Оценка качества колбасных иделий

Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в  том, что перемешивание фарша  в фаршемешалке не производится.

Фаршем для сосисок наполняют  бараньи или узкие свиные кишки  или оболочки из целлюлозы. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки и сосиски в зависимости  от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в  сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках – 2,2-3%.

Мясные хлебы – изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют  из фарша вареных колбас соответствующих  наименований, запекая в формах в  специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных  колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям.

Мясные хлебы выпускаютв ысшего сорта; первого сорта; второго сорта. На поверхности каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы его названия.

Фаршированные колбасы – это  колбасные изделия, разнообразные  компоненты которых укладывают в  оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок  на разрезе. Разнообразие рисунка достигается  благодаря использованию различных  по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

Ливерные колбасы – это колбасы, сырьём для которых является варёная  свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное  мясо, свиные шкурки. К ним добавляют  топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.

Кровяные колбасы – колбасы, изготовленные из субпродуктов и  дефибрированной крови (до 50%). Они  отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы).

Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем  меньше они содержат крови.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или  мочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Зельцы вырабатывают высшего, второго и третьего сортов.

 

1.2. Пищевая ценность колбас

По пищевой ценности колбасы  не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные  продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги  в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы  и зельцы) до 2400 кДж (копченые).

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке  колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий выше, чем продуктов  входящих в их состав. Это объясняется  тем, что из мяса удаляют несъедобные  и малопитательные части –  кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий  говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

При совершенствовании технологии получения традиционных продуктов  питания, создании продуктов нового поколения широко используются пищевые  и биологически активные добавки, ароматизаторы  и технологические улучшители, объединяемые под общим названием «пищевые ингредиенты».

Пищевые добавки (ПД) - природные  вещества и искусственные соединения, разрешенные Минздравом РФ, обычно не употребляемые в пищу в качестве пищевого продукта или составного компонента пищи, но преднамеренно вводимые в  пищевой продукт в процессе его  изготовления по технологическим соображениям на разных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, создания или сохранения структуры или внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

 

 

2. ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС

Экспертиза колбасных изделий проводится для определения их доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и стандартов.

Высокое качество колбасных изделий  имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям. При  проведении этих исследований эксперты опираются на действующую нормативно-техническую  документацию (инструкции, технические  условия, ГОСТы). Техническому контролю подлежит каждая партия выпускаемых  колбасных изделий. При этом проверяется  органолептические признаки, включая  наличие производственных пороков  и соблюдение рецептурного состава.

 

1. Отбор проб

От колбасных изделий  разовые пробы для определения  органолептических показателей  отбирают массой 400- 500 г., для проведения физико-химических исследований –  массой 200 – 250 г., отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см. от края. Из двух разовых  проб составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических  и массой 400- 500 г. для химических исследований. От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней) две общие  пробы массой 600- 750 г. составляют из трех разовых проб массой 200-250 г .

Отобранные общие пробы  для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в  отдельности. Пробы опечатывают  и сопровождают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора пробы; обозначение стандарта, в  соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта  продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; дату выработки  с указанием смены и часа выработки  для скоропортящихся продуктов, обозначения нормативно-технической  документации, по которой выработан  продукт; результаты наружного осмотра  партии; цели направления продукта на испытания; номера пробы; фамилии  и должности лиц, принимавших  участие в осмотре продукции  и отборе проб.

 

 

 

 

2. Органолептическая оценка

Перед органолептическим исследованием  качества изделия освобождаются  от шпагата и оболочки. Вид колбасного изделия определяется по запаху, вкусу  и консистенции.

При оценивании внешнего вида обращается внимание на состояние шпика и  отдельных компонентов, структуру, окраску, равномерность, цвет.

Наличие липкости и ослизнения определяется при прикосновении пальцев к  продукту, запах в глубине продукта определяется сразу после разреза.

Вкус и запах сарделек и сосисок  определяется при разогретом состоянии, для этого их помещают в воду и  доводят до кипения.

Консистенция колбасных изделий  определяется при надавливании пальцем  на разрез батона. Фарш не должен иметь зеленовато-серого оттенка, консистенция его плотная, без размягчения; запах и вкус специфические для данного вида колбасы, без неприятного постороннего и кислого привкуса, без снижения аромата. Шпиг должен иметь белый цвет, упругую консистенцию, не иметь запаха прогорклости; вкус – без признаков порчи жира в виде осаливания, рыбного привкуса и др.

Органолептические показатели должны полностью отвечать установленным  требованиям по каждому виду колбасных  изделий.

При нарушении температурно-влажностного, и прочих санитарных режимов, на колбасных  изделиях начинают развиваться плесень, бактерии, появляется гнилостный, кислый или затхлый запах и слизь. Жир осаливается, на разрезах могут  появляться зеленоватые или серые  пятна. Не допускаются в продажу колбасы с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, с незащищенными и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормального уплотнения наружного слоя) более 3 мм.

