Неорганические компоненты сырья

Фтор вместе с кальцием и фосфором участвует в построении костей и зубов и обеспечивает их твердость и крепость. Около 65 % фтора поступает в организм с водой, 35 % - с пищевыми продуктами, из которых фтор усваивается хуже, чем из воды. Наиболее богаты фтором морская рыба и нерыбные морепродукты. В морской рыбе фтора в 9-10 раз больше, чем в пресноводной. Хорошим источником фтора является печень животных, а также чай. Молочные продукты, фрукты, ягоды и большинство овощей бедны фтором. В зерне фтор сосредоточен в зародышах и оболочках, поэтому рафинированные зерновые продукты (мука в/с, манная крупа и др.) бедны фтором.

Цинк входит в состав более 200 ферментов, участвующих в самых различных реакциях обмена веществ. Хорошо усвояемым цинком богаты мясо и внутренние органы животных, яйца птиц. Фрукты, ягоды и овощи бедны цинком [16, c.122].

Медь. В организме взрослого человека содержится около 150 мг меди, из которых 15-20 мг находятся в печени, а остальное - в других органах и тканях. Хорошими источниками меди являются мясо и печень животных, морская и пресноводная рыба, нерыбные морепродукты, крупы, шоколад, картофель, орехи, многие фрукты, ягоды и овощи. Бедны медью молочные продукты, а из яичных желтков она плохо усваивается.

Селен является одним из ключевых микронутриентов антиоксидантной системы организма. Хорошие источники селена - морская рыба и продукты моря (крабы, креветки и др.), печень, мясо, яйца. Дрожжи - лучший источник селена с точки зрения количества и хорошего усвоения. Зерновые и бобовые могут содержать много селена, но это зависит от его количества в почве, где они произрастали.

Хром. В организме человека присутствуют преимущественно соединения трехвалентного хрома. Хорошие источники хрома - хлеб из муки грубого помола, бобовые, печень, мясо, рыба, дрожжи. Во фруктах, ягодах и большинстве овощей хрома мало. Дефицит хрома возможен при длительном преимущественном питании такими продуктами, как сахар, кондитерские изделия, хлеб из муки высшего сорта и др.

Установлено значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности организма марганца, молибдена, кобальта и таких условно незаменимых микроэлементов, как кремний, ванадий, стронций, бор, никель. Содержание этих микроэлементов в пищевых продуктах, как правило, достаточное для обеспечения потребности организма [16, c.122].

Говоря о пользе и необходимости микроэлементов, нужно помнить, что они полезны в ничтожно малых дозах. Взятые же в больших количествах, превышающих их естественное содержание в пищевых продуктах, они являются сильными ядами. Особенно ядовиты медь, цинк, мышьяк, свинец и их соединения.   Например, железо входит в состав гемоглобина крови, некоторых дыхательных ферментов, белок мышечной ткани - в миоглобин и недостаточное его поступление в организм приводит к физиологическим заболеваниям (анемии и т. п.). Однако повышенное содержание железа в продуктах питания может вызвать отравление.

 

Вывод по 2 главе:

Таким образом, минеральные вещества, находящиеся в продовольственных товарах, подразделяются на макроэлементы, то есть элементы, находящиеся в товарах в сравнительно больших количествах - более 1 мг/кг (натрий, калий, фосфор, магний, хлор, железо, сера и др.), микроэлементы, находящиеся в очень малых количествах -  не превышает 1 мг на 100 г (медь, йод, цинк, кобальт, бром, аммоний, никель, кобальт и др.), и ультрамикроэлементы (свинец, олово, ртуть и др.), содержащиеся в продуктах в минимальных количествах

Минеральные вещества, входящие в состав товаров, оказывают существенное влияние на формирование основополагающих характеристик всех товаров. В продовольственных товарах минеральные вещества чаще находятся в виде неорганических и органических солей, а также входят в состав белков, липоидов, ферментов и других органических веществ. Минеральные вещества непродовольственных товаров могут быть в чистом виде, в сплавах, окислах, а также в неорганических полимерах. Основными источниками минеральных веществ для организма являются пищевые продукты. Наибольшее число минеральных солей содержится в мясе, молоке, черном хлебе, бобовых и овощах.

