Оценка соответствия кисломолочной продукции согласно требованиям, установленным в Техническом Регламенте КР «О безопасности соков, нект

Содержание

 

 

 

 

Введение

 

В данное время, наверное, нет более актуальной проблемы для  нашей экономики, чем возрождение  национального производства, увеличение выпуска конкурентоспособной современной продукции. Сделать это удастся в первую очередь за счет улучшения качества продукции. А качество продукции базируется на стандартизации, метрологии и сертификации. Поэтому так важно освоить теоретические основы стандартизации, метрологии и сертификации и научится работать с нормативной и технической документацией.

Целью данной курсовой работы является анализ стандартов, законов, правил, положений, требований и других нормативно-правовых документов по натуральным  овощным сокам.

Сок - продукт повседневного  потребления, он имеет влияние на организм человека. Сок обладает лечебным и профилактическим действием. Это  важный источник витаминов (витамин  С, А, РР, В9, Е, В1), эфирных масел, дубильных  веществ, поэтому регулярное потребление соков стимулирует процессы обмена веществ, увеличивают сопротивляемость организма к инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях. Органические кислоты, содержащиеся в соках, активизируют деятельность пищеварительных желез, таким образом улучшают усвоение организмом пищи. Также соки богаты минеральными веществами, включая микроэлементы. Соли калия выводят из организма лишнюю влагу, железо полезно при малокровии. Клетчатка и пектиновые вещества улучшают перистатику кишечника. Также соки полезны при ряде заболеваний атеросклерозе, ишемической болезни сердца, ожирении, улучшают аппетит.

Таким образом, необходимо контролировать и улучшать качество выпускаемой продукции. Ведь, улучшая  качество сока, мы улучшаем здоровье людей.

 

 

1 Правовая и нормативная база оценки соответствия пищевой продукции

 

Для осуществления деятельности в области оценки соответствия необходимо иметь правовую и нормативную  базу. Нормативная база — это  совокупность документов, определяющих нормативное регулирование процедур по приобретению, хранению, использованию материально-производственных запасов и налогообложению хозяйственных операций, связанных с их движением. Нормативно-правовая база – это совокупность официальных письменных (изданных) документов, которые принимаются в определенной форме правотворческим органом. Оценка соответствия – это прямое или косвенное определение соблюдения требований, предъявляемых к объекту.

Объектами оценки соответствия являются: продукция, процессы разработки, производства, эксплуатации (использования), хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции, оказание услуг, система управления качеством, система управления окружающей средой, компетентность юридического лица в выполнении работ по подтверждению соответствия и (или) проведении испытаний продукции, компетентность персонала в выполнении определенных работ, услуг, иные объекты.         

Правовыми основами деятельности оценки соответствия являются законы КР: «Об основах технического регулирования  в Кыргызской Республике», «О защите прав потребителей»,  «Об единстве измерений».

К документам об оценке соответствия относятся: аттестат аккредитации, сертификат соответствия, декларация о соответствии, сертификат компетентности, протокол испытаний.

Документами, применяемыми при оценке соответствия кисломолочных изделий являются: технический регламент КР ««О безопасности безалкогольных напитков», технический регламент КР «О безопасности питьевой воды», Технический регламент  КР «О безопасности сахара», технический регламент КР «О маркировке пищевых продуктов» , Технический регламент КР  «Гигиена производства пищевых продуктов», технический регламент КР  «О безопасности бутилированных природных минеральных, природных питьевых и столовых вод», технический регламент КР  «О безопасности соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и овощей».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Формы подтверждения соответствия пищевой продукции

 

   В целом форма подтверждения соответствия представляет собой определенный порядок документального удостоверения соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров[8].

