Определение санитарно – микробиологических показателей качества Мясные хлебы

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Красноярский государственный аграрный университет»

 

Институт: Пищевых производств

 

Реферат на тему

Определение санитарно – микробиологических показателей качества

Мясные хлебы

 

Выполнила: студентка

2 курса группы МП-25

Афонина А.Н

Проверила: преподаватель

Ташлыкова Е.Е

Красноярск 2015

 

Содержание:

 

Введение 3

Мясные хлебы (общие характеристики продукта) 4

Оценка качества мяса и мясных продуктов 5

Способ производства мясного хлеба 7

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ МЯСНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП  15

Физико-химическая и технологическая характеристика мясорастительного сырья при производстве проектируемых мясных хлебов 17

Актуальность 21

Заключение  26

Список литературы 28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

Одной из важных современного мира является проблема обеспечения человека качественной и полезной едой. В ряде регионов России по–прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения. Большое значение и распространение колбас объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной тепловой обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. Предприятия мясной промышленности выпускают обширный ассортимент продукции. Начиная с 2000 года объем производства мясных изделий постоянно растет. Рынок мясной продукции обладает высокой емкостью и характеризуется стабильным спросом, что делает отрасль привлекательной с точки зрения потенциальных инвесторов. Суммарный объем рынка мяса и мясопродуктов по результатам за первое полугодие 2007 года составил 3,2 млн. тонн, что на 9,1% превышает показатель за аналогичный период 2006 года. По оценкам специалистов, объем рынка мясных изделий в 2006 году составил 3,27 млн. тонн продукции. Согласно прогнозам, темпы прироста рынка мясной продукции в период с 2007 по 2010 годы будут изменяться в диапазоне от 3,7% до 4,8 %. Объем рынка в натуральном выражении будет постепенно увеличиваться и к 2010 году достигнет 3,84 млн. тонн. В связи с ростом доходов населения ожидается смещение предпочтений потребителей в сторону более дорогих мясных изделий (сырокопченых колбас и мясных деликатесов). Все большую популярность приобретают продукты с необычными добавками и специями (орегано, орехи, чернослив и др.), а также развиваются новые виды упаковки.

 

Мясные хлебы (Общие характеристики продукта):

Мясной хлеб — это изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. Он имеет вкус вареной колбасы, с особым привкусом, обусловленным запеканием. Отличается от вареных колбас меньшей влажностью, темным цветом поверхности, отсутствием аромата, вызванного копчением. Содержание влаги в готовом продукте 60-70 %, выход — 100-114 % к массе несоленого сырья, масса каждого изделия не более 3 кг. Вырабатывают мясные хлебы высшего, первого и второго сортов. 
Для изготовления мясных хлебов используют то же сырье, что и в производстве вареных колбас. Подготовку, посол и приготовление фарша осуществляют аналогично, только к фаршу прибавляют меньше воды (10-20 % к массе куттерованого сырья). 
Формование хлебов. Формы из нержавеющего металла или луженые, обычно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную, с помощью вакуумных шприцов или специальными машинами. Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку (буквы), соответствующую наименованию хлеба. После формования фарш запекают. 
Запекание. Фарш в формах ставят в конвейерные или ротационные печи разной конструкции, прогретые до температуры 130-150 °C (в зависимости от режима запекания). Запекают при двухступенчатом режиме: на первой ступени температура 150 °C, продолжительность запекания 80 мин: на второй ступени — соответственно 110 °C и 70 мин. При постоянном режиме запекание проводят при 130 °C на протяжении 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 71 ± 1 °C. 
При приготовлении мясных хлебов из условно годного мяса режимы запекания такие: на первой ступени температура 150 °С, продолжительность запекания 80 мин; на второй ступени — соответственно 110 °C и 100 мин. При постоянном

 

режиме хлебы запекают при 130 °C на протяжении 180 мин до достижения температуры в центре хлеба 85 °C. 
Готовые мясные хлебы вынимают из формы. Для образования корочки по всей поверхности рекомендуется на протяжении 30 мин выдерживать хлебы в ротационных печах при 130-150 °C, разместив их на деках. 
Охлаждение. Мясные хлебы укладывают в один ряд на столах, стеллажах, этажерках из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4 °C до температуры в толще хлеба 0-15 °C. 
Упаковывание и хранение. Перед реализацией мясные хлебы обертывают салфетками из целлофана, пергамента или подпергамента с указанием на их поверхности необходимой информации о готовой продукции или вкладывают ярлык с данной информацией. Мясные хлебы укладывают в оборотную тару. 
Хранят мясные хлебы при температуре 0-3 °C не более 48-72 часов с момента окончания технологического процесса.

 

 

 

Оценка качества мяса и мясных продуктов

Качество мяса и мясопродуктов оценивается пищевой, биологической и энергетической ценностью, органолептическими показателями и санитарно-гигиенической (преимущественно микробиологической) безопасностью. Пищевая ценность мясопродуктов - это их возможность удовлетворять жизнедеятельность организма человека. Она характеризуется содержанием в продукте питательных веществ, их соотношением и степенью усвоения. Содержание белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и др. определяется общепринятыми методами. Биологическая ценность мясопродуктов определяется со держанием и соотношением в них незаменимых аминокислот и незаменимых ненасыщенных жирных кислот, биологически активных и минеральных веществ, которые усваиваются организмом человека.

