Оценка качества колбасных иделий

Навеску полукопченых, варено-конченых, копченых колбас, продуктов из свинины, баранины и говядины нагревают в  стакане на водяной бане до температуры 40 0С, выдерживают при этой температуре в течение 45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5 – 10 см3 фильтрата титруют 0,05 н. раствором нитрата серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромата калия до оранжевого окрашивания.

Содержание хлорида натрия определяют по формуле:

Х = (0,00292*K*V*100)/V1 *m %,

где 0,00292 – содержание хлорида  натрия, эквивалентное 1 см3 0,05 н. раствора нитрата серебра;

К – поправка к титру 0,05 н. раствора нитрата серебра;

V – объем 0,05 н. раствора серебра, израсходованный на титрование, см3;

V1 – объем водной вытяжки, взятый для титрования, см3;

 m – навеска, г.

Качественное определение  крахмала. На поверхность свежих разрезов колбасы наносят по капле раствор  Люголя. При наличии крахмала поверхность  окрашивается в синий или черно-синий  цвет.

Определяется также  pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан  на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.

4. Бактериологические исследования

Бактериологическому исследованию подвергают колбасные изделия, если использовано сырье пониженного качества, нарушен  санитарный и технологический режим, либо получены сомнительные данные при  органолептической оценке продуктов, а также для профилактического  контроля. Пробы для исследования отбирают так же, как и для химического анализа, с той лишь разницей, что их вырезают стерильным ножом и завертывают в стерильную пергаментную бумагу.

При бактериологическом исследовании колбасных изделий определяют общее  количество микробов в 1 г продукта, характер микрофлоры, бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, протей, анаэробы. Микробы в колбасе чаще всего встречаются в виде гнезд  и скоплений, поэтому для определения  их в исследуемом образце важно  взять пробу с возможно большей  площади. Из копченостей и бекона вырезают кусочки на глубине 2-3 см от поверхности, предпочтительно ближе  к кости.

Из подготовленных таким образом  образцов вырезают в различных местах 2 – 3 кусочка и составляют из них среднюю пробу. Из взятой для посева навески (1 – 2 г) готовят суспензию весовым или объемным методом.

Посев на общую бактериальную обсемененность производят следующим образом. В  стерильную чашку Петри вносят 0,2 мл приготовленной суспензии, отбирая  ее из верхнего слоя, заливают расплавленным  и отсуженным до температуры 45 0С  МПА перемешивают содержимое чашки, оставляют до застывания среды и  затем помещают посевы в термостат  при 37 0С на 48 ч. Подсчет колоний  в расчете на 1 г продукта приведен в общей части. Для определения  характера микрофлоры 0,1 мл суспензии  наносят на поверхность МПА, застывшего в чашках; внесенный материал стеклянным шпателем равномерно распределяют по всей поверхности среды. Чашки с  посевами инкубируют при 37 0С в течение 24 ч, после чего их рассматривают  под микроскопом или под лупой.

Бактериологическое исследование колбас длится дольше, чем установленные  для ряда видов сроки реализации в торговую сеть. Поэтому проводимые бактериологические анализ имеют профилактический характер.

Необходимо пользоваться экспресс – методами исследования. Один из них  заключается в следующем: из исследуемого батона вырезают два – три небольших  кусочка колбасы и помещают их в пустую стерильную пробирку, которую  заливают элективной средой Хейфеца, затем  пинцетом вкладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги и стеклянной палочкой или проволокой проталкивают его вместе с кусочками пробы  на дно пробирки (не уплотняя). Через 12 – 13 ч инкубации посевов при 37 0С в случае наличие кишечной палочки среда становится желтого  цвета, который при встряхивании пробирки переходит в зеленый; кроме  того, при встряхивании пробирки наблюдается  характерная бактериальная мутность с переливами

Среду в пробирке нужно рассматривать  в отраженном свете на белом свете. 

При отсутствии размножения микробов цвет среды не изменяется (остается красно – фиолетовым). Сильное бактериальное  помутнение среды с обильным выделением газа и полным ее обесцвечиванием  обусловлено ростом анаэробов.

Существует и другой метод ускорения  выделения кишечной палочки из колбасы. Перед посевом чашки с агаром Эндо выдерживают в термостате 2 – 3 ч при 37 С и на подготовленную среду производят посев исследуемой  суспензии. Рост кишечной палочки обычно обнаруживается через 12 – 18 ч.

Заключение

Удовлетворение потребностей населения  в продуктах питания повседневного  спроса является важнейшей социально-экономической  задачей в условиях рыночных отношений. Проводится большая работа по повышению  качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Исследование потребительских свойств, факторов формирующих качество и безопасность колбасных изделий, поступающих в торговое предприятие, имеет актуальное значение.

В данной курсовой работе была рассмотрена  классификация колбасных изделий и их пищевая ценность. По виду изделия и способу изготовки колбасные изделия делятся на вареные колбасы, копченые, полукопченые, сосиски, сардельки и т.д.

Была  изучена экспертиза колбасных изделий.  Экспертиза колбасных изделий  проводится для определения их доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и стандартов.

Высокое качество колбасных изделий  имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям. При проведении этих исследований эксперты опираются на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия, ГОСТы). Техническому контролю подлежит каждая партия выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяется органолептические признаки, включая наличие производственных пороков и соблюдение рецептурного состава.

 Бактериологическому исследованию подвергают колбасные изделия, если использовано сырье пониженного качества, нарушен санитарный и технологический режим, либо получены сомнительные данные при органолептической оценке продуктов, а также для профилактического контроля.

Физико-химические показатели качества колбасных изделий определяются по действующим методикам и должны отвечать требованиям, установленным  для каждого вида продукции.  

Экспертиза колбасных изделий  помогает исключить из товарооборота  некачественные продукты. Реализация колбасных изделий и полуфабрикатов разрешается только в упакованном  виде в соответствующей и чистой таре, в соответствующем, специально оборудованном транспорте.

 На реализуемые изделия выдается  Ветеринарное свидетельство, удостоверение  или ставится штамп на отпускном  документе, разрешающем реализацию. В указанных документах гарантируется пригодность продукта для пищевых целей, его пищевая ценность и прописываются сроки и условия реализации.

Список использованных источников

2. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» издательство 2007г.
3. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.. « Химический состав пищевых продуктов». Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Издательство 2008г.
4. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2004,
5. Красовский П.А. «Товар и его экспертиза» издательство 2006.
6. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов - М.: Дашков и К⁰, 2008.
7. ГОСТ Р 16351-2003. Колбасы полукопчены.
8. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.
9. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.
10. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.
11. Карамаз Э. «Технология колбасных изделий». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2007