   Форма подтверждения соответствия может быть добровольной (осуществляется в форме добровольной сертификации) и обязательной (осуществляется в формах принятия декларации о соответствии или обязательной сертификации). Добровольное подтверждение соответствия происходит по инициативе заявителя на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. При этом, орган по сертификации осуществляет подтверждение соответствия объектов добровольного подтверждения соответствия, выдает сертификаты соответствия на объекты, прошедшие добровольную сертификацию, предоставляет заявителям право на использование знака соответствия, если применение знака соответствия предусмотрено соответствующей системой добровольной сертификации, а также приостанавливает или прекращает действие выданных им сертификатов соответствия.

 

 

 

 

3.Оценка соответствия кисломолочной продукции согласно требованиям, установленным в Техническом Регламенте КР «О безопасности соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей».

3.1  Производственный контроль натуральных овощных соков

 

 

Формы оценки соответствия соковой продукции из фруктов  и (или) овощей требованиям технического регламента КР «"О безопасности соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей»[1].

Соки, нектары и сокосодержащие напитки из фруктов и (или) овощей, изготовляемые в Кыргызской Республике и ввозимые на ее  территорию, допускается размещать на внутреннем рынке только при условии их соответствия требованиям, установленным настоящим Техническим регламентом.

Оценку соответствия соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей проводят в  формах:

1) производственного  контроля;

2) декларирования соответствия;

3) государственного надзора.

Физические или юридические  лица, осуществляющие производство соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей, организуют производственный контроль за соблюдением требований настоящего Технического регламента на каждом этапе производственно-технологического процесса на основе системы анализа опасных рисков и критических контрольных точек или системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Производственный контроль осуществляется в соответствии с  программой, утвержденной руководителем организации, индивидуальным предпринимателем или его уполномоченным лицом в установленном порядке.

Программа производственного  контроля должна содержать:

      1) контролируемые параметры технологических процессов;

      2) установленную периодичность контроля основного сырья, вспомогательных материалов, других компонентов, используемых при изготовлении соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей, и готовой продукции на соответствие требованиям безопасн ости, установленным в настоящем Техническом регламенте;

     3) графики и режимы мойки, санитарной обработки, уборки и дезинфекции производственных помещений, складов, технологического оборуд ования, трубопроводов, инвентаря;

    4) перечень мероприятий по предупреждению и выявлению нарушений в организации и проведении производственного процесса;

    5) перечень критических контрольных точек, влияющих на безопасность продукции;

    6) способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой продукции;

    7) перечень мероприятий по обеспечению гигиены производства и персонала;

    8) процедуры отзыва продукции из обращения;

    9) перечень мероприятий по предотвращению причинения вреда жизни и здоровью людей, имуществу физических или юридических лиц,

государственному или  муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

  10) список должностных лиц, несущих персональную ответственность за выполнение программы производственного контроля;

  11) перечень других мероприятий, влияющих на обеспечение безопасности продукции.

Внесение изменений  в программу производственного  контроля осуществляется руководителем организации, индивидуальным предпринимателем или его уполномоченным лицом в случаях организационных, инженерных или технических изменений условий производства, технологических процессов или изменения условий реализации изготовляемой продукции.

Производственный контроль должен сопровождаться проведением  испытаний соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фрукто в и (или) овощей на соответствие требованиям настоящего технического регламента. Испытание проводится в  аккредитованной испытательной лаборатории (центре) независимо от формы собственности.

По результатам испытаний  аккредитованная испытательная  лаборатория (центр) выдает протокол испытаний  установленной формы.

Программа производственного  контроля ХАССП. В целях подтверждения эффективного функционирования системы ХАССП необходимо проводить внутренние проверки по согласованному и утвержденному руководством плану-графику. Для их проведения нужно организовать и назначить группу собственных аудиторов, результаты проверок регистрировать в отчетной документации и доводить до сведения руководства предприятия. По выявленным недостаткам ответственным лицам необходимо осуществлять установленные корректирующие действия. Контроль за реализацией корректирующих действий и результатами их применения осуществляет руководитель группы ХАССП.

К корректирующим действиям  относятся: проверка средств измерений,

наладка оборудования, изоляция несоответствующей продукции и  др.

