Оценка соответствия кисломолочной продукции согласно требованиям, установленным в Техническом Регламенте КР «О безопасности соков, нект

 

Продолжение табл. 1

1	2	3	4	5
13	Концентрирование сока	Остатки от растворов для мойки  оборудования. Концентрирование до сухих  веществ до 70%.	Химический. Микробиологический.	Санитарный контроль оборудования. Ополаскивание чистой водой. Длительность концентрирования сока до необходимого содержания сухих веществ.
14	Транспортировка на хранение	Остатки микрофлоры.	Микробиологический	Мойка и санитарный контроль.
15	Охлаждение	Несоответствие температуры охлаждения. Развитие микроорганизмов. Образование  ОМФ.	Химический. Микробиологичиский.	Соблюдение температуры охлаждения сока не более 20 0С. Регистрация данных в журналах.
16	Приготовление танков	Некачественная мойка: остатки микрофлоры и химических веществ.	Химический. Микробиологический.	Мойка оборудования в соответствии с санитарными инструкции: проведение микробиологического контроля танков.
17	Загрузка сока	Контактирование с микроорганизмами.	Микробиологический.	Контроль качества санитарного состояния танков, труб, насосов.
18	Хранение	Загрязнение микроорганизмами. Контактирование  металических поверхностей танков в  случае разрушения покрасочного слоя.	Химический. Микробиологический.	Соблюдение условий хранения t=0,50С, W- не более 75%. Срок хранения макс. 2/3 от срока хранения. Покраска внутренних стенок танка проводится только специальной краской.
19	Поставка	Попадание чужеродных тел. Контактирование  с микроорганизмами.	Физический. Микробиологический.	Инструктаж и наблюдение за персоналом. Санирный контроль состояния технологической  линии перед перекачкой.

 

Выбор ККТ в производстве творога. Целью этого этапа является определение точек, процедур, в которых может быть применен контроль, благодаря чему можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня [10].

Выбор критических контрольных  точек осуществляется методом "дерева принятия решения", представленным на  рисунке 2.

Рис. 2 – Дерево решений

 

Подробное выявление  критических контрольных точек  в производстве натурального сока с помощью метода дерева решений приведено в таблице 2.

 

Табл. 2 – Определение критических контрольных точек

Операция в рамках процесса	1	2	3	4	Наличие/отсутствие ККТ
1	2	3	4	5	6
Приемка овощей	да	нет	да	нет	ККТ 1
Хранение и гидротранспортировка	да	нет	да	да	ККТ 5

Продолжение табл. 2

1	2	3	4	5	6
Мойка	да	нет	да	нет	ККТ 1
Инспекция	да	да	-	-	-
Добавление	да да	да нет	- да	- нет	ККТ 1 ККТ 2
Прессование I	да	да	-	-	ККТ 1
Ферментная обработка мезги	да	да	да	нет	ККТ 5
Прессование II	да	да	-	-	ККТ 1
Купажирование сока после прессования	да да	да нет	- да	- нет	ККТ 1 ККТ 2
Деароматизация сока	да	нет	да	нет	ККТ 5
Обработка сока ферментами	да	да	-	-	ККТ 5
Ультрафильтрация	да	да	-	-	ККТ 1
Хранение и транспортировка	да да	да да	- -	- -	ККТ 1 ККТ 2

 

 

 

Установление критических  границ для каждой ККТ. Критическая граница – максимальное или минимальное значение биологического, физического и химического фактора, который следует контролировать с целью предупреждения или устранения риска, который угрожает безопасности продукта.

 

В таблице 3 определены критические  границы для выявленных ККТ в  производстве натурального сока

