. screening). Партии высококачественного  кофе дополнительно перебираются для  удаления дефектных зерен.

В некоторых странах используют дорогостоящие электронные комплексы, которые сортируют зерна по цвету  и размеру автоматически.

Зеленый кофе фасуется в  джутовые или тканевые мешки по 60-69 кг, на которые наносится соответствующая  маркировка.

Некоторые способы классификации  и маркировки

Единой мировой системы  оценки качества зеленых зерен не существует. Большинство стран —  производителей кофе имеет собственную  систему классификации и маркировки.

• По размеру зерен.

Крупные зерна, как правило, показатель высокого качества для арабики.

В ряде стран крупные зерна  обозначаются буквой А: А — в Индии, АА — в Танзании и Кении (знаменитый сорт Kenya АА), AAA — в Перу и т.д.

Во многих странах используются собственные буквенные обозначения: например, в Индонезии L — крупные, М — средние, S — маленькие  зерна.

Оценка по шкале от 10 до 20, когда за единицу измерения  принимается 1/64 дюйма (1 дюйм = 2,54 см): например, «15» — это зерна размером 15/64 дюйма, что составляет 5,95 мм.

Крупные зерна, как правило, показатель высокого качества для арабики.

• По тверлости зерна.

Твердые зерна — еще  один показатель высокого качества для  арабики.

Маркировка HB (hard bean) обозначает зерно с высокой твердостью.

Маркировка SHB (super hard bean) обозначает зерно высшей степени твердости.

• По количеству неполноценных зерен.

Оценивается число посторонних  включений, дефектных и неполноценных  зерен.

Чаще всего оценка производится по небольшой партии зерен (300 г), выбранной  произвольно.

Маркировка NY обозначает, что  подсчет дефектов в партии осуществлялся  по правилам нью-йоркской биржи.

 

Внешний вид и размер верен  — важный, но не безусловный критерий оценки качества кофе. Встречаются  исключительные по вкусо-ароматическим  характеристикам партии кофе с невзрачными  и мелкими зернами. Часто такой  кофе происходит из исконных кофепроизводящих регионов (Йемен, Эфиопия), где его  выращивают и обрабатывают «по старинке».

Обжарка кофейного зерна.

 

Обжарка кофейного зерна (или пиролиз) один из самых ответственных  этапов на пути зерна к нам в  чашку. Зеленый кофе подвергается высокой  температурной обработке и превращается в кофе жареный, готовый к использованию  в кофейне. Этот процесс требует  большой внимательности и знания кофе. Производится он при температуре +220...+300 градусов и продолжается от 5 до 25 минут. При этом необходим равномерный  нагрев зерен и четкий контроль за температурным режимом. Надо помнить, что чем СИЛЬНЕЕ обжар зерен, тем МЕНЬШЕ кофеина в них будет, потому что за счет обжара зерна  выделяют эфирные масла вместе с  кофеином. Также за счет обжара меняются вкусовые характеристики: чем сильнее  обжар, тем ярче горчинка в напитке.

 

 

 

Интенсивность обжарки	Стили обжарки
Слабая	Скандинавский
Средняя	Американский  Регулярный (обычный)
Сильная	Венский , Французский
Высшая	Итальянский, Восточный

 

 

Производные кофейного зерна.

 

Декосреинизация - процесс  удаления кофеина из зеленых кофейных зерен. Основывается на пропаривание кофейных зерен и последующем удалении выступившего на его поверхность  кофеина.

Ароматизация - процесс обработки  кофейных зерен ароматическими веществами и производится после обжарки  зерен. Например: французская ваниль, ирландский крем, баварский шоколад.

Виды  помола.

 

Каждый способ приготовления  кофе требует своей тонкости помола, то есть для каждого вида заваривания  кофе требуется определенного размера  помол.

 

Вид помола	Предназначение помола
Грубый помол	Френч-пресс
Средний помол	Универсальный помол (подходит для многих способов заваривания кофе, в т.ч. фильтровой кофе)
Эспрессо помол	Подходит для приготовления кофе эспрессо
Тонкий помол	Подходит для приготовления кофе по-восточному

 

Классификация.

 

После взятия проб, кофе из разных завозов складывается вместе и подвергается дальнейшей обработке для улучшения  качества. Продукция проходит через  очистительную машину, затем через  механическое сито, разделяющее зерна  по размеру, а затем они поступают  на вибрирующий стол, который сортирует  их по весу. После этого продукт  направляется в электронный сепаратор, удаляющий черные и зеленые зерна, которые портят вкус сваренного кофе. Все, что осталось, поступает в  складской резервуар и расфасовывается  в мешки. В мешках хранятся зерна  единого размера и качества, которые  можно экспортировать или продавать  местным покупателям.

 

Пробы, взятые раньше классифицируют для определения цены на продукцию. В первую очередь образчики распределяются по типам на основании количества дефектов в 300 граммах кофе. К дефектам относятся черные, зеленые и сломанные  семена, а также шелуха, палочки  и камушки. Затем зерна просеиваются через несколько сит и распределяются по размеру.

 

Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько  стаканов отмеренными порциями. Добавляют  кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный дегустатор оценивает  запах, исходящий от каждой пробы. Дав  образчику остыть и частичкам  кофе осесть, он зачерпывает немного  маленьким половником, берет кофе-образчик в рот, сразу же сплевывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, нетерпкий, почти сладкий) до «жесткий» (с резким, йодистым вкусом).