Оценка качества колбасных иделий

 

Аннотация

Данная курсовая работа состоит из двух глав. В первой главе рассмотрены виды колбас, классификация, их пищевая ценность. Во второй главе рассмотрена экспертиза колбасных изделий. Рассмотрены органолептический, физико-химический и бактериологический методы. 

Содержание

Введение 3

Литературный  обзор 4

1. Виды колбас и их пищевая ценность        5
1. Классификация колбас          5
1. Вареные колбасы          5
2. Полукопченые колбасы         8
3. Копченые колбасы          8
4. Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные ливерные м кровяные колбасы, зельцы                    9
2. Пищевая ценность колбас                  10
2. Экспертиза                                         12
1. Отбор проб                                        12
2. Органолептическая оценка                             13
3. Физико-химические исследования                                                 13
4. Бактериологические исследован                            16

Заключение  18

Список использованных источников 20

 

Введение

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением  некоторых других продуктов. Колбасы  являются высокоценными продуктами.

Данный  товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня  в продаже имеется огромный выбор  колбас, что предоставляет возможность  подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться  в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия  и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья,  по виду оболочки, по рисунку фарша  на разрезе и по назначению. По пищевой  ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных  изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия  хранения определяются для каждого  вида колбасных изделий индивидуально.

Цель данной курсовой работы:

1. Рассмотреть классификацию и пищевую ценность колбасных изделий;
2. Ознакомиться с экспертизой и оценкой качества, хранением колбасных изделий.

 

Литературный обзор

Классификация колбасных  изделий  хорошо раскрыта в учебном пособии  Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных  товаров» издательство 2007г. В учебном  пособии Скурихина И.М., Волгарева  М.Н.. « Химический состав пищевых  продуктов». Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Издательство 2008г. хорошо изложено о пищевой ценности колбасных изделий. Сведения об экспертизе колбасных изделий были взяты  из таких источников как Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2004, Красовский П.А. «Товар и его экспертиза» издательство 2006. Так же в курсовой работе были использованы материалы из ГОСТ Р 16351-2003. Колбасы полукопченые, ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения, ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия, ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия,

 

 

1 ВИДЫ КОЛБАС И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или  без неё, подвергнутые тепловой обработке  или ферментации до готовности к  употреблению. Колбасы являются высокоценными  продуктами.

В состав фарша, в зависимости от рецептуры входят,  кроме основного  сырья (мяса) – шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или  их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ – мука и  крахмал.

Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований

 

1.1. Классификация колбас

Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки  – на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья –  на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья – на высшие, первого, второго и  третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки – в оболочках  естественных, искусственных и без  оболочки. По рисунку фарша на разрезе  – с однородной структурой и с  включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению –  на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

 

1. Вареные колбасы

Варёные колбасы - это готовые к  употреблению изделия из мясного

фарша в оболочке, подвергнутые обжарке  и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска  колбасных изделий.

Ассортимент вареных колбас включает в себя  колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.

Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих  операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное  измельчение мяса, посол, вторичное  измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом  виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка  – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.

При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.

Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой  ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.

Сорт варёных колбас соответствует  сорту говядины, входящей в рецептуру, например, колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.

Для придания колбасам нежности и  сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой  продукции обычно выше, чем масса  исходного сырья. В фарш добавляют  так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую  ценность колбас, и по этому его  количество не должно превышать 2-3%.

Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры -1°С, что бы он не раздавливался в  шпикорезке, иначе кусочки будут  получаться нестандартной формы. Что  бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание  приводит к неравномерному распределению  шпика в фарше, чрезмерное перемешивание  ведёт к деформации шпика.

Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных  машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много  влаги и в процессе варки при  увеличении его объёма оболочка может  разорваться.

После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без  обвязки батонов. После перевязки  длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать  2 см.

Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В  процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.

После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах  и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут  до 2-х часов при температуре 70-110°С.

После обжарки батоны варят в  воде при температуре 75-85°С. В зависимости  от диаметра батона продолжительность  варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.

После варки колбасу сначала  охлаждают сначала водой под  душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки  жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности  батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают  в камерах до температуры 8-12°С .

Колбасы в целлофановой оболочке под  душем не охлаждают, так как влажный  целлофан непрочен на разрыв.

Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них  нет крахмала и муки, они имеют  более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта изготовляют  из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы первого сорта изготовляются  в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта  фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным  вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги.

 Колбасы второго сорта вырабатывают  из говядины второго сорта,  мясной обрези, полужирной свинины  и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная  колбаса. В её состав входит  говядина второго сорта (70%), свинина  (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

 

 

1.1.2. Полукопченые колбасы

Полукопченые колбасы – это  готовые к употреблению изделия  из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они  обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего  выпуска колбасных изделий.

Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядиу 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый  шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют  лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.

Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

 

1.1.3. Копченые колбасы

Копченые колбасы – это готовые  к употреблению изделия из мясного  фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа  изготовления копченые колбасы делят  на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных  изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются  высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги  и наибольшим сроком хранения.

Влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – не более 3 %.

Сырокопченые колбасы изготовляют  из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий  жир (подкожный, с грудинки), бараний  жир (курдючный и подкожный).

Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение  мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка. Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорт, 1-го сорт.

 

1.1.4. Сосиски, сардельки, мясные  хлебы, фаршированные, 

ливерные и кровяные колбасы, зельцы

Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них  меньшим диаметром оболочки и  отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются  сочностью, хорошим вкусом и высокой  усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего  выпуска колбасных изделий.