 

 

 

3. Минеральные  вещества: значение для организма, содержание в продуктах

 

 

3.1. Роль и значение  минеральных компонентов для  организма человека

 

 

Многие элементы в виде минеральных солей, ионов, комплексных соединений и органических веществ входят в состав организма и являются незаменимыми нутриентами. Ежедневное поступление минеральных веществ с пищей и их выведение из организма должно находиться в относительном постоянстве - баланс минеральных веществ. Попадая в организм человека в большом количестве, некоторые минеральные элементы могут проявлять токсические свойства, поэтому содержание их в пищевых продуктах регламентируется медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. Минеральный состав организма человека приведен в (Приложение 3).

В организме минеральные вещества содержатся в протоплазме и биологических жидкостях, играют основную роль в обеспечении постоянства осмотического давления в клетках и тканях. Они входят в состав сложных органических соединений (например, гемоглобина, гормонов, ферментов), являются пластическим материалом для построения костной и зубной ткани. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов и других физиологических процессах организма [15, c.75].

Значение минеральных веществ для организма чрезвычайно многообразно. Основными функциями минеральных веществ являются:

- пластическая функция, особенно в построении костной ткани;

- регуляция водно-солевого обмена;

- минеральные вещества создают определенное осмотическое давление крови и тканей, участвуют в процессе диффузии и переносе газов крови и т.п. Мощное воздействие микроэлементов на физиологические процессы объясняется тем, что они входят в состав так называемых акцессорных веществ: дыхательных пигментов, витаминов, гормонов, ферментов, а также ферментов, участвующих в регуляции жизненных процессов. Микроэлементы влияют на направленность действия ферментов и их активность.

- защитные функции (участие в иммунитете);

- входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ;

- участие в процессах кроветворения и свертывания крови - они не могут происходить без железа, меди, марганца, кальция и других минеральных элементов [15, c.76].

Нормальная функция нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем невозможна без минеральных веществ. Длительный дефицит или избыток минеральных веществ в организме ведет к различным нарушениям обмена веществ и заболеваниям.

Таким образом, особенно велика роль минеральных веществ в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма - водно-солевом, кислотно-щелочном, определяют состояние свертывающей системы крови, участвуют в мышечном сокращении. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия минеральных веществ. Всасываясь в желудочно-кишечном тракте, минеральные вещества попадают в кровь. Многие из них соединяются там с транспортными белками и в виде таких комплексов переносятся к местам активного обмена или накопления. Из организма минеральные вещества выводятся большей частью с мочой и потом, нерастворимые - с калом. Организм человека нуждается в минеральных веществах, причем в неодинаковых количествах.

Минеральные вещества участвуют в нейтрализации кислот и предотвращают «закисление» организма, то есть развитие так называемого ацидоза, нарушающего нормальное течение реакций обмена веществ и приводящего к развитию ряда патологических расстройств. Изучение роли минеральных веществ в организме как составной части пищи тесно связано с предупреждением ряда эндемических заболеваний, - эндемического зоба, флюороза и других. Недостаток того или иного минерального элемента приводит к очень серьезным нарушениям важнейших физиологических функций любого живого организма.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организм нуждается не только в макроэлементах, но и в обширной группе химических веществ, концентрация которых в организме чрезвычайно низка. Наибольшее значение среди них имеют: цинк - для поджелудочной и половых желез, йод - для щитовидной железы, медь - для печени, никель - для поджелудочной железы, литий - для легких, стронций - для костей, хром и марганец - для гипофиза и т.д.

Микроэлементы (в наибольшей степени селен, железо и цинк) оказывают многоплановое воздействие на все звенья врожденного и приобретенного иммунитета, влияя на процессы пролиферации и дифференциации клеток иммунной системы, снижая активность перекисного окисления липидов [15, c.77].