№	Этапы производства		Мониторинг	Ответственные за мониторинг	Корректирующие действия	Регистрация	Проверка
1	2		3	4	5	6	7
1	Приемка овощей		Проверка на входе каждой транспортной единицы. Контроль остатков пестицидов, токсичных элементов не реже 1 раза в 30 дней от каждого поставщика.	Лаборант для контроля на входе  сырья. Химик-токсиколог.	В случае когда сырье не соответствует  качеству, партия возвращается поставщику.	Журнал качества сырья К-1. Акты качества. Гигиенические сертификаты. Регистрация токсичных элементов и пестицидов.	Тестирование готового продукта в  лаборатории.
			Действительность гигиенических  сертификатов. Микробиологические тесты 1 раз в 3 дня на содержание MAFAnM.	Химик-токсиколог. Микробиолог.		Регистрация действительности сертификатов. Микробиологический журнал К – 9.
2	Инспекция		Постоянно	Оператор. Лаборатория.	Останавливается линия.	Журнал секции.	Визуальная. Тестирование в лаборатории  сока на содержание молочной кислоты.
3	Хранение		Раз в неделю, Т0 и влажность. Тестирование на NTM 2 раза в месяц.	Лаборант. Микробиолог.	Содержание на уровне санитарного  состояния секции. Реализация сока в соответствующий срок.	Журнал К-15. Микробиологический журнал.	Химические и микробиологические тестирования сока концентрированного.
4	Поставка	При заполнении каждой единицы тары, транспорта.		Мастер. Лаборант.	Остановка процесса. Устранение неполадок.	Журнал поставки сока.	Соответствие запросам клиентов.

 

 

Для каждой критической  контрольной точки должна быть разработана  система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупреждающих или корректирующих воздействий. Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.

Кроме того, для каждой критической контрольной точки  должны быть определены корректирующие действия, которые предпринимаются  в случае нарушения критических  пределов до устранения причины выявленного  несоответствия или другой нежелательной ситуации в производстве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2  Декларирование  соответствия натуральных овощных  соков

 

Декларирование соответствия соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей осуществляется заявителем путем принятия декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) на основании доказательств, полученных с участием тр етьей стороны.

Заявитель вправе осуществлять декларирование соответствия по одной  из следующих схем:

1) схема Д 1  -  рекомендуется применять при принятии декларации о соответствии соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей на основании собственных доказательств.  При этом заявитель, принимающий декларацию, самостоятельно формирует доказательную базу с целью подтверждения соответствия соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей требованиям настоящего Технического регламента;

2) схема Д 2  -  рекомендуется применять при  принятии декларации о соответствии  соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей на основании собственных доказательств и доказательств, полученных с участием третьей стороны. При этом в дополнение к   собственным доказательствам в комплект технической документации заявитель включает протоколы испытаний декларируемых соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей, проведенных третьей стороной в аккредитованных испытательных лабораториях;

3)  схема Д 2а  -  рекомендуется применять при  тех же условиях, что и схему  Д 2, но в дополнение к собственным доказательствам заявитель представляет сертификат на систему менеджмента качества собственного производства соков, нектаров и сокосодержащих напитков  из фруктов и (или) овощей.

Для декларирования кисломолочной  продукции мною была выбрана схема Д2, так как она является (на мой взгляд) наиболее оптимальной для данной продукции.

Сертификат системы  менеджмента качества может использоваться в составе доказательной базы в отношении любой схемы декларирования соответствия соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей.

Доказательная база должна содержать результаты испытаний, подтверждающие выполнение положений настоящего Технического регламента и положений других технических  регламентов в сфере безопасности пищевой продукции. Испытания проводятся в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) независимо от формы собственности.

В качестве доказательной  базы могут использоваться:

1) техническая документация;

2) результаты собственных  испытаний и измерений;

3) сертификаты соответствия или протоколы испытаний на сырье, материалы, комплектующие изделия;

4) документы, предусмотренные  для соков, нектаров и сокосодержащих  напитков из фруктов и (или)  овощей, нормативными правовыми   актами и выданные уполномоченными  государственными органами (гигиенические заключения, заключения о пожарной безопасности и др.);

5) другие документы,  послужившие основанием для заявления  о соответствии декларируемых  соков, нектаров и сокосодержащих  напит ков из фруктов и (или)  овощей, положениям настоящего Технического регламента.

Декларация о соответствии принимается на срок, установленный  заявителем исходя из планируемого периода  выпуска соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей, или срока реализации их партии, но не более 3 лет.

Декларация о соответствии принимается  в отношении конкретного  вида соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов и (или) овощей или  группы однородных их видов, выпускаемых  одним изготовителем и декларируемых  по требованиям безопасности настоящего технич еского регламента.

При этом к декларации о соответствии на группу однородной продукции оформляют приложение, содержащее перечень продукции, на которую  распространяется ее действие или дополнительные сведения, не вошедшие в декларацию о соответствии.

Принятая декларация о соответствии  соков, нектаров и сокосодержащих напитков из фруктов  и (или) овощей положениям настоящего Технического регламента в течение трех дней должна быть зарегистрирована специально уполномоченным органом по государственном у надзору, определяемым Правительством Кыргызской Республики в установленном порядке.