        Для устранения  бактерий на оборудовании применяются бактерицидные ультрафиолетовые облучатели.

Для эффективной мойки  технологического оборудования на предприятиях молочной промышленности в качестве моющего раствора желательно применять  сложные смеси с добавлением (ПАВ) для повышения моющей способности, а не отдельно взятые вещества (сода, щелочь и различные кислоты).

Мойка направленной водяной струей высокого давления обеспечивает простое  и эффективное очищение открытых и труднодоступных поверхностей.

 

 

Для своевременной и  точной регистрации данных необходимо вести документацию системы ХАССП. К такой документации относятся: журнал учета проведения санитарной обработки и дезинфекции, лабораторный журнал, акт о забраковке [9].

В данную программу водит (в случае построения только системы ХАССП):

· принципы построения системы  ХАССП и требованиям, предъявляемым  к системам ХАССП;

· определение основных производственных рисков (критических  точек), негативно влияющих на качество продукции;

· описание действий в  критических точках;

· проведение аудита;

· сертификация системы  ХАССП;

Критическая контрольная  точка ККТ

Для того, чтобы снизить  риск влияния опасных факторов на продукцию, необходимо их контролировать. Для этого проводится анализ критических контрольных точек (ККТ). Критическая контрольная точка - это этап, на котором можно применить контроль и который играет важную роль для предотвращения или устранения опасности для пищевого продукта или снижения ее до допустимого уровня. Анализ ККТ при производстве натурального сока. В таблице 1 приведен анализ рисков производства творога и принятые в связи с ним корректирующие действия [9].

Табл. 1 – Анализ рисков при производстве натурального сока в зависимости от воздействующего фактора.

№	Этапы производства	Описание риска	Категория риска	Действия при отклонении от норм
1	2	3	4	5
1	Приемка овощей	Чужеродные примеси, механические повреждения, токсичные вещества, пестициды, микрофлора, патулин.	Физический, Химический, Микробиологический.	Правильная и качественная рецептура, предоставление гигиенического сертификата от производителя. Отклонение сырья.

Продолжение табл. 1

1	2	3	4	5
2	Хранение и гидротранспортировка	Рост микрофлоры в церкулирующей  воде.	Микробиологический.	Регулярная смена воды. Соблюдение санитарных норм.
3	Мойка	Некачественная мойка, пресутствие  микрофлоры.	Микробиологический.	Контроль работы моечных машин  и душевых аппаратов.
4	Инспекция	Чужеродные примеси, несоответствующие  стандарту яблоки, микрофлора.	Физический. Микробиологический.	Инструктаж персонала, удаление чужеродных примесей и удаление поврежденных яблок.
5	Дробление	Рисков не обнаружено		Контроль качества дробления.
6	Прессование I	Остатки от растворов для мойки  оборудования.	Химический.	Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой.
7	Ферментная обработка мезги	Образование кисло-молочных бактерий, дрожжей. Передозировка ферментами.	Химический. Микробиологический.	Контроль санитарного состояния  приемников. Соблюдение времени. Регистрация  данных. Соблюдение дозировки ферментов.
8	Прессование II	Остатки от растворов для мойки  оборудования.	Химический.	Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой.
9	Купажирование сока после прессования	Развитие микрофлоры.	Микробиологический.	Поддержание необходимого санитарного  состояния оборудования.
10	Деароматизация сока	Рисков не обнаружено		Соблюдение температуры-1000С,850С. Контроль сухих веществ не более 18%. Содержание спирта в аромате-макс. 5%.
11	Обработка сока ферментами	Развитие дрожжей, молочно-кислое брожжение.	Химический. Микробиологический	Контроль температуры сока 40-500С. Соблюдение правильной дозировки ферментов. Проведение тестов на пектин и крахмал.
12	Ультрафильтрация	Остатки от растворов для мойки  оборудования.	Химический.	Санитарный контроль ультрафильтрационной станции. Опаласкивание чистой водой.