 

3.2. Причины  (недостаточности  или избыточности)  поступления минеральных веществ в организм человека

 

Основными причинами недостаточности или избыточности поступления минеральных веществ в организм человека являются:

1. Длительное однообразное питание - преобладание в питании одних продуктов в ущерб другим. Только разнообразный продуктовый набор обеспечивает сбалансированное поступление всех минеральных веществ. Так, молочные продукты - лучший источник легкоусвояемого кальция, но они содержат мало магния и кроветворных микроэлементов. Многие овощи, фрукты и ягоды богаты калием, но бедны кальцием. Имеет значение и кулинарная обработка пищевых продуктов. Потери кальция, магния, фосфора и железа при тепловой кулинарной обработке растительных продуктов составляют в среднем 10%, животных продуктов - в среднем 20% (для кальция - 15%) [11, c. 159].

При неправильной кулинарной обработке (длительная варка очищенных овощей, размораживание мяса в воде и др.) потери всех минеральных веществ увеличиваются. При продолжительном одностороннем питании молоком чрезмерное потребление кальция и всасываемых оснований ведет к возникновению молочно-щелочного синдрома с повышением содержания кальция в крови.

2. Недостаток или избыток минеральных веществ в местных пищевых продуктах, обусловленный химическим составом почвы и воды отдельных географических районов. В результате возникают эндемичные, то есть свойственные определенным районам заболевания, например, эндемический зоб и другие йоддефицитные заболевания, происходящие от недостатка йода, флюороз от избытка фтора, гипо- или гиперселеноз - от дефицита или избытка селена [11, c.160].

3. Несбалансированное питание. При избытке или дефиците различных пищевых веществ нарушается усвоение макро- и микроэлементов. Например, усвоение кальция ухудшается при избыточном содержании в пище жиров, фосфора, а магния, щавелевой кислоты дефиците витамина D. При чрезмерном потреблении клетчатки снижается усвояемость минеральных веществ. Угнетение абсорбции микроэлементов вызывают фосфаты, фитиновая кислота (содержится в большом количестве в злаковых, бобовых и орехах), танины крепкого чая, щавелевая кислота.

4. Отсутствие изменений питания при повышенной потребности организма в минеральных веществах, обусловленной физиологическими причинами, например у беременных и кормящих женщин возрастает потребность в кальции и других минеральных веществах.

5. Заболевания, ведущие к ухудшению всасывания минеральных веществ из желудочно-кишечного тракта, нарушению их обмена, повышенным потерям (болезни пищеварительной и эндокринной систем, почек, ожоги, кровопотери и т. д.).

Все это требует изменений характера питания для коррекции минерального обмена путем уменьшения или увеличения определенных минеральных веществ за счет соответствующего подбора пищевых продуктов.

3.3. Содержание минеральных веществ в продуктах

 

В пищевых продуктах минеральные вещества находятся в виде органических и неорганических соединений, входящих в состав многих таких органических веществ, как белки, жиры, ферменты и др. При неправильной кулинарной обработке (длительная варка очищенных овощей, размораживание мяса в воде и др.) потери всех минеральных веществ увеличиваются.

Кальций формирует костную ткань, участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свертывании крови, уменьшает проницаемость сосудов. Он является необходимой составной частью ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей. Кальций влияет на кислотно-основное состояние организма, активирует ряд ферментов [6, c.57]. Он имеет противовоспалительное действие и уменьшает явления аллергии. Характеристика количества кальция в продуктах представлена в (Таблица 3.1.)

Таблица 3.1. - Содержание кальция в продуктах

Количество кальция	Продукты
Очень большое (более 100 мг)	Молоко и молочные продукты
Большое (51-100 мг)	Яйца, гречневая и овсяная крупы, горох, лук зеленый, морковь, ставрида, сельдь, сазан, икра
Умеренное (25-50 мг)	Масло сливочное, скумбрия, окунь, судак, треска, пшено, крупа перловая, горошек зеленый, абрикосы, вишня, слива, виноград, апельсины, клубника.
Малое (25 мг)	Мясо и мясные продукты, крупа манная, макароны, картофель, огурцы, томаты, яблоки, груши.

 

По содержанию и полноте усвоения лучшими источниками кальция являются молочные продукты. Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими пищевыми веществами в продуктах, блюдах и рационах. При избытке в пище фосфора, в частности, в виде фитинов зерновых и бобовых продуктов, в кишечнике образуются нерастворимые, выводимые с калом соединения кальция.