Аминокислоты и жирные кислоты определяются хроматографическим методом. Другие - общепринятыми методами. Энергетическая ценность мясопродуктов определяется количеством энергии, которая выделяется в организме человека во время метаболизма. Количественно ее определяют аналитически: содержимое белков, жиров, углеводов перемножают на коэффициент энергетической ценности каждого компонента в ккал/г. Для жиров значения коэффициента составляет 9 ккал/г, для белков и углеводов - по 4 ккал/г.

Безопасность мясопродуктов определяется отсутствием в них вредных для организма человека веществ: солей тяжелых металлов, радионуклидов, нитритов, консервантов, патогенных микроорганизмов, токсичных веществ, которые выделены микроорганизмами, и посторонних примесей (стекло, металл и др.). Все колбасные изделия и изделия из соленого мяса должны изготовляться в соответствии требованиям государственных стандартов и технических условий. Качество готовой продукции определяется органолептически и лабораторными исследованиями физико-химических и микробиологических показателей.

При органолептической оценке отобранных образцов оцениваются внешний вид, консистенция, вкус и аромат, свежесть продукта, равномерность распределения шпика, цвета на разрезе. Физико-химические и микробиологические исследования выполняет лаборатория предприятия. В колбасных изделиях регламентирована массовая доля влаги, соли, нитрита натрия, крахмала. Содержимое токсичных веществ, микроорганизмов, афлотоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов, тяжелых металлов и радионуклидов, пестицидов и т.п. не должно превышать уровней действующих стандартов. На основании оценки качества колбасных изделий комиссия выдает свидетельство об их качестве и разрешение на реализацию с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации при соответствующих условиях хранения.

В натуральной оболочке вареные колбасы, сосиски и сардельки хранят при температуре от 2 до 6°С. Срок хранения вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта до 72 часов, 1-го и 2-го сортов и ливерных колбас высшего сорта - до 48 часов, колбас вареных 3-го сорта, ливерных 2-го сорта - до 24 часов, ливерных и кровяных колбас 3-го сорта - до 12 ч. При использовании полиамидных оболочек срок хранения увеличивается в 2-3 раза. Хранят полукопченые колбасы при относительной влажности воздуха 75-78% при температуре 12°С до 10 сут. При температуре от 0 до 6°С - 15 сут., при минус 9°С - 3 мес. Варенокопченые колбасы можно хранить при температуре до 15°С - до 15 сут., от 0 до 4°С - 1 мес. и при минус 9°С - 4 мес. Сырокопченые колбасы при температуре до 12°С хранят до 4 мес., а при минус 9°С - до 9 мес.

Способ производства мясного хлеба

 

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ. Измельченные говяжьи уши и губы смешивают с водой при гидромодуле 1:1. Полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси, проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, нагревают смесь до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь измельчают и гомогенизируют. Способ обеспечивает получение обогащенного белком продукта с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья.  Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с введением растительной добавки, формовку, варку, охлаждение (патент РФ №2348255 «Способ производства вареных колбасных изделий», МПК A23L 1/317, опубл. 10.03.2009 г.)

Недостатком указанного способа является то, что растительные белки не содержат всех необходимых для человеческого организма аминокислот и по их количественному составу в значительной степени отличаются от животных. Поэтому растительные белки имеют для организма гораздо меньшую биологическую ценность, чем животные, и усваиваются организмом значительно хуже. Кроме того, при замене мясного сырья растительными белками в готовых мясопродуктах проявляется посторонний растительный привкус.

Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика хребтового, посол мясного сырья, измельчение, созревание, приготовление фарша путем куттерования с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку (см. К.П.Юхневич. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998, с.191-195, рец.247). Однако в указанном известном хлебе мясном не обеспечивается сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ его производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы, в том числе вторичного коллагенсодержащего сырья, а также является дорогостоящим и энергоемким.

Технической задачей изобретения является создание способа производства мясного хлеба, обеспечивающего получение обогащенного белком продукта с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья.

Задача решается тем, что в способе производства мясного хлеба, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, согласно изобретению на этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ, причем измельченные говяжьи уши и губы смешивают с водой при гидромодуле 1:1, полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси, проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, нагревают смесь до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь измельчают и гомогенизируют.

Введение в фарш новой добавки в виде белкового полуфабриката из измельченных говяжьих ушей и губ позволяет увеличить выхода продукта, расширить ассортимент мясных хлебов, снизить себестоимость полученного продукта за счет рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья. Говяжьи уши и губы являются самыми богатыми по содержанию коллагена субпродуктами II категории. Благодаря этому с помощью ферментного препарата возможно получить белковый полуфабрикат с высоким содержанием свободных аминокислот (См. табл.1).

Таблица 1
Химический состав субпродуктов II категории КРС
Сырье	Массовая доля, %	Коллагена от общего белка, %
Влаги	Общего белка	Жира	Золы
Губы КРС	73,7	20,8	3,3	1,4	75
Уши КРС	60,9-69,8	21,1-25,2	2,3-14,1	1,4	77-89,2