Неорганические компоненты сырья

Соединения фосфора принимают участие во всех процессах жизнедеятельности, но особое значение они имеют в обмене веществ и функциях нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей и зубов (они содержат 85% фосфора организма), а также ферментов, гормонов. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот - носителей наследственности и аденозинтрифосфата - накопителя энергии.

Лучшими источниками фосфора являются все животные продукты, хотя много фосфора содержится в зерновых и бобовых продуктах. Однако из последних соединения фосфора (фитины) плохо усваиваются. Из животных продуктов всасывается в кишечнике 70% фосфора, из растительных - 40%. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора. Во фруктах, ягодах и почти всех овощах фосфора мало [6, c.58]. Однако фосфор в пище распространен настолько широко, что дефицит его встречается очень редко, если только человек не питается длительно только фруктами и ягодами.

Магний - нормализует деятельность нервной системы и сердца, оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение. Магнием богаты растительные продукты. Сравнительная характеристика количества магния в основных продуктах дана в (Таблица 3.2.).

Таблица 3.2. - Содержание магния в продуктах

Количество кальция	Продукты
Очень большое (более 100 мг)	Отруби, сухофрукты, овсяная крупа, пшено, орехи.
Большое (51-100 мг)	Скумбрия, сельдь, яйца, горох, хлеб из муки второго сорта, салат, петрушка
Умеренное (25-50 мг)	Мясо кур, сыр, крупа манная, свекла, морковь, вишня, смородина черная, изюм.
Малое (менее 25 мг)	Молоко, творог, мясо животных, колбасы вареные, ставрида, хек, треска, рис, макароны, томаты, капуста, абрикосы, виноград, яблоки.

 

Калий играет большую роль в важнейших обменных реакциях, в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-основного состояния организма. Он необходим для нормальной деятельности мышц, в частности сердца. Калий способствует выведению из организма воды и натрия [10, c.63].

Больше всего калия поступает в организм с растительными продуктами, мясом, морской рыбой. В растительных продуктах, в отличие от животных, калия во много раз больше, чем натрия [10, c.63]. Соотношение калия и натрия составляет: в яйцах - 1:1, рыбе - 1:3, говядине - 5:1, овсяной крупе, яблоках - 10:1, картофеле - 20:1, гречневой крупе, абрикосах - 100:1. О количестве калия в основных продуктах питания можно узнать из (Таблица 3.3.).

Таблица 3.3. - Содержание калия в продуктах

Количество кальция	Продукты
Очень большое (более 500 мг)	Сухофрукты, горох, картофель
Большое (251-400 мг)	Говядина, треска, хек, скумбрия, крупа овсяная, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, лук зеленый, черешня, виноград, абрикосы, персики.
Умеренное (150-250 мг)	Мясо кур, свинина жирная, судак, пшено, крупа гречневая, кабачки, тыква, клубника, груши, сливы, апельсины.
Малое (менее 150 мг)	Молоко, творог, сметана, сыр, яйца, рис, макароны, огурцы, арбуз, брусника, клюква.

 

Натрий и хлор поступают в организм в основном в виде натрия хлорида (поваренной соли). Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обмене веществ, регуляции кислотно-основного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и крови. Он способствует накоплению жидкости в организме, активизирует пищеварительные ферменты. Хлор участвует в регуляции осмотического давления и водного обмена, образовании соляной кислоты желудочного сока.

Мало натрия во фруктах, ягодах, большинстве овощей (кроме квашеных и соленых), орехах, крупах, макаронных изделиях, меде, молоке и молочных продуктах (кроме сыра или брынзы). Несколько больше натрия содержится в мясе, свежей рыбе, яйцах, шоколаде, свекле, шпинате, салате.

Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток [5, c.45]. Сравнительная характеристика количества железа в основных продуктах дана в (Таблица 3.4.).

Таблица 3.4. - Содержание железа в продуктах

Количество кальция	Продукты
Очень большое (более 4 мг)	Печень, почки, язык животных, фасоль, горох, черника, шоколад
Большое (2-4 мг)	Мясо животных, яйца, овсяная крупа, яблоки, орехи, инжир, шпинат
Умеренное (1-1,9 мг)	Мясо кур, колбасы вареные, сосиски, сыр, сардины, скумбрия, ставрида, картофель, лук зеленый, редис, свекла, щавель, арбузы, дыня, гранаты, черешня, малина, клубника, смородина.
Малое (0,4-0,9 мг)	Горбуша, треска, судак, хек, морковь, огурцы, перец сладкий, тыква, сливы, персики, виноград, абрикосы, крыжовник, клюква.
Очень малое (0,1-0,3 мг)	Молоко, кефир, сметана, творог, апельсины, мандарины.

 

Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы. В районах, где имеется недостаток йода в почве, пищевых продуктах и воде, возникают йододефицитные заболевания, среди которых преобладает эндемический зоб. Развитию зоба способствуют преимущественно углеводное питание, недостаток животных белков, витаминов С и А, некоторых микроэлементов. Для профилактики этой болезни прежде всего используют йодированную поваренную соль. Йодом особенно богаты морская рыба и продукты моря (креветки, мидии, морская капуста и др.). В мясе животных и пресноводной рыбе йода немного. При тепловой кулинарной обработке и длительном хранении содержание йода в продуктах уменьшается. Так, при варке картофеля целыми клубнями теряется 30% йода, в измельченном виде - 50% [5, c.46].

Фтор вместе с кальцием и фосфором участвует в построении костей и зубов и обеспечивает их твердость и крепость. Недостаток фтора в воде и пищевых продуктах способствует развитию кариеса зубов и снижению прочности костей. Фтора много в морской рыбе и продуктах моря, а также в чае. Молочные продукты, фрукты, ягоды и большинство овощей бедны фтором.

Цинк входит в состав более 200 ферментов и участвует в самых различных реакциях обмена веществ, включая окисление алкоголя. Цинк необходим для нормальной функции половых желез, кроветворения, костеобразования.

Хорошо усвояемым цинком богаты мясо и внутренние органы животных, яйца, рыба. Фрукты, ягоды и овощи бедны цинком. Из зерен злаков и бобовых цинк плохо всасывается в кишечнике.

Медь участвует в кроветворении и тканевом дыхании. Хорошими источниками меди являются мясо, рыба, продукты моря, гречневая, овсяная и перловая крупы, орехи, картофель, абрикосы, груши, крыжовник.

Селен, наряду с витаминами Е и С, а также каротиноидами, является антиоксидантом, предупреждающим перекисное окисление жиров и повреждение клеток. Селен положительно влияет на иммунную систему.

Хорошие источники селена - морская рыба и продукты моря (крабы, креветки и др.), печень и мясо, яйца, дрожжи. Во фруктах и овощах селена мало. Зерно злаков и бобовые метут содержать много селена, но это зависит от количества селена в почве, на которых они произрастали.

Хром совместно с гормоном инсулином регулирует обмен глюкозы. Хорошие источники хрома - пивные дрожжи, проросшее зерно, хлеб из муки грубого помола, бобовые, печень, мясо, сыр. Во фруктах и овощах хрома мало [5, c.46].

Установлено значение для функций организма таких микроэлементов, как молибден, никель, кремний и бор. Однако проявления их недостаточности у человека не выявлено. Хорошими источниками указанных микроэлементов являются растительные продукты, особенно зерновые и бобовые.

 

Вывод по 3 главе:

Таким образом, минеральные вещества в организме - это необходимые в небольших количествах элементы, которые попадают в тело человека в основном вместе с пищей в виде минеральных солей. Они не имеют никакой энергетической ценности, однако выполняют ряд важнейших функций. Минеральные вещества, наряду с белками, углеводами и витаминами, являются жизненно важными компонентами пищи человека и необходимы  для построения структур живых тканей, для биохимических и физиологических  процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма.

Минеральные вещества входят в состав биологических жидкостей человека, клеток, тканей органов и гормонов, они играют основную роль в создании постоянства внутренней среды отдельных клеток и организма в целом, что обеспечивает их нормальную работу. Минеральные вещества играют большую роль в процессах восстановления, в формировании и построении тканей организма, особенно, скелета. Им принадлежит решающая роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия и постоянства внутренней среды организма.

Недостаток или избыток в питании каких - либо минеральных веществ вызывает нарушение обмена белков, жиров, углеводов, витаминов, что приводит к развитию рада заболеваний.

 

 

 

Заключение

 

 

В заключении курсовой работы следует отметить, что большинство химических реакций и физиологических процессов происходят в клетке в водных растворах. В крови, лимфатической системе, в системе пищеварения, в почках она выполняет транспортную функцию. Благодаря своим физико-химическим свойствам вода принимает участие в регуляции теплообмена и поддержке постоянной температуры тела. В организме взрослого человека её содержание в среднем 60-65 %. В организме новорождённого ребёнка 75-80 %. Чем младше организм, тем воды в нём больше. Вода входит в состав всех тканей и органов тела. В крови её почти 90 %, в мышцах - 75 %, в костях - до 50 %.

Определённое и постоянное содержание воды в организме человека является необходимым условием его существования. Изменение количества употреблённой воды вызывает нарушение функций всех клеток организма, а также процессов пищеварения и усвоения пищи, мочевыделения, умственной деятельности, теплообмена. Избыточное количество воды в организме перегружает сердечно-сосудистую, мочевыделительную и другие системы.

Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах. Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на свободную и связанную. Она существенно влияет на питательную ценность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов. Каждый продукт должен содержать воду в определенных количествах, что предусмотрено во многих стандартах и является одним из основных показателей качества. В зависимости от особенностей самих продуктов, а также условий внешней среды они могут терять влагу или, наоборот, увлажняться.

Минеральные вещества в зависимости от их количества в организме человека подразделяются на макро- и микроэлементы: макроэлементы - вещества, содержание которых превышает 0,01 % массы тела; микроэлементы - вещества, концентрация которых в организме равна или менее 0,01 % массы тела (от 0,01 до 0,000000000001 %). Микроэлементы с содержанием ниже 10-5 % (золото, ртуть, уран, радий и др.) относятся к ультрамикроэлементам.

Наличие ряда минеральных веществ в организме в строго определенных количествах - непременное условие для сохранения здоровья человека. Важно помнить, что макро- и микроэлементы не синтезируются в организме, они поступают с пищевыми продуктами, водой, воздухом. Степень их усвоения зависит от состояния органов дыхания и пищеварения. Обмен минеральных веществ и воды, в которой они растворены, неразделимы, а ключевые элементы депонируются в тканях, по мере необходимости извлекаются в кровь. Совокупность процессов всасывания, распределения, усвоения и выделения находящихся в виде неорганических соединений веществ составляют минеральный обмен.

Минеральные вещества поступают в организм человека в основном пищевым путем в неактивном состоянии и активизируются, образуя различные соединения с высокомолекулярными белками.

Нарушение минерального обмена приводит к развитию тяжелых патологических состояний - остеопорозу, остеомаляции, фосфат - диабету, рахиту, повышению нервно-мышечной возбудимости и др. О биологической важности элемента не достаточно судить только по его содержанию в тканях. Недостаточность ряда микроэлементов (Cu, Fe, I, Mn, Mo, Se, Zn) способен нарушить баланс практически всех обменных процессов в организме.

Биологическая активность вещества может сохраняться и в очень низких концентрациях, в то время, как в повышенных относительно нормы даже незаменимые микроэлементы проявляют токсическое действие. Таким образом, важнейшие функции организма человека - реализация генетической информации, образование субклеточных структур, метаболические процессы, выработка энергии, функционирование всех органов и систем - зависят от количественного и качественного содержания в организме минеральных веществ.

 

 

Список использованной литературы

 

 

1. Адамчук, С.С. Химические элементы в организме человека / С.С. Адамчук. – Москва: Инфра-М,  2009. – 142 с.
2. Бабук,  И.М. Гигиенические основы питания / И.М. Бабук. – Москва: КНОРУС, 2008. – 227 с.
3. Геращенко, А.П. Товароведение продовольственных товаров / А.П. Геращенко. – Москва: Инфра-М, 2009.  - 311 с.
4. Григорян, Е. Время покупать цитрусовые //  Russiafruit, № 2. - 2010. – С. 21-23.
5. Грузинов, В.П. Химический состав пищевых продуктов / В.П. Грузинов. – Москва: Кнорус, 2010 – 153 с.
6. Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / С.Т. Драмшева. -  Москва Луч, 2010. – 369 с.
7. Елецких, Т.В., Сенько, Г.Л. Теоретические основы товароведения потребительских товаров Т.В. Елецких, Г.Л. Сенько. -  Москва: Вышэйшая школа, 2005. – 304 с.
8. Жук,  А.П. Пищевая химия / А.П. Жук. – Москва: Олма-пресс, 2009. – 344 с.
9. Зайковская,  И.Н. Химический состав пищевых продуктов / И.Н. Зайковская. -  Москва: Прогресс, 2009.  - 102 с.
10. Игошина, П.Р., Осмоловский, В.А. Товароведение потребительских товаров / П.Р. Игошина, В.А. Осмоловский. -  Москва: Омега-М, 2009. – 256 с.
11. Лобан, Н.Н. Физиология питания / Н.Н. Лобан. – Москва:Олма-пресс, 2011. – 332 с.
12. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения / М.А. Николаева. – Москва: НОРМА, 2007. – 448 с.
13. Пилипенко, Т.В. Товароведение и экспертиза продуктов питания / Т.В. Пилипенко. -  Москва: ЮНИТИ, 2009. – 477 с.
14. Резунова, О. Воды для здоровья – вода в питании // Российская торговля, № 5.  - 2012. С.8-12.
15. Розова, И.И. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии / И.И. Розова. – Москва: Олма-пресс, 2009. – 156 с.
16. Тарантулов, Д.Ю., Юрских, З.Р. Теоретические основы товароведения и экспертизы / Д.Ю. Тарантулов, З.Р. Юрских. - Москва: Омега-М, 2009. – 222 с.