 

3. Физико-химические исследования

Физико-химические показатели качества колбасных изделий определяются по действующим методикам и должны отвечать требованиям, установленным  для каждого вида продукции. Если появляются разногласия при оценке готовности вареных продуктов из свинины, сарделек, сосисок, вареных  колбас, то используется метод анализа  эффективности тепловой обработки  продукции. Основывается этот метод  на фотометрическом определении  окраске в продукте, которая имеет  прямую зависимость от величин остаточной активности кислой фосфотазы.

Отобранные образцы вареных  колбас, освобожденные от оболочек, дважды пропускают через мясорубку, сырокопченых – рубят ножом на мелкие частицы. Перемешенный фарш сохраняется на холоду при температуре 3-5 ° С до окончания исследования в стеклянной банке с притертой пробкой вместимостью 200 – 400 куб. см., заполненной полностью. Испытания проводят в течение 24 ч.

Нормальные значения содержания поваренной соли, нитрита натрия, влаги  и крахмала в колбасных изделиях представлены в таблице 1.

Табл. 1 Содержание поваренной соли, нитрита натрия, влаги и  крахмала в вареных колбасных  изделиях, %

Вид продукции	Влага	Поваренная соль	Нитрит натрия	Крахмал
Колбасы вареные: Высший сорт Первый сорт Второй сорт	50-70 60-70 72	2,2-2,8 2,0-2,4 2,4	0,005 0,005 0,005	- 2 -
Сосиски: Высший сорт Первый сорт	65-70 70-75	2,0-2,5 2,1-2,4	0,003-0,005 0,005	- -
Сардельки: Высший сорт Первый сорт	55-65 75	2,2-2,3 2,3	0,005 0,005	2 2
Мясные хлебы: Высший сорт Первый сорт Второй сорт	57-60 61-65 70	2,5 2,5 2,5	0,003-0,005 0,005 0,005	- 2 2

 

Определение влаги. Оборудование. 1. Мясорубка бытовая или электрическая (диаметр отверстий решетки от 3 до 4 мм.). 2. Шкаф сушильный, электрический с терморегулятором. 3. Весы лабораторные. 4. Бюксы металлические (диаметром 50 мм, высота 25-35 мм.) 5. Эксикатор. 6. Палочки стеклянные. 7. Сита (диаметр отверстий 0,3 и 1,5 мм.) 8. Песок речной или кварцевый, обработанный следующим образом: песок, просеивающийся через сито с диаметром отверстий 1,5 мм и остающийся на сите с диаметром отверстий 0,3 мм, промывают водопроводной водой, пока вода не перестанет мутнеть. Затем песок заливают двойным объемом разбавленной хлороводородной кислоты (1: 1) и выдерживают в течение суток, периодически перемешивая. После обработки кислотой песок промывают водой до получения нейтральной реакции промывных вод на лакмус, высушивают при температуре 150-160 °С до постоянной массы и хранят в закрытой склянке.

 В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре 150 ± 2 °С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Затем в бюксу с песком вносят навеску продукта 3 г., тщательно перемешивают с песком и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре 150 ±2 ° С в течение 1 ч. После высушивания бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

Содержание влаги определяют по формуле:

 

              (m 1 – m 2)* 100

x = ------------------------------------ %, где

                   (m 1 – m 0)

m 0 – масса бюксы с песком и палочкой, г;

m 1 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания, г. 

 m 2 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 %. Окончательный результат  вычисляют с погрешностью до 0,1 %.

Определение хлорида натрия. Оборудование. 1. Мясорубка бытовая  или электромясорубка. 2. Баня водяная. 3. Весы лабораторные технические. 4. Термометр. 5. Бюретка вместимостью 25 смЗ. б. Цилиндр  вместимостью 100 смЗ. 7. Пипетка вместимостью 5-10 см3. 8. Стакан химический вместимостью 200-250 см3. 9. Колба коническая вместимостью 100 или 200 смЗ. 10. Колба мерная вместимостью 1000 смЗ. 11. Бумага фильтровальная.

Реактивы. 1. Вода дистиллированная. 2. Нитрат серебра - 0,05 н. раствор. Хромат калия - 10% раствор.

5 г измельченной средней  пробы взвешивают в химическом  стакане с точностью +- 0,01 г  и добавляют 100 смЗ дистиллированной  воды. Через 40 мин настаивания  (при периодическом перемешивании  стеклянной палочкой) водную вытяжку  фильтруют через бумажный фильтр. Затем 5- 1О смЗ фильтрата переносят  в коническую колбу и титруют  0,05 н. раствором нитрата серебра  в присутствии 0,5 см3 раствора  хромата калия до оранжевого  